吐司啊吐司，要跟你“死磕”到底~
吐司，可能是為數不多的大家願意為之死磕到底的麵包，可以說得上是義無反顧。你們看過發酵到凌晨三點的吐司嗎？
▲來自學員凌晨做吐司的經歷
吐司沉底/沉積，是不少人遇到的問題。雖然吐司吃起來還是香香軟軟，但是瞧著那厚厚的沉積就是不得勁兒，而且想也想不起來過程哪步出差錯了。
吐司沉積了，但信心不能沉。製作的每個細節都需要注意，一起找找原因吧！
底部沉積/死麵沉積對於麵包師來講，相當於“死麵”，指的是這部分的麵包組織呈現是緊密一層，跟其他部分的蓬鬆組織不太一樣。吐司底部沉積這個情況是最多人遇到的，原因有好幾方面。
1.大顆粒材料沒揉勻/內餡過多
不少小夥伴喜歡在吐司裡新增果乾、堅果、粗糧或者抹餡，以增加麵包的營養和風味。而這些較大顆粒的材料，如果新增過量會影響麵筋或者自身重量壓著麵糰，導致麵糰筋力不足，部分組織膨發不起來，容易形成組織沉積。
▲來自：不藏私粉絲
改進辦法：不要太貪心一下子放太多堅果雜糧啦~
2.擀卷&收底力度太緊
卷吐司太緊的話，沒有一丁點空間給麵糰在發酵膨脹時舒張開來，組織只能在有限範圍聚在一起，又變成沉積了。收口的時候很多人習慣把底部扒開壓得過薄，最後又捏得死緊，又或者由於底部收口過於厚，大家又得捏緊，這部分的組織變成既緊且厚薄不一樣，發酵&烘烤過程難以膨脹，造成沉積。
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改進辦法：擀開的面片要厚薄一致，卷的力度要適中，不過緊也不過鬆，收口不要刻意捏緊。把收口位置壓在最下面，利用麵糰自身的重量壓一下收口。
3.發酵不到位
這裡說的發酵，通常是指二次（最終）發酵。二發不足，麵糰組織沒有有充分舒展，入爐後面團的膨脹力也有限，底部的麵糰受熱最快而成熟（還沒長個就熟了），烘烤後就會變成沉積組織了。
改進辦法：密切留意麵團發酵狀態，掌握麵糰發酵狀態的判斷方法：用手按壓麵糰，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束。壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕迅速回彈則為發酵不足。
4.發酵過度
接上，這裡說的發酵，也通常指二次（最終）發酵。二發時擔心發酵不足，同時也要避免發酵過度。如果麵糰發酵過度，兩側的組織受到擠壓，進而形成厚邊（側方沉積）。二發時間過長，容易導致麵糰還沒烘烤就開始老化了，筋度減弱，底部的組織難以支撐自身的重量，就形成了沉積。
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改進辦法：和上文一樣，學會判斷面團發酵狀態的方法。
5.發酵溫度過高
通常多指發酵過程中，麵糰底部受熱過度且不均勻。家裡沒有發酵箱的小夥伴，多數會用到烤箱的發酵功能。烤箱發酵的溫度幾乎都是下發熱管發出的，如果吐司放的距離離下發熱管太近、而下發熱管又過熱（有些烤箱的發酵溫度只能35℃起跳），就會造成底部的麵糰受熱過度，把酵母燙死/半死不活/過度活躍消耗活力，那入爐後這部分的麵糰也發不起來，造成沉積。
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又或者二發的時候在吐司盒下面放一盤頗燙的熱水發酵，水蒸氣往底部衝，也會是以上的原因造成烘烤後面包底部有沉積。
改進辦法：一、買個發酵箱吧！二、嘗試關閉烤箱的發酵功能，用一盤/杯熱水（溫度視乎能不能讓密閉的空間產生合適的發酵溫度）在吐司盒的旁邊，來代替發酵所需的溫度和溼度。三、先讓烤箱的醒發功能啟動片刻，達到設定溫度後關掉醒發功能，待箱內稍稍降溫，再把麵糰放進去發酵，期間重複1-2次。
兩側沉積1.麵糰太多
有時候希望自己的吐司長得高一點，於是悄悄地增加了麵糰的分量，而二發時麵包也確實長得胖乎乎，就開始沾沾自喜。殊不知出爐切開後才發現兩側沉積了！
▲來自：不藏私粉絲
實際上，製作吐司時（尤其是平頂吐司），如果麵糰比例太多，小小的吐司盒空間不能讓它們完全發酵，就會擠得兩側形成沉積。
改進辦法：準確計算麵糰重量。
450g的模具放入450g的麵糰做平頂帶蓋的吐司是可以的，做山型不帶蓋的吐司，組織會略為沒有那麼緊密。考慮到烘烤過程10%的燒減率問題450g的模具會放入約495g生麵糰（比標示的吐司重量多10%生麵糰重量）組織綿密、口感柔軟。同一個模具，麵糰分量越多，組織也越綿密的，但注意不要過度了。
*燒減率：烘烤時，麵包的一部分水分會蒸發掉，成品也就輕了。吐司的燒減率一般在10%左右。
2.改良劑使用過量
一般而言，自家做吐司很少會用到改良劑，因此這種情況主要在私房烘焙或麵包店中出現。如果使用過量，導致麵糰膨脹力太強，有可能出現四邊沉積中間空洞的的問題。
改進辦法：儘量避免使用改良劑減少使用，用量一般佔麵粉比例的0.3%-0.5%左右，不超過1%。
吐司沉積的原因大致是這些，同學們需要根據吐司的實際情況，再結合自己的操作去排除或找到原因。做麵包不能靠運氣，而是真的需要幾分“死磕”精神，經歷無數次磨合才能做出好麵包！
本期技術顧問
高階烘焙技術顧問—周兵
● 蛇口南順麵粉有限公司-高階烘焙技術顧問
● 焙烤林（廣州）食品有限公司-高階技術顧問
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