二姐心得之發麵很成功，蒸出來的饅頭卻有一兩個塌陷

饅頭是我們經常吃的主食，饅頭的做法簡單而且易於儲存，相比於每天都要蒸米飯或者現做的粥類以及不能太長時間存放的麵餅來說，做上一鍋的饅頭能夠我們吃上好幾天的。而且這樣的饅頭非常容易儲存，所以經常給家人做饅頭是非常簡單方便的主食。但我們是否會發現這樣的問題，我們平時蒸饅頭的時候雖然掌握了發麵技巧，而且我們看到麵糰內部也全都是蜂窩結構了，但等我們將饅頭蒸好之後，總會看到一兩個發麵不能發起來的饅頭。所以我們也會有疑問，怎麼其他的饅頭沒有這樣的問題，只有其中的一兩個會出現這樣的問題。而且基本上我們每次蒸饅頭，都會出現一兩個塌塌的情況的饅頭，對此二姐也問了一下朋友的親戚大廚，他和身邊的麵點師交流了一下，麵點師也說了技巧，那麼我們來詳細說一下。

麵點師告訴我們，光是發麵成功了其實只是做饅頭的基礎，可以說饅頭的麵糰發起來了，我們才能做出鬆軟的饅頭。但這只是其中的一個步驟，而更為重要的應該是揉麵，定型以及蒸饅頭的過程，這些過程缺一不可。雖然不能說做饅頭的時候不注重發麵，但發麵只是將饅頭做成功的開始步驟，決定發好的麵糰能夠做成饅頭還有後續幾個因素，那麼我們就來詳細說一下。

1、揉麵是否到位

我們將麵糰發起來之後，需要將發好的麵糰揉麵排氣，這裡要強調多揉幾次麵糰，這樣能將酵母粉產生的氣體排掉，因此也能讓麵糰塑造出筋性。

而這一步沒有做成功的話，雖然外表看起來並沒有多大的差別，但沒有完全揉出筋性的麵糰塑性就不好，因此麵糰在蒸制的過程中就容易出現軟塌塌的問題。而經過反覆揉麵的麵糰，我們吃的時候會感覺饅頭鬆軟而且吃進嘴裡還有嚼勁，這樣做出來的饅頭才好吃而且發麵效果也好。

2、開水上鍋容易塌陷

我們看到包子店或者麵點店鋪用的蒸鍋都是表面可以透氣的，但我們一般都會用不鏽鋼蒸鍋，上面只有一兩個排氣孔。這樣的排氣效果肯定是沒有包子鋪的蒸鍋效果好的，所以會有一點冷凝水集聚在蒸鍋的鍋蓋上面，滴在上面之後就容易導致塌陷。而開水上鍋容易立刻受熱，但由於突然受熱導致熱脹冷縮就會讓不鏽鋼鍋上面凝聚更多的水蒸氣，所以冷水上鍋不僅能讓饅頭二次醒發好，並且還減少了上鍋之後碰到冷凝水容易塌陷的問題。