我不太喜歡吃禽類

記事以來都是

不過，板鴨例外

板鴨，因用竹籤撐起，風乾後像一塊板而得名，是我國南方地區名菜，也是江蘇、福建、江西、湖南、安徽等省的特產，其中最為著名的要數江蘇南京、江西南安、福建建甌、四川建昌等四地的板鴨，這是國家農業部認定的全國四大板鴨品牌。

在沙縣，板鴨又稱“臘鴨”、“鴨巴”，主要集中在每年臘月製作。那時一年農事了了，閒不住的婦人們就開始忙著醃製板鴨。有詩云“農事冬閒畢，相道做板鴨。椒鹽接勻透，竹撐似琵琶，炭火融融烤，香氣徐徐發，皮酥肉油潤，配酒最堪誇。”說的就是農人農閒時製作沙縣板鴨的景象。等一隻只色澤棕紅的板鴨做好，她們就會把成品拿到縣城或墟場上販賣，賺取一些收入留著過年。

沙縣板鴨源於建甌板鴨，並隨時日變遷，精心研發出五香板鴨、椒鹽板鴨、蒜蓉板鴨、辣味板鴨、木炭板鴨等新品種。由此可見，沙縣板鴨注重調味，建甌板鴨注重肉質選材——據說建甌板鴨必須採用在田野溪流中放養，以吃稻穀為主“土鴨”製作。

沙縣板鴨肉質結實，肥而不膩，瘦而不柴，無論是宴賓待客，還是饋贈親友，都不失禮節和麵子，是當地人必備年貨之一。尤其在農村，購物不方便，蒸一塊板鴨腿，再煮上一碗帶兩個紅酒蛋的粉幹，就是很有份量的待客之道。宋代名相李綱謫居沙縣時，就將沙縣板鴨譽為“禽肉之上品”。

以前，板鴨只有冬末春初才能吃上，現在有了熱泵烘乾工藝、冷藏保鮮設施、真空即食包裝等，一年四季都能吃到。不過當地人還是熱衷於傳統的製作工藝、古老的儲存方法以及原始的蒸煮手法。

我媽退休後也學著做起板鴨。臘月裡，她騎著摩托車去市場上購買已宰殺褪毛後的半番鴨，大概五斤多。她說，自己吃的，買肥一點，更好吃。我媽愛乾淨，買回的鴨肉別人通常沖洗一邊就可以醃製了，她要用鑷子把上面沒有拔淨的絨毛“掃蕩”掉，再洗三遍才行。

醃製這道工序需將鴨肉浸入含有鹽、姜、蒜蓉、料酒、辣椒等佐料的缸中醃漬24小時以上。我媽沒有經驗，只好請教鄰居們。鄰居們都差不多在同一時間準備做板鴨了，一聽我媽需要幫忙，爭先恐後地當起“志願者”。

張嬸說，鹽巴要多放點，可以儲存更久。

李姨說，辣椒多放一點，味道更鮮美。

吳媽說，你們別吵，我來調配。

我媽就在一邊看著鄰居們個個挽起袖子幫她張羅著，根本插不上手。等到次日，鄰居們將醃製好的鴨子用竹籤呈“X”形撐開，告訴我媽，你就跟著我們晾著，過些天我們再一塊烘烤。

板鴨是需要風乾的。鄰居們在準備做板鴨前都會看看天氣預報，儘量選擇天晴的時候風乾，兩三天就可以完成。如果遇到陰天，就要多晾幾天，遇到降雨，還得藉助火力。

說起來容易，但做板鴨起碼是二三十隻起步做，多一道程式就多了很多工作量，比如，我家的狗狗小白就得多站崗一天。

吳媽建議我媽風乾板鴨時在鴨肉表皮抹上一層芝麻油，不但增加香味，還可防止蒼蠅。我媽試了，果真如此。這下，她就可以晾完板鴨就不管事了：賞花、種草、追劇、打盹……一件也不落下，實在悶壞了，再上街轉一圈。別人風乾板鴨可不同了，需要經常性“巡邏”，除了防止蒼蠅下蛆，順便調整板鴨的位置，儘量做到風乾均勻。

小白真為我這看起來特不靠譜的媽操碎心了。風乾板鴨的那幾天，平日喜歡在草地上曬太陽睡懶覺的小白，時而不時抬著頭，揪著高高掛起的板鴨，看著那油脂和佐料混合的液體低落在地上，散發著獨特的香氣，真是饞得直流口水。“這麼好吃的東西，得看緊了。”小白心想。有幾次傍晚，鄰居在院子裡收著自家的板鴨，被小白誤以為是偷我家的板鴨，衝她們直喊。我媽聞聲出來，喝道：“小白，這是別人家的，我們家的鴨鴨還沒有收呢。”

小白抬頭看看，好像還真是搞錯了，太丟面子了。它垂頭喪氣地進屋了。不過，一點小小的差錯不會打擊小白的積極性，經過一夜調整，第二天，它又準時上崗。

三四天後，張嬸憑藉多年製作板鴨的經驗，摸一摸，感覺風乾差不多了，大嗓門一喚，招呼著大家一塊準備烘烤板鴨了。這是製作板鴨的最後一道程式，大家一塊烘烤，邊做事邊聊天，聊著家長裡短的話題。

我媽私下和我說，她不喜歡聊這些話題。我才不信，只當她死要面子，想在我面前故意打造出與眾不同的形象。其實她最能聊。我爸偷偷地給她算過時間：從一樓走到二樓，一共四十二個臺階，她整整聊了二十分鐘。我媽還不承認，非說她也是盛情難卻，別人拉著她聊天，她怎能不理。

鄰居們把一隻只板鴨掛入竹簍裡的鐵架上，用茶籽殼作為燃料。期間除了時不時地移開竹簍新增燃料，更要移動板鴨的位置，保證受熱均勻。烘烤多時後，板鴨油脂流溢，香氣濃郁，肉質呈現出棕黃色。

當天晚上，各家各戶都會蒸上一隻剛剛做好的板鴨品嚐。食用板鴨也是有講究的，先將整隻板鴨用水沖洗一下，放入鍋裡隔水蒸十分鐘。起鍋後再切成小塊。若順序相反，板鴨肉質會萎縮，失去嚼勁。有一回我直接放入微波爐微博，可想而知：硬如木炭，無從下口。

蒸好後的板鴨色澤黃潤、香氣撲鼻，不須加任何佐料，便是一道鹹淡適中、清香不膩的美食佳餚。鄰居們除了把這新鮮出爐的板鴨同家人一塊品嚐，還會端著鴨肉在鄰里之間走動著：張嬸送來一對鴨翅、李姨送來一塊鴨胸，吳媽送來一把鴨腿……我說，這是一場低調的才藝大比拼，我媽斜我一眼，糾正道：這是分享！

烘烤後的板鴨還要繼續風乾一兩天就可以儲存一個月了。如果放在冰箱的速凍層裡，存放三四個月沒有問題。

彥成愛吃板鴨，尤其是鴨腿。他三歲的一天，在家實在嘴饞了，拿出了壓歲錢讓姥姥給他買一隻板鴨吃。兩年後我提起這件事，他還記得當時一隻板鴨賣五十元。

每年臘月至第二年四月之間，家裡經常蒸板鴨吃。那原本封存在板鴨裡的鴨肉香味經清蒸後，伴著水汽的滋潤，迅速變得豐滿起來。彥成聞到，高興地拍著手呼喊：“太好了，有板鴨吃咯！”隨後，他不管三七二十一，直接坐到飯桌前挑著肉多的部位先啃了。姥爺幾次教育他要學會“孔融讓梨”，他卻裝瘋賣傻：“恐龍也有很多喜歡吃肉的，我就是愛吃肉的霸王龍。”說完，小嘴一張一合，一抿一開，繼續低頭啃著手中的鴨肉，小腮幫子一鼓一鼓，活像一隻小倉鼠。

一次，姥姥準備清洗彥成脫下的外套，看口袋鼓囊囊的，隨手掏出，想看清是啥東西。在電視機前的彥成看見了，立即跑來，搶走姥姥手中的鴨肉，轉身就啃著。姥姥半天沒有反應過來，直到聞到彥成身後傳來那熟悉的香味，姥姥才哭笑不得。

彥成愛吃板鴨頂多算個“吃貨”，我那個初中同學才真是板鴨“附身”。他不是愛吃板鴨，而是長得像“板鴨”，又黑又瘦，具有板鴨“幹、板、酥”等特點。偏偏“板鴨”的老媽是做板鴨的高手，於是他身上經常帶著板鴨特有的臘味清香。“板鴨”長得一副聳肩，像極了被竹籤撐起且已風乾的板鴨，再加上他的嘴巴天生略撅，脖子細長如蟒，說起話來，喉結一上一下地滾動著，真是活脫脫的“鴨王再世”。

幾個女生曾經為“板鴨”做了深度的調研和思考。普遍認為，“鴨媽”懷“板鴨”時吃了很多板鴨，直接補到腹中，於是“板鴨”就長成了這個樣了。這是從勞動人民千百年來總結出來的食療方法——“以形補形”推斷的。

也有另一種說法，是根據老人家常說的，“懷孕期間天天看漂亮寶寶的照片，就能生出和照片裡的寶寶一樣漂亮的娃娃。”這一說法推斷的。可以展開想象：上世紀八十年代的某個冬季，勤勞能幹的“鴨媽”身懷“板鴨”。因為計劃生育，這是她的第一胎，她不知道是公還是母，“鴨爸”對照清宮圖一算：母的。“鴨媽”心想：男像媽，女像爸，母的，那就像“鴨爸”了。估計長相不咋地，以後愁嫁，得努力賺錢，找個上門女婿。於是，“鴨媽”忍住孕期種種不適，堅持製作板鴨。等到“板鴨”出生，“鴨媽”一看，公的！不像她，卻像板鴨，直接暈在產房了。

女生們對這個說法更加確信：“板鴨”在夏季出生，按胎兒五官成型時間推斷，“板鴨”在孃胎裡最初的四五個月正是一年中製作板鴨最佳期間……真不敢想象這些女生和我一樣，接受同一個老師的教育，我還沒有搞懂“受精卵”，她們已經開始研究胎教了。

沙縣板鴨中屬鄭湖、夏茂兩個鄉鎮的板鴨最為有名。鄭湖板鴨成品更幹、更香、更有嚼勁。加上存放時間比夏茂板鴨更長，平時市面上銷售的板鴨多為鄭湖板鴨，據統計，2017年鄭湖鄉加工板鴨達80萬隻，產值4000多萬元。不過，我更喜歡吃夏茂板鴨。夏茂板鴨的工藝製作有點像鄭湖板鴨和烤鴨做法的結合，成品呈醬紅色，吃起來皮脂厚潤，肉質鮮嫩，更受不愛嚼肉或牙齒不太好的人群歡迎。

尤溪是我的第二故鄉，這裡也有製作板鴨，主要是文峰板鴨和水東板鴨。這兩種板鴨口味相近，不過文峰板鴨更幹，而水東板鴨略溼、略鹹一些。還有一種叫“雙鯉烤鴨”，外香裡韌，油而不膩。尤溪人也經常會將其列為“板鴨”。“文峰板鴨”產於西城鎮文峰村，與沙縣南陽鄉接壤，兩地板鴨並沒有區別，但文峰板鴨組成“聯合艦隊”闖市場，足足比沙縣板鴨晚了二十多年。此時，沙縣板鴨早已告別“裸鴨”時代，“穿上”真空包裝，還將傳統的整隻板鴨，分成鴨腿、鴨脛、鴨脖、鴨翅等部位，做成小包裝的即食食品。在全國鴨製品市場佔有一席之地。