黃魚脯卷松茸

原料：

黃魚脯、松茸、生薑末、蔥絲、紅椒絲、薄荷葉。

調料：

黑醋汁、辣椒醬、鹽、味精、花椒。

製作：

1.黃魚取肉加入鹽、味精醃製，將松茸包入魚肉內做成魚卷，在包上一塊荷葉。

2.放入烤箱烤製成熟後，取出改刀成型。

3.黑醋汁熬至濃稠，加入調製好的辣椒醬劃盤，將荷葉魚卷擺好盤。

4.生薑末炸至金黃，均勻撒在盤中，用薄荷葉、蔥絲、紅椒絲點綴即可。

苗王魚

這道菜的特色在於調味，辣椒製成燒椒後用擂缽搗碎，加入鮮折耳根和常規調料調味，折耳根的加入為魚肉多了一重風味。

原料：

稻田鯉魚1條（重450--500克），鮮青尖椒20克，鮮紅尖椒50克，蔥花、香菜各3克。

調料：

醃料（鹽5克，生薑片、小香蔥段、黃酒各10克），B料（鹽3克，雞粉5克，鮮折耳根碎10克）

製作：

1、鯉魚宰殺制淨，加入醃料醃製15--20分鐘，取出放入蒸箱內大火蒸8--10分鐘，取出裝盤。

2、在蒸鯉魚的同時，取鮮青、紅尖椒放在火上燒至表皮開始變焦，取出放入擂缽內搗碎（但不要搗成泥），取出後加入B料拌勻，放在蒸好的鯉魚上，撒入蔥花和香菜段點綴。菜餚上桌後，由服務員將鯉魚去骨，客人將辣椒和魚肉拌食。

沸騰肝片

原料：

豬肝200克、青筍片150克、芹菜節、蒜苗節各50克、蔥花20克、煳辣油1000毫升、幹辣椒節50克、幹青花椒20克、鹽、料酒、姜蔥汁、溼生粉各適量

製作：

1.用鹽把青筍片、芹菜節和蒜苗節拌勻，稍醃便放盤裡墊底。

2.把豬肝切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁和溼生粉拌勻，醃漬一會兒後，鋪在墊有蔬菜的盤裡。

3.鍋裡放煳辣油燒至七成熱，下幹辣椒節和幹青花椒炸香後，出鍋倒在盤內肝片上，利用高油溫將其燙熟，最後撒入蔥花便可上桌。

乾鍋魚頭AA 蝦

原料：

魚頭300 克基圍蝦200 克大蒜50 克乾鍋醬50克幹辣椒節20 克花椒5 克鹽、料酒、味精、幹生粉、青花椒油、紅油、菜油各適量

製作：

1.把魚頭斬成塊，基圍蝦逐一從背部剖開，一起納盆加少許的鹽、料酒先碼味，隨後撲少許幹生粉並放油鍋裡炸熟，撈出來待用。

2.淨鍋放適量的菜油和紅油，下大蒜、幹辣椒節和花椒熗香後，放乾鍋醬炒幾下，接著倒入魚頭和基圍蝦，加鹽、味精和青花椒油炒勻便盛入乾鍋即成。

椒香牛尾

原料：

帶皮牛尾400克、青二荊條辣椒圈150克、鮮花椒20克、姜蔥、花椒、海椒節、大蒜、泡椒末、豆瓣、鹽、糖色、雞精、味精、胡椒、白糖、鮮湯、色拉油各適量香料少許

製作：

1.把帶皮牛尾治淨後，改刀成節投入沸水鍋裡，汆一水再撈入高壓鍋裡，加姜蔥、花椒、海椒節及少許的香料、鹽和糖色，待上火壓20分鐘至軟熟時，取出待用。

2.淨鍋裡放色拉油，加姜蔥、大蒜、泡椒末和豆瓣炒香了再摻鮮湯，燒開煮出味打去料渣後，調成家常口味再下牛尾、鮮花椒和青椒圈，燒至入味時，裝盤即成。

石頭炒血鱔

石頭炒血鱔是一道堂烹菜品，顧客可以近距離看到食材從生到熟，隨著鱔魚的慢慢成熟，香味外溢勾引顧客的食慾，能很好的活躍就餐氣氛。操作也很簡單，將鱔魚片醃製入底味後，加入紫蘇、薑片等祛腥，利用石頭加熱快速成熟，口味鮮辣，口感鮮嫩。

製作：

1、中號血鱔魚500克切成長4—5釐米的段，打上花刀，放入碗中，加鹽5克、雞精4克、蠔油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌勻碼味，醃製15分鐘後，放入辣椒麵5克、辣妹子辣椒醬8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌勻，加入紅椒片10克、紫蘇6克、蒜粒15克、薑片4克，再加入花生油20克拌勻；烤箱將鵝卵石入石鍋，放到烤箱內加熱。

2、客人點餐後，將拌勻的鱔魚和香菜段5克倒入石鍋中，不斷的翻炒1分鐘，至鱔魚斷生，利用石鍋內的溫度加熱1分鐘，撒蔥花4克上桌即可。

椒麻茭白

這是一道極具川式風情的小菜。自制的椒麻醬非常有趣，以香蔥、鮮藤椒、青花椒、藤椒油為原料，衝入熱油拌勻，椒香味濃，且不易變色，與茭白相映十分靚麗。

製作：

1.茭白2000克洗淨，改刀成絲，放進托盤入蒸箱大火蒸5分鐘，取出晾涼；豆腐絲400克入油鹽水中汆燙1分鐘，撈出過涼備用。

2.茭白絲、豆腐絲納盆，加自制椒麻醬100克以及適量鹽、雞粉拌勻，每50克為一份盛入小碗，點綴鮮花，帶芥末碟即可上桌。

椒麻醬製作：

1.香蔥500克放入盆中，澆熱水浸泡5秒去掉澀味，快速放入冰水中過涼，撈出瀝乾。

2.香蔥加鮮藤椒70克、幹青花椒50克、藤椒油30克打成蔥椒泥，倒入盆中，澆入燒至八成熱的菜籽油700克，邊倒邊攪至香味充分逸出即可使用。