官府菜代表孔府菜 繼承了孔子儒家思想對飲食觀念

宮廷菜之後的另一大菜系是官府菜，官府菜起源於春秋時期，貫穿於整個封建社會始末。春秋時期齊桓公的寵臣易牙就是一位美食家，家宴水平不亞於宮廷，易牙還經常給齊桓公烹調美食，深得齊桓公的恩寵。也正是因為這個原因，易牙成為烹飪行業公認的三大廚祖之一。

自易牙開始，每個朝代都有盛極一時的官府菜出現。要說起能影響整個封建社會的官府菜要數孔府菜。孔府菜是漢武帝"罷黔百家，獨尊儒術"之後，給孔府菜的發展帶來了政治經濟基礎，孔子的後人一代一代延續衍聖公的封號，成為中國最有影響力的家族，擁有中國最大的世襲府邸。特別是到了明清兩代，衍聖公享受著世襲當朝一品的權勢。可想而知2000多年曆經77代的大家族，在飲食方面繼承了孔子儒家思想對飲食的態度和不斷積累豐富飲食經驗。

孔府菜的烹飪技藝很獨特。許多餚饌用料很平常，但粗料細做，非常考究。如"炒雞子"，製作時將蛋清、蛋黃分打在兩隻碗內，蛋清內調以細碎的荸薺末，蛋黃內調入海米，攪勻後分別煎成黃、白兩個圓餅，然後貼疊一起，入鍋調味，大火收即成。再如"丁香豆腐"，主料是綠豆芽、豆腐，製作時將豆腐切成三角形，經油炸過，綠豆芽掐去芽和根成豆莛，與豆腐同炒，豆莛與豆腐丁配在一起，如丁香花開。孔府上此菜時，常是先讓食者觀賞一番，然後再吃。

飲食上要大膽說"不"

孔子的飲食思想影響深遠。前段時間在街邊小地攤擼串，見到一個20來歲的小姐姐，一邊串串、一邊說著食不厭精膾不厭細。不知道這小姐姐知不知道這句話出自2000對年前的孔子之口。不知道她是不是知道孔子說這句話的意思，但能說出這句飲食名言可見孔子的飲食思想的影響。

對不合適烹調、食材、刀工、時間的美食說不，因為飲食是不嫌棄精細的，飯菜要根據時節、食材、烹調、刀工、人群做得越細緻越好。只要條件允許飲食上就不能太草率，太隨便。孔子告訴我們在飲食上要大膽說"不"：

"食殪而餲,魚餒而肉敗，不食。"—不吃腐敗變質的食物。

"色惡，不食；臭惡，不食。"烹調方法不對，菜品顏色不好，氣味不正，不吃。

"失烹，不食。"火候過度，火候不到，食物過爛，不吃。

"不時，不食。"烹飪原料按照時節生長時間不對不吃，吃飯講究進食時間，不吃零食，免傷腸胃。

"割不正，不食。"做飯菜講究刀工，不同的菜品、原料要用不同的刀法，刀工不好，做出來的菜，不吃。

"不得其醬，不食。"各種肉類菜餚，沒有醬汁調味，不吃。

"肉雖多，不可勝食氣。"肉雖可多吃一點，但不能超過飯食，須以穀米為主食。

"惟酒無量，不及亂。"酒可多飲，但不可狂飲至醉。

"食不語，寢不言。"吃飯睡覺不能說話，為的是吃得衛生，睡得安穩，飯桌上高談闊論，唾沫橫飛，非但不雅，更為不潔。

諸如此類，關乎飯菜的烹調技法、品質要求、清潔衛生、健康養生。也正因為飲食生活中說"不"，這些都是生活在2500多年前的孔子一生遵循的飲食信條。孔子雖然一生不得志，顛沛流離，經歷了許多生活的不如意，仍活了73歲。古語說"人活七十古來稀"，應該說，孔子是長壽的。

孔府菜 2500年不斷髮展的經典菜品

"孔府菜"在孔子飲食思想的直接影響下，傳授烹調技藝，弘揚飲食文化.歷時2500多年，傳承70多代，自成體系，長盛不衰。有趣的是，"孔府菜"來名喜歡用數字，把這樣的菜名串起來，居然可以從一排到萬：孔府一品鍋，三鮮蝦仁四喜丸，五香蘭肘六行件，七巧豆腐八仙過海鬧羅漢，九層雞塔什錦菜，百合鹿脯千層餅，再加上一個燕窩萬字金銀鴨塊。除此之外還有頗有詩書韻味的詩禮銀杏、神仙鴨子、帶子上朝、烤花攬鱖魚等等。

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