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導語:灌臘腸,記住“放3白3不放”的竅門,臘腸香醇,味道正宗,關鍵無腥味!

12月又快接近尾聲了,感覺離臘月越來越近了,看著鄰居掛在窗戶上臘腸。看著別人家做的臘腸、臘肉、臘魚、臘鴨、臘雞等臘味,實在是太有“年味兒”了。

作為一位資深吃貨,我愛吃臘腸,更愛自己動手做臘腸。現在的人,都非常注重健康,所以很多時候,即便手上有點兒錢,也儘可能少買現成(也就是別人做好的)的食物吃。不管做什麼美食,我都喜歡自己買食材製作,自己做出來的感覺比買的要好吃很多。在家美食做多了,久而久之就會總結出一些心得,比如說:灌臘腸,我就總結出了“放3白和3不放”的竅門,做出來的臘腸香醇入味,味道正宗,關鍵還無腥味。

先來給大家分享一下“3不放”的竅門。灌臘腸,不放生薑、不放大蒜、不放花椒。像平常炒肉、做滷肉時,我們都喜歡放入生薑和大蒜去腥,但灌臘腸不同於平常的炒菜。

灌臘腸不放生薑:眾所周知生薑去腥比較強,所以有些人就會以為灌臘腸同樣放入生薑也可以去腥,但如果灌臘腸放入生薑反而使得臘腸的味道很奇怪,完全吃不出醇香的臘味來。

灌臘腸不放大蒜:大蒜的蒜香味十分濃郁,像平常炒菜可以加入大蒜調味,但是灌臘腸加入大蒜的話。會適得其反。

灌臘腸不放花椒:俗話說:“豬不椒,羊不料”。意思就是用豬肉做美食時,為了突出豬肉的鮮香味,不能放花椒;而用羊肉做美食時不放入大料。對於做廣式臘腸也是同樣的道理,這話的本意是:在做廣式臘腸時是不放花椒的。當然,並非所有的菜餚都必須按照這“原則”進行操作,只不過如果在灌臘腸時放入花椒,因為花椒香味太過於濃郁,然而在做廣式臘腸時放入花椒,會影響肉香味的散發,從而吃不出原汁原味的肉香味。所以在製作廣式臘腸是不放花椒的。

以上提到了灌臘腸“3不放”,接下來一起來看看還要放哪“3白”,做出來的臘腸味道更正宗呢?最關鍵的還是毫無腥臭味,耐放不易壞!

灌廣式臘腸

灌廣式臘腸的詳細製作步驟:

步驟1:挑選前腿肉或者後腿肉。一般來說,前腿或者後腿肉肥瘦相間,瘦肉比較多一點,而且肉質嫩滑、鮮嫩又略帶嚼勁,所以一般灌臘腸,選擇前腿或者後腿肉比較好。

步驟2:豬肉不需要清洗,直接切成塊。一般灌臘腸,起碼得買上10斤左右的豬肉,一次多灌點,存著慢慢吃。先把10斤重的豬肉切成7-8塊,然後去皮。如果嫌自己去皮麻煩的話,也可以在買肉時請肉販幫忙去皮。

步驟3:把豬肉皮切掉後,用刀刮乾淨,然後焯水備用。豬肉皮可以用來做皮凍,也可以炸著吃。雖然肉皮不用來灌臘腸,但也不要浪費掉,做成其它美食也很滋味。

步驟4:把豬肉切成小顆粒,千萬別貪圖快捷用攪拌機攪拌,一定要耐心切肉,即便要切1-2個小時,也堅持切完。很多人對於切肉應該沒什麼耐心,但我就覺得很享受。

步驟5:把肥肉也切成小顆粒,不需要切得太碎,有中指那麼大即可。當然如果不想把肥肉和瘦肉分開的,也可以一起切。

步驟6:這個步驟可是非常關鍵的一個步驟,把肉切好後,就可以加入“3白”了。“3白”:也就是往肉粒中加入100克食鹽、200克白糖、150毫升高度白酒,攪拌均勻,醃製3小時。

步驟7:在醃肉期間,我們可以把腸衣放進溫水中浸泡3小時。在浸泡期間,還可以加點兒白酒和食鹽浸泡,這樣可以給腸衣去腥。

步驟8:把腸衣洗乾淨,瀝乾水分備用。然後在腸衣一端系一個結,用灌肉機把醃製入味的豬肉粒灌進腸衣中。

步驟9:每隔15釐米左右系一個結。用牙籤給灌好的臘腸插一些孔,好讓臘腸在晾曬時排氣。

步驟10:把所有臘腸都灌好後,全部掛在太陽底下晾曬。

步驟11:一般臘肉在太陽底下晾曬10天左右,就可以曬好了,不過具體還得看天氣情況。想要臘腸口感柔軟又有嚼勁,可以捏一下臘腸,有點兒軟帶硬的程度就最好。如果曬得硬邦邦的,臘腸吃起來會很柴。

灌廣式臘腸技巧總結:灌臘腸,記住“放3白3不放”,也就是放白糖、食鹽和高度白酒,不放生薑、不放大蒜、不放花椒,按照這個竅門做出來的臘腸,香醇入味、味道正宗,關鍵還毫無腥味。

——灌臘腸小技巧——

1,選擇肥瘦相間的前腿或者後腿肉,肉質比較嫩滑,而且富有彈性。

2,選擇新鮮的豬肉,最好7肥瘦3分肥的比較合適。肥肉太多,做出來的臘腸太肥膩,口感會軟綿;而如果瘦肉太多,灌出來的臘腸又太柴,吃著硬邦邦的。

3,選擇高度白酒,最好50℃以上的比較好,白酒不但有殺菌消毒的作用,還能激發豬肉泡發肉香味,這樣臘腸不但醇香,還可以久放都不易變質。

#「閃光時刻」主題徵文 二期#

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