特色大鯽魚

原料：

大鯽魚1條（約650克） 、鮮湯100毫升、料酒50毫升、泡二荊條海椒圈、泡椒末、泡薑片、大蔥節、小蔥花、花椒、蒜片、鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、白醋、溼澱粉、菜油、香油、花椒油各適量

製作：

1．把大鯽魚治淨後，在其背部剞一字花刀。

2．淨鍋放菜油，燒至七成熱時下泡椒末、花椒、泡二荊條海椒圈、泡薑片、大蔥節和蒜片炒香，摻入鮮湯、料酒和50毫升清水燒開後，加入雞精、味精、白糖、胡椒粉和白醋調味，然後把大鯽魚放鍋里加蓋燜燒6分鐘，出鍋前勾薄芡並淋香油和花椒油，裝盤後撒蔥花便成菜。

彩椒炒鱔片

原料：

黃鱔，彩椒件，料酒，姜、蔥、蒜片，香油，生粉，生抽。

製作：

1.將黃鱔用鹽抹勻外皮，沖水洗淨表面的黏液，治淨，去骨，改刀成塊，加生粉、料酒、生抽醃味；

2.起油鍋，爆香姜、蔥、蒜片，入鱔片猛火急炒，加彩椒件拌炒，勾芡，淋香油即可。

百里香草黃牛肉

原料：

自制熟牛肉200克，黑椒汁50克，百里香少許！

製作：

1，牛肉切丁用油炸成外焦裡嫩！

2、鍋中加少許水下入黑椒汁，百里香，一味勺糖半勺味精半勺雞精！收汁！出鍋時淋少許辣椒油即可！

黑椒汁做法，黑椒碎1瓶.炒香，牛肉汁1瓶牛尾湯1瓶三花淡1瓶麥芽糖1瓶椰漿1瓶黃油1塊蠔油1瓶，洋蔥，姜，青紅椒末少許！

椒麻手撕雞

原料：

土雞800克、洋蔥50克、京蔥20克、小米辣50克、芹黃100克、香菜30克、白芝麻（熟）20克、娃娃菜30克

調料：

蠔油50克、麻辣蒸魚豉油 50克、雞粉10克、糖20克、蔥油80克、保寧醋50克、花椒粉15克、辣椒粉30克、十三香5克、鹽20克

製作：

1.將土雞用十三香和鹽醃製半小時，然後煮熟後過冰水冷卻，然後將雞肉用手撕開撕勻備用；

2.娃娃菜去老葉洗淨，芹黃洗淨切條，香菜切段，京蔥洋蔥去皮洗淨切條，小米辣洗淨切碎，白芝麻炒香備用；

3.將蠔油、麻辣蒸魚豉油、雞粉、糖、保寧醋混合調製成汁；

4.辣椒粉和花椒粉混合拌勻，再加入小米辣椒碎後衝入燒熱的蔥油，混合調好的汁醬，拌入雞肉和其他配料拌勻即可裝盤。

苗家魚醬酸燒牛柳

土法魚醬是貴州非常個性的調味料，用它來炒牛柳，做好的菜餚香味特別濃。

原料：

牛肉300克，青、紅菜椒條各30克，芹菜段20克，香菜段2克。

調料：

A料（鹽3克，雞蛋清15克，溼澱粉20克，醬油5克），小料（花椒5克，薑片、蒜片各10克），雷山魚醬（淘寶網上購買）40克，色拉油800克（約耗50克），雞粉、芝麻油各5克，白糖2克。

製作：

1、牛肉洗淨，切成薄片，加入A料抓拌均勻，醃製15--20分鐘，取出放入燒至四成熱的色拉油中，小火滑油至八成熟，撈出控油。

2、同樣油溫下，再放入青、紅菜椒條略微滑油。

3、鍋留底油燒至五成熱，放入小料爆香，下入魚醬炒出香味後，再下入所有原料，大火翻炒均勻，用雞粉、白糖調味，淋入芝麻油，出鍋裝盤，撒香菜點綴。

苗家雷山魚醬：

它是黔東南苗族自治州雷山縣永樂區的傳統調味品，又名永樂魚醬或糟辣魚醬，在《舌尖上的中國2》中曾經詳細介紹過。它具有酸、甜、鹹、香的風味，炒菜或煮火鍋時放入適量魚醬，菜餚會特別鮮美，不僅能增進食慾，更有健胃作用。

手撕魚臘牛肉

原料：

手撕魚110克，臘牛肉100克；大蒜葉150克，大蒜籽15克，尖紅椒50克。

調料：

幹椒粉5克，醬油10克，菜油80克，味精10克，蒸魚豉油20克，陳醋20克。

製作：

1.將手撕魚煸香，放入臘牛肉翻炒。

2.加入配料繼續翻炒。

3.配料炒熟後，先加入陳醋翻炒。

4.最後放入其它調料，炒勻後出鍋即成。

特點：

成菜蒜香厚重，臘味濃郁。

乾鍋仔兔

原料：

仔兔肉、方竹筍、豆瓣醬、餈粑辣椒、香辣醬、鹽、味精、料酒、幹澱粉、香油、花椒油、香料粉、香菜、鮮湯適量

製作：

1、把仔兔肉先斬成塊，加鹽、味精和料酒醃一會兒，再放入少許幹澱粉拌勻，待投入五成熱的油鍋炸熟以後，撈出來瀝油，另把方竹筍節下鍋稍炸後撈出待用。

2、鍋裡放色拉油燒熱，下豆瓣醬、餈粑辣椒、香辣醬和香料粉先炒香出色，摻適量的鮮湯並放入炸好的兔肉和方竹筍繼續翻炒，等鍋裡的汁水收干時，放入鹽、料酒、花椒油和香油調好味，出鍋裝盤時點綴上香菜葉，即成。