川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，素有“一菜一格，百菜百味”之美譽。

水煮牛肉是川菜中非常普及的一道名菜，究其來源頗有一番典故。相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，井鹽採滷皆老牛作為動力。一頭壯牛服役多則半年，少則三月，就已精疲力盡。故常有役牛淘汰，而當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺、取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統名菜。

後來，菜館廚師又對其用料和製法進行改進，進而成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中燙熟的，故名“水煮牛肉”。逐步成為麻辣燙風味很濃的代表性很強的四川名菜。

水煮牛肉的做法是，先用上好的豆瓣醬和辣椒切碎煸製出紅油，然後加入高湯、料酒、醬油燒沸，將上好漿的薄牛肉片依次散落湯中，二次旺火燒沸，略加翻攪便立馬起鍋。盆內用嫩豌豆尖或者萵筍葉鋪底，牛肉上均勻撒一層海椒面，一層花椒麵，淋上沸油，上桌時一定還滋滋地響，冒著細油沫，那個香哦，不得了！

所謂水煮，實際上是指湯煮，更準確的說，應該是湯爆。而所謂湯爆，一是為了吃那口兒濃到極端的麻辣，二是為了吃那細嫩如豆腐般滑爽的口感。

水煮牛肉這道菜，可謂有麻有辣、有理有節、以湯提味、濃淡味醇、調味獨特、巧奪天工。