“民以食為天”飲食文化亦是華夏文明符號，古代將山野珍饈與海洋美味合稱“山珍海味”，但漫長曆史程序中“海鮮”只是“山珍”陪襯，至清朝中期仍是底層民眾果腹之物，為何現代餐桌高檔食材“海鮮”遭遇冷落？本文將帶您從飲食習慣與科技運輸，剖析古代“海鮮”受冷落之謎。
民以食為天
中原政權主導，穀物與肉類飲食習慣！華夏悠久的農耕傳統創造財富，遂有“得中原者得天下”之說，統治核心改變國民飲食習慣，以戰國時期為例，秦國乾旱以稷(小米)為主食；燕國多山以棗慄為食；趙國農耕落後種植黍(黃小米)；齊國氣候溫潤盛產菽(大豆)；魏韓地處中原多食用麥；楚國南疆水量充沛食用稻(大米)。
《孟子·滕文公上》載"樹藝五穀，五穀熟而民人育"， 東漢趙歧註釋“五穀”即稻、黍、稷、麥、菽。
秦始皇滅六國至唐朝千餘年間，都城始終在長安與洛陽間徘徊，北宋東京汴梁也在相同緯度，漢族政權能得到充足肉食供應；後晉石敬瑭起割讓“燕雲十六州”，燕地漢族與契丹及女真民族融合，元明清三朝六百餘年以燕京為都，蒙古草原近在咫尺又得富饒農耕；北方主導以穀物與肉類主食習慣，水果及魚類退居至輔助補充角色。
古都變遷
周朝準確定義是“青銅奴隸制時代”，熔鍊技術限制鐵器規模化生產，濱海齊國稱“漁鹽杞梓之利”，後世隨唐代稱“鹽鐵之利”不夠準確；秉承“靠山吃山靠水吃水”傳統，齊國對海鮮接受程度最高，鮑魚形似人耳帶有堅殼最初被稱為“盾魚”，據說齊桓公師傅鮑叔牙愛其肉質鮮美，漁夫見鮑府侍從便知買盾魚索性稱“鮑魚”。
秦始皇巡視東海病逝沙丘，《史記·秦始皇本紀》載“上轀車臭，乃詔從官令車載一石鮑魚，以亂其臭”，此“鮑魚”經證實其是海產鹹魚，風乾用海鹽包裹稱“鹽包魚”，口音差異被誤稱為“鮑魚”，鹹腥“鮑魚”能補充鹽分和體能，是始皇帝隨行官兵重要食材，習慣穀物與肉食的秦國士兵，卻要食用與屍臭相近的鹹魚極度牴觸。
蘇軾
北宋著名文豪蘇軾兼職美食品鑑，青年時期推崇鮮嫩味美的羊肉，被貶嶺南薪俸低微吃不起肉，卻意外品嚐到瑤柱味美無毒，將此事以家書形勢告知胞弟蘇轍，囑託切勿外傳免得朝臣爭去嶺南，毫無疑問蘇軾在安慰親屬免得擔心，畢竟嶺南荒蠻屬發配流離之地，蘇軾苦中作樂精神值得嘉許，敢於嘗試新鮮事物令後世欽佩。
古代捕魚
捕魚器具落後，長途運輸儲存成難題！近海捕漁船和漁網是兩大支出，船隻造價高昂需長期養護，漁網用植物纖維麻繩編制，海水浸泡斷裂變脆頻繁更換，所幸東漢捕魚廢棄的漁網沒浪費，中常侍蔡倫嘗試提升造紙術，降低紙張價格削減皇宮用度，用樹皮與廢舊漁網等做原材料，透過煮篩等簡單工藝，成就“四大發明”之造紙術，推動文化與科技的進步。
唐朝達官顯貴追求“鮮”味，李白《擬古十二首》“吹簫舞綵鳳，酌醴鱠神魚”，海魚確實比淡水魚更鮮美，然而進貢海產通常在秋冬季節，逆水行舟數日才能抵達都城長安；普通漁船簡陋半途就損耗殆盡，漁民製作鹹魚穩妥卻價格低廉，窮苦百姓因鹹魚鹽多才買魚，隨著“海上絲綢之路”貿易興盛，近海捕漁愈發淪為雞肋產業。
漢代造紙流程
明朝鄭和引入鯊魚翅做法，最早鯊魚被稱為“鮫”，傳聞秦始皇陵用鮫魚油做“長明燈”，古代信奉鬼神之說避忌食用鯊魚，《本草綱目》提到鯊魚翅“味並肥美，南人珍之”，可以推斷李時珍沒吃過鯊魚翅，鯊魚翅無味全靠底湯料味道，營養價值極低並非優良食材，但“物以稀為貴”鯊魚數量減少，曾棄之荒野的鯊魚翅逆襲為海鮮佳品。
清朝康熙帝創辦“滿漢全席”，最高等級蒙古親潘宴，準備白玉奶茶、奶汁角、奶汁魚片三道奶製品菜餚，且鳳尾魚翅、炒墨魚絲、繡球乾貝、干連福海參四道海鮮，原材料腥味很淡再經過精心烹製，極少品嚐海鮮的蒙古王公對此很滿意，廷臣宴與萬壽宴豐富卻是尋常菜系，清朝康熙心目中“親”與“臣”待遇懸殊。
乾隆皇帝
乾隆皇帝對海鮮極為抗拒，《御茶膳房》未記載乾隆帝食用鮑魚等海鮮，通常有三種觀點：第一種幼時被海物所傷留下陰影；第二種藏傳佛教裡禁吃腐死之物；第三種海鮮腥臭使皇家威儀受損；從乾隆帝選單中能找到第四種可能，乾隆帝長期食用鹿肉與鹿血，海鮮會削弱藥效甚至引發過敏，健康也許是乾隆帝考量重點。
清朝後期浙商與粵商，因對外貿易積累鉅額財富，海鮮宴請並饋贈外國商團，加上慈禧太后操辦滿漢全席，將部分菜品更換成海鮮佳餚，拉攏江南士紳維護清朝統治，當戰爭導致清朝宮廷菜譜外傳，鐵路與公路運輸變得快捷效率，內陸地區能吃到新鮮海產品，但昂貴運費已非尋常家庭能承受，海鮮逐漸成為高檔食材。
慈禧太后
綜述：清朝人口增加與科技進步，改變飲食習慣與海鮮地位！清朝之前人口通常只有數千萬，荒地可開墾湖泊魚類待捕捉，清中期人口增長至四億，海產品支撐糧食缺口，海鮮產量銳減價格攀升；清朝之前新鮮海產無法運輸，海鮮乾貨內陸省份難以接受，清末鐵路與船務運輸，鮮活海產迅速抵達內陸省份，即便鹹魚也逐漸獲得民眾認可。
清朝面臨前所未有之變革，有人口、有科技、有制度、也有飲食習慣，推動海鮮食材在飲食文化地位。
文獻參考：《史記》、《清史稿》、《御茶膳房》。