每天中午到了飯點兒，就得想著吃什麼。

在北方，外賣平臺的前三甲永遠是辣物。燒烤、麻辣燙和麻辣小龍蝦頑固地守護著華北粗糙、重口味的勢力，居於第二梯隊的，則是一些地方名吃，例如桂林米粉、揚州炒飯、陝西涼皮、肉夾饃等。

出乎意料的是這個涼皮，夏天你說人們愛吃涼的東西，是因為解暑，這馬上冬天了，再吃涼的恐怕不合適了吧？

但是，涼皮就那麼真真切切的以一種獨立的姿態立於榜單之上，讓人覺得摸不著頭腦。

並且，至今為止，還有一個問題困擾著我，到底涼皮和釀皮啥區別？

後來走過山西、陝西、甘肅的一些專售這“皮”的小館子後，得出一個不算準確的結論：涼皮的名字確有可能來自釀皮，不同的稱謂，代表著這門手藝的新舊世界觀，如同今日葡萄酒的“新舊世界”之說。

單一品種如米、麥製作而成的統稱為涼皮；混合的穀物，如蕎粉、綠豆雜麵等製成的，或帶輕微發酵的，則大多稱為釀皮子，這似乎也能解釋得通“釀”字的由來。

出身冷盤的涼皮總給人一種清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果摻上麻醬，那一碗涼皮的熱量，也不亞於一枚麥當勞的巨無霸漢堡。

事實上，我們早就忘記了涼皮曾經只是夏日的專屬食物。而每到天氣寒冷，我的很多朋友們便會感傷起來，因為那是涼皮銷售最為慘淡的一段時間，但是，即便慘淡，也仍舊掩蓋不了人們在冬天想吃涼皮的熱情。

莧菜涼皮

高筋麵粉200g 莧菜汁200g 水280g 生抽

橄欖油 黃瓜 辣椒麵 香菜 蒜 醋 鹽

步驟

1.鍋內加水，放入洗淨的莧菜，煮5分鐘至湯汁變紅。湯汁放涼備用。

2.將麵粉過篩裝入碗中，少量多次倒入晾涼的莧菜汁

莧菜汁不要一次性倒入，會導致麵漿攪拌不均勻，要根據麵糊的稠稀度來調整

順著一個方向攪拌麵漿，可以使涼皮口感更筋道

3.麵漿調好後，放置半個小時

4.在模具底部薄薄地刷上一層橄欖油

舀一勺麵漿倒在盤子上，轉動盤子，讓麵糊均勻的佈滿整個盤底

麵糊適量就好，放太多的話涼皮太厚，口感不好

5.冷水入鍋煮沸，放入涼皮盤，蓋上鍋蓋，中大火蒸3分鐘至涼皮熟透

涼皮表面鼓起許多泡，就說明涼皮蒸好了

6.待涼皮不燙手後，慢慢揭起涼皮

蒸好的涼皮是有韌性、半透明狀的

7.按上面的步驟，蒸好所有的涼皮。蒸好的涼皮每片都塗上橄欖油，摞成一疊

8.將涼皮卷好，用刀切成寬度一致的麵條

9.大蒜切末放碗中，加鹽、生抽、醋和辣椒麵。油燒熱至冒煙時，澆到蒜末辣椒上，油辣子完成

10.黃瓜切絲，香菜切碎，放在涼皮上，澆上兩勺油潑辣子，拌勻，開吃

蒸出的涼皮QQ彈彈很筋道，紅油亮，蒜末香，配菜黃瓜絲和豆芽，清爽多汁。

再來個半肥半瘦的臘汁肉夾膜，這才是記憶中的味道。