蠔油是我們再熟悉不過的廚房調味品之一，在調配餡料，炒青菜時會常用到，主要調味效果是增鮮提味，效果顯著，讓很多人不管做啥菜都會放點蠔油調味提鮮，但有時會帶來反效果，導致菜式味道難吃、賣相顏色黝黑難看，到底什麼原因？

蠔油主要採用生蠔為原料製作，透過烹煮濃縮成蠔汁，所以蠔油還含有生蠔的大部分營養比如氨基酸、微量元素鋅等，同時配上輔料、食品新增劑釀製調配成蠔油。

所以當我們不管買哪個品牌的蠔油，隨便看製作配方，除了蠔汁、水、糖、鹽外，還有一堆新增劑，側重的講，蠔油除了能提鮮外，還因為新增劑過多，口味足夠鮮濃的原因，使得適合搭配蠔油製作的菜式更顯狹窄，做菜時胡亂新增蠔油調味，反而會讓“美食變黑暗料理”。

蠔油雖好，但做6類美食時別亂放！否則味道怪異，營養還打折扣，小鹿為大家科普不適合使用蠔油調味的6類菜品，讓大家心中有數，漲知識。

◇ 第一類，清蒸菜式

清蒸類做法的菜式比如清蒸魚、清蒸排骨、清蒸雞肉等，品嚐的是食材本身的鮮美、滑嫩、原汁原味，如果新增蠔油調味，就如同“畫蛇添足”，不僅讓清蒸菜式味道怪異難吃，嚐到的都是蠔油味，而且蠔油中還含有焦糖，會讓菜品賣相黝黑難看。

◇ 第二類，白灼海鮮類菜式

白焯的水煮做法與清蒸做法一樣，都屬於品嚐食材原汁原味鮮嫩的做法，能把食材的鮮美突出，再加上蠔油中的蠔汁本就從生蠔中提取出來的，所以像蠔油這類提鮮效果佳的調料，根本無需新增。

◇ 第三類，湯品類

不管煮的是菜湯、肉湯還是海鮮湯，新增蠔油調味毫無意義，湯品的食物性質是讓食材的營養和味道完全釋放到湯，讓湯帶有食材的美味與營養，人體也更易吸收，而且湯色也會跟隨材料改變，清香好喝，但蠔油顏色本就黝黑，燉湯時新增蠔油，會導致湯色發黑味道差，還會破壞湯品已經形成的營養結構，人體吸收湯品營養的效果大打折扣。

◇ 第四類，油炸類菜式

因為蠔油含有穀氨酸鈉與焦糖，這兩個物質是不耐高溫的，如果透過高溫處理會產生苦澀，所以食材需要油炸前的醃製，並不建議放蠔油，否則不僅影響食材口感，還會影響食材的營養價值。

◇ 第五類，菌菇類菜式

菌菇類製作的菜式本身鮮味就足夠濃郁，鮮味揮發悠長，但新增同樣味鮮的蠔油調味，就會“適得其反”，掩蓋菌菇類獨有鮮味，導致味道怪異。

◇ 第六類，糖醋類菜式

糖醋類菜式的特點是酸甜可口，開胃下飯，但蠔油中含有穀氨酸鈉，此物與大酸、大甜類味道搭配調味時，會產生化學反應，最終導致菜品味道怪異，無法起到增鮮效果，因此在製作所有糖醋類菜式時，不建議新增蠔油。

——小鹿說——

蠔油雖好，但做6類美食時別亂放！否則味道怪異，營養還打折扣，蠔油在以下場合下，才能正確使用：

1、蠔油含有穀氨酸鈉，不耐高溫久煮，所以更適合菜式出鍋後淋上點綴調味，或菜式臨起鍋前新增， 更能發揮蠔油鮮味；

2、蠔油除了提鮮，本身也含有鹽，如果製作的菜品加鹽分量已經很重，再新增蠔油調味，會導致菜品味道鹹口難嚥，影響味道；

3、蠔油屬於濃縮性調味料，所以對蠔油的用量需要好好掌握，寧少勿多，否則無法起到更好的增鮮效果。