小雞燉蘑菇

名副其實的山珍野味。東北菜中少數可以發展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一。東北菜的代名詞之一。

食材：

小仔雞750克至1000克，幹蘑菇、蔥、姜、乾紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖各適量。

做法：

1、將小仔雞洗淨，剁成小塊。

2、將幹蘑菇用溫水泡30分鐘，洗淨待用。

3、大火加熱炒鍋中的油，放入仔雞塊翻炒至雞肉變白，放入蔥段、姜處、香葉、大料和乾紅辣椒一起爆炒出香味。

4、依次調入料酒、白糖、雞精、醬油和鹽，炒勻後加入能沒過所有固體食物的開水。

5、湯汁沸騰改中火，燉10分鐘，放入幹蘑菇再燉50分鐘，湯汁收濃即可。

注：一般可用的幹蘑菇種類有凍蘑、針蘑等。

山城辣子雞

此菜用料講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非常考驗廚師對火候的掌握。

食材：

土公雞500克，花椒、幹辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。

做法：

1、公雞去內臟洗淨，斬切成小塊。姜、蔥、幹辣椒切好備用。

2、將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、薑片、花椒等拌勻，醃製10至15分鐘。

3、炒鍋置火上，油燒熱後下幹辣椒節炸至棕紅色。

4、放入醃過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、薑絲，轉中火翻炒2分鐘。

5、用漏瓢濾去餘油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。

大碗三寶

特色：

小土芹突出清香味。

我先將三種味道比較重的菜品焯水祛異味，然後加入各種調料放入高壓鍋內壓制成熟，再用小米椒、小土芹本身味濃的食材炒制，遮掩三種原料異味，是一道很下飯的菜品。

砧板：

將制淨的豬肚、豬心各100克，豬大腸50克改刀成條。

爐頭：

1、將豬肚、豬大腸、豬心分別焯水。

2.鍋內入色拉油30克燒熱，下泡椒、泡姜各5克炒香，放入高湯400克，加焯水的主料，加鹽5克，廚邦醬油、廚邦蠔油各4克調味，放入高壓鍋內，上氣壓制8分鐘。

3.另起鍋坐油，下蒜末、薑末各5克，小米辣椒碎8克，小土芹10克炒香，放入壓好的主料，加壓制時的原湯300克，加鹽、廚邦雞粉各3克調味，稍微燒製，出鍋裝盤即可。