本期導讀：冬至後，這兩道乾煸菜要常做給家人吃，麻辣鮮香還開胃，太下飯了

酸甜苦辣鹹這五味中，酸甜鹹辣這四味是我們平時攝入較多的味道，但往往忽略了苦味的存在。很多人不願意吃“苦”，拒絕苦味，其實苦盡甘來的含義裡，也是提醒著我們，苦味是調節身體平衡比較重要的一味。

苦味有點讓人難以接受，因此很多人拒絕食用任何苦味的食物。其實苦味也是常見於我們的生活裡，如咖啡、杏仁等，還有很多苦味的食材被我們不經意的食用。研究表明，苦味食物一般含有豐富的生物鹼、氨基酸、苦味素和維生素等，對人體非常有益，而且味苦的食物最擅長的就是調降心火。

乾煸苦瓜

需要食材：苦瓜2根600克、大蔥1段、姜1塊、蒜子3瓣、豬肉20克、芽菜20克

需要調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、白糖1克、東古醬油5克、料酒2克、花椒3克、幹辣椒5克、香油2克

製作過程：

1、苦瓜用清水洗淨，切掉兩頭，劃開去掉苦瓜瓤，再切成6釐米左右的段。

2、將苦瓜順長切成1釐米左右的條，大蔥洗淨切成蔥絲，姜去皮切成薑絲，蒜切成蒜片。幹辣椒剪成節去掉辣椒籽，準備適量的花椒粒備用。#2020生活記憶#

3、豬肉切成肉末，備好芽菜。也可用素煸的方式製作此菜，用芽菜和肉末來做這道乾煸苦瓜，香味比較濃郁，而且味道比較醇厚。

4、炒鍋上火燒熱，倒入適量清水加少許料酒，放入豬肉末焯水，待豬肉末變色後撈出。

5、另起鍋加入適量的清水，加入少許鹽和料酒，放入苦瓜條焯水，汆燙20秒左右撈出，瀝乾水分。焯水的目的是去除苦瓜的部分苦澀味，給苦瓜增加一點底味。

6、炒鍋上火燒熱，倒入適量色拉油，燒至6成熱左右，放入苦瓜條炸制。

7、將苦瓜條炸1分鐘左右，外皮微有焦狀時撈出瀝油。

8、炒鍋留少許底油，放入花椒和幹辣椒小火炒香。花椒和辣椒的用量，根據自己喜歡麻辣的程度適當增減。#吃在北京#

9、放入蔥絲、薑絲、蒜片爆香。家裡製作也可用蔥花、姜米和蒜末來炒制。

10、放入豬肉末和芽菜末小火炒香，烹入少許料酒去腥。

11、放入少許東古醬油炒香並使肉末上色。

12、放入苦瓜條煸炒1分鐘，放入少許鹽、味精、雞精、白糖調味，大火翻炒均勻。白糖可以提鮮，介意的可不放。

13、煸炒出香味後，淋入少許香油，炒勻即可出鍋。乾煸苦瓜製作完成。

乾煸豆角

需要食材：四季豆600克、豬肉50克、大蔥1段、姜1塊、小蔥1根、蒜子4瓣

需要調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、白糖1克、料酒5克、芽菜20克、幹辣椒5克、花椒5克、香油1克

製作過程：

1、四季豆摘去兩頭，切成8釐米左右洗淨，大蔥洗淨切成蔥花，姜去皮切成薑末，蒜子拍碎切成蒜末。小蔥洗淨切成段，幹辣椒剪成節備用。

2、豬肉切成小粒，放入清水裡浸泡去除血水。

3、炒鍋上火燒熱，倒入稍多一點的色拉油，燒至六成熱左右，放入四季豆炸制。炸1到2分鐘左右，見四季豆表皮收縮，微有焦色時撈出。炸制時要充分炸幹水分，否則炒制時豆角會因為水分較多而變得疲軟，沒有幹香的口感。這個過程要注意火候，既要炸幹水分，還不能把豆角炸糊。

4、炒鍋上火，放入少許清水，加入一點料酒，放入豬肉末焯水，變色後撈出瀝乾水分。

5、炒鍋洗淨燒熱，放入少許底油，放入肉末煸炒至無水分，烹入少許料酒去腥，繼續翻炒。

6、放入花椒和幹辣椒段小火煸出香味。炒至幹辣椒微有變色時即可。花椒和辣椒的比例可根據口味酌情新增。

7、放入芽菜小火炒香，煸去芽菜的水分。肉末和芽菜是乾煸豆角的必備小料，加了這兩種配料，味道就變得很香。

8、放入少許東古醬油炒出香味，再放入蔥、姜、蒜炒出香味。也有廚師用姜蒜爆香，出鍋放小蔥的方式操作，也沒有問題。

9、放入炸好的豆角煸炒，大火翻炒30秒左右。

10、放入少許鹽、味精、雞精、白糖調味，大火翻炒均勻。白糖提鮮，忌口的可以不放。

11、淋入少許香油炒勻，撒入小蔥段翻勻，即可出鍋裝盤，乾煸豆角製作完成。

出品圖