我國用曲釀酒的技術有幾千年的悠久歷史，也是傳統白酒的靈魂所在，被稱為“酒之骨”。也是白酒區別於其他烈酒的特殊所在。

酒麴就是：糖化發酵劑

酒麴是糖化發酵劑，那，什麼又是糖化發酵劑？以澱粉和蛋白質等為主要原料的天然培養基，富集多種微生物及生物酶，用於釀酒的糖化發酵劑。

釀造白酒主要的三種曲：傳統的大麴和小曲，以及現代工藝的麩曲。

大麴

釀製白酒用的糖化劑，一般為磚型的塊狀物，每塊大麴的質量為3～4 kg。在制曲工藝中利用自然野生微生物，在澱粉質原料中進行富集、擴大培養，並保藏了各種釀酒用的微生物。

以生料小麥（或配伍大麥、豌豆、高粱等）為主要原料，自然接種發酵，微生物在曲坯中彼消此長，自然積溫轉化並風乾而成，富含多菌群多酶系、具有糖化發酵和生香功能的塊狀製品。

小曲

釀酒用的糖化發酵劑，多為較小的圓球、方塊、餅狀。以根黴菌、酵母菌為主，經歷代馴化，接近純種。用以釀造白酒及米酒，主要在江南一帶極為盛行。

一般使用米、米糠作為原料，經過浸泡、粉碎、配料後接種製成。部分小曲在製造時加入了中草藥，故又稱藥曲或藥酒。

麩曲

以麩皮為原料，蒸熟後接入純種麴黴，人工培養的散曲。採用純種微生物接種製備的一類糖化劑或發酵劑。主要用以釀造普通及中高檔白酒或酒精。它具有制曲期短，出酒率高，資金週轉快，成本低的優點。

（如果不想看長文，直接看本文總結觀點）

傳統的濃、醬、清三大香型只用大麴釀酒，但是大麴生產成本高，時間長，不能一次製作長期使用。而且大麴的糖化力和發酵力均較低，就是發酵出酒率低。

但大麴中的微生物極為豐富，是多種微生物群的混合體系。在制曲和釀酒過程中，這些微生物的生長與繁殖，形成了種類繁多的代謝產物。進而賦予各種大麴酒獨特的風格與特色，這是其他酒麴所不能相比的，也是我國名優白酒中大麴酒佔絕大多數的原因所在。所以呢，我們在買一款酒的時候，不要只看糧食、看國標、看固態，還要看看是不是大麴酒等綜合區判斷。

中國蒸餾酒傳統使用的糖化發酵劑是大麴（或小曲），均採用自然接種，網羅空氣、工具、場地、水中的微生物在不同的培養基上富集，盛衰交替，優勝劣汰，最終保留特有的微生物群體，包括黴菌、細菌和酵母菌等，在澱粉質原料的糖化發酵和香味成分的形成中，起著十分關鍵的作用。

大麴和小曲的神奇作用，就是自然接種的微生物。記得以前的生物化學課的一個實驗，培養一種指定的細菌，成為菌群。所以實驗用具均要嚴格消毒，什麼清洗容器，酒精燈消毒。由於我在做培養基是沒有太規範。過些日子同學們的都很簡單培養出了指定的一種菌群。而我的培養皿裡那叫一個五彩斑斕的，我問老師，這是咋回事，我又沒有加這些細菌進去，它們哪來的，老師說細菌無處不在，所以一不小心就會進入培養皿中。

同學們做的就是人工純種接種的，而我五彩斑斕的培養皿就是自然接種了。只是我們的老祖宗在幾千年經驗的積累中，能夠靠原料、溫度、溼度等條件來控制酒麴的自然接種效果，儘管老祖宗不知道酒麴中究竟有些什麼東西。

於是在五六十年代，我們開始研究酒麴是什麼東西，就有了麩曲這種純種人工接種的酒麴。但是它沒有傳統自然接種的大麴和小曲的成分複雜，只有主要的一些成分和作用（糖化和發酵），而差別就在細微之處，大麴和小曲中這些尚未被人們所認識的極為微量的成分，可能具有舉足輕重的作用。

不同的酒麴製作工藝，特別是培菌溫度的差異，對曲中微生物的種類、數量及比例關係，起著決定性的作用，造成各種香型白酒微量成分的不同和風格的差異，使中國蒸餾酒具有豐富多彩又獨具特色的風味。

酒精發酵種類

酒精是靠糖發酵而來的，於是最簡單的就有用水果發酵的葡萄酒，有用甘蔗發酵的朗姆酒。這種用糖直接發酵成酒的工藝屬於單式發酵：使用糖質原料，無需糖化過程的一類發酵。

而用穀物或含有澱粉的其他食物來釀酒，則需要將澱粉糖化，再由糖發酵轉化為酒精。這種發酵方式屬於複式發酵。

西方起源的威士忌和啤酒等都是利用發芽大麥產生的澱粉酶作為糖化劑，將澱粉轉化為糖，再加入酵母發酵產生酒，為了區別於我們黃酒和白酒的發酵方式，把麥芽糖化再發酵的方式叫做單行復式發酵（也叫單邊發酵）：以澱粉質原料經蒸煮後，先由曲類等糖化劑將澱粉糖化為可發酵性糖，再添加發酵劑進行發酵的一類發酵。（也叫液態發酵）

而我們的黃酒和白酒則是利用酒麴，將穀物澱粉同步進行糖化和發酵，這種發酵方式屬於並行複式發酵（也叫雙邊發酵）。

同樣是穀物蒸餾酒，酒麴帶給了白酒和其他烈酒不同的風味。

大麴培養

大麴呈磚狀，曲塊較大，每塊重3～4kg，因其塊形較大，因而得名大麴。大麴也被稱為磚曲。製成後需貯存至少三個月，才能使用，整個製作週期長達5個月。

大麴一般採用小麥、大麥和豌豆等為原料生料制曲。經粉碎拌水後壓制成磚塊狀的曲坯，人工控制一定的溫度和溼度，讓自然界中的各種微生物在上面生長而製成。

五糧液酒制曲工藝流程

由於大麴是自然培養而成的，所以含有黴菌、酵母、細菌等複雜的微生物群。因而，它既是釀製白酒的糖化劑，也是發酵劑，可協調地進行平行復式發酵。許多廠在制大麴時，接入少量的曲種進行培養。

制曲的溫度決定了曲的各種功能，而且是大麴分類的標準。通常按制曲的溫度可分為三大類：

制曲的最高品溫為65～68℃，甚至更高者，稱為高溫曲，適於釀造醬香型酒；制曲的最高品溫為50 ～60℃者稱為中溫曲， 60～62℃稱為偏高中溫曲，適用於釀造濃香型酒；制曲最高品溫為40 ～50℃為低溫曲，適於清香型酒生產。小曲培養培養

小曲在民間用得特別多，名字也多，如稱酒藥、白藥、酒餅、白曲和米曲等，因曲粒小，統稱小曲。小曲是用米粉或米粉、米糠為原料，新增中草藥或辣蓼粉為輔料，有的加少量白土為填充料，接入一定量的優良小曲為母種，加入一定量水製成曲坯，在人工控制合適的品溫、溼度條件下培養而成。

目前小曲白酒生產用的米粉原料的小曲，已大部分被根黴麩皮曲所代替，因原料成本低，糖化發酵力高，出酒率高，用於固態和半固態小曲白酒生產。（那個誰家的小白為什麼那麼便宜就是這個原因。）

麩曲培養-純種麩皮根黴曲培菌

以麩皮為原料的純種培養根黴曲，不僅節約了大量的上等大米和中藥料，而且原料出酒率獲得大幅度提高，為國家節約更多的糧食。

根黴曲操作簡單，容易掌握，質量較有保證。根黴曲的生產已有幾十年的歷史，純種生產根黴曲技術及其產品已遍及全國各個省市，廣泛應用於小曲釀酒和家庭釀製甜酒等方面。

總結

從大麴、小曲，再到麩曲，雖然我們對糖化發酵劑的控制越來越精確了。

但是大麴的複雜成分，我不現代技術依然無法複製，只能用相對規範的標註來控制生產，但是過程依然是交給自然的。它除了糖化和發酵功能外，更有著豐富的生香成分，這就是白酒的關鍵。但是大麴天生的製作成本高，時間長，產酒率低，發酵緩慢，需要固態發酵和蒸餾才能發揮它的效果。

小曲則是半人工了，有大量人工培養的純種了，本身制曲成本低，時間快。所以，小曲酒的出酒率高，發酵時間快。什麼二鍋頭、某小白都是這種玩法。

麩曲則是完全的人工接種。最低端廉價，小酒廠、打著純糧釀造的都是這種玩法。它可以固態，液態，也可以加入一些大麴、小曲、生香酵母等增加白酒的複雜程度。

傳統的三大基礎香型傳統的濃、醬、清是不用小曲或麩曲的。但是濃香、醬香、清香等的國標裡並不規定這些香型酒一定要用大麴。也有麩曲醬香，麩曲濃香，小曲清香等。

比如一款GB/T 26760-2011的醬香酒，並不能就說明是大麴醬香酒。

好了，疑問就到這裡，我還會繼續。賣酒的套路多，買的總沒有賣的精，總是很難在一瓶酒的瓶子上去完全讀懂一款酒，但我們依然需要無限的去了解它。