原料

① 牛腱子半塊，250～350克；

② 鹽1茶匙，老抽1瓷勺；

④ 老薑1塊，切片備用；大蒜4～5瓣，拍碎；

⑤ 白砂糖半茶匙；

⑥ 孜然1茶匙；

⑦ 香菜1大把。

步驟

1. 切肉

牛肉不管如何烹飪，切法和醃製步驟都比豬肉和雞肉要麻煩一些。在選購的時候儘量買牛前腱，內部的筋膜更多，口感更好。刀子磨快一點，先把牛腱子表面的一層白色膜剔掉，然後垂直牛肉的紋路，將牛腱子切成厚度大約為3～4毫米的肉片。

2. 醃肉

用1茶匙鹽和1瓷勺老抽，把牛肉片抓勻，醃上半個小時到1個小時備用。因為待會兒牛肉要直接入鍋炸，食材更適合在烹飪前“碼味”，入味效果更好。

3. 炸肉

炒鍋裡放能夠沒過所有牛肉的油量，燒熱到手掌放到炒鍋上方能夠感覺到明顯的熱度，但還沒有冒煙的程度。倒入所有的牛肉片，用筷子輕輕撥散，轉中火慢慢炸5分鐘。

這5分鐘可以讓牛肉片裡多餘的水分慢慢被炸出來，但是因為油溫和火力都不算特別高，牛肉不會被炸得太乾。炸了5分鐘之後的牛肉片，放到笊籬裡面瀝掉多餘的油分。

不需要擔心牛肉太過油膩，牛肉本身吃油的程度有限，吃起來不會太油。不過炸過牛肉的油裡有很多牛肉析出來的血水和醬汁，所以無法重複利用。

炸牛肉的同時，把香菜切成比大拇指略短的段，香菜根單獨留用。

4. 燜牛肉

炒鍋洗乾淨，重新倒入大概2瓷勺的油，燒熱之後轉小火，把薑片、蒜瓣、香菜根、花椒粒和幹辣椒段炒出香味。花椒粒和幹辣椒段容易煳，可以在入鍋前用涼水衝一下並瀝乾，增加表面的溼度，這樣鍋裡的所有香料火候就更容易達到一致。

倒入炸好的牛肉片和正好沒過牛肉片分量的水，加入白砂糖，中火慢慢燜。這一步是為了把牛肉片再燜煮得軟一點，免得費牙口，也可以根據個人喜好再調整鹹度。

燜上10～15分鐘，湯汁完全收幹之後，關火撒入孜然粒和香菜段拌勻就可以出鍋了。香菜不適合加熱時間太久，不然蔫得厲害。所以先關火再放，利用餘溫拌炒一下就好了。

非常軟爛入味，冷食、熱食都可以。

孜然麻辣風味

從前做這道菜會固定想到麻辣風味，但這次除了孜然之外，也把香菜根利用上了。在油裡炒香香菜根後再燜煮，會把香菜特殊的風味放大好幾倍。而孜然本身是和辣椒、花椒非常搭配的食材，所以這樣的疊加也不會顯得突兀。除了辣椒、花椒、香菜之外，孜然還很適合和芹菜、洋蔥、白胡椒一起搭配。

孜然有親油性，碰到油脂才能產生更濃郁的香氣。所以孜然更適合油脂豐富的炒、炸、煎、烤等做法，而不適合水煮的湯菜。