巴蜀牛一鍋
原料：
熟牛頭皮、熟牛蜂窩肚、熟牛舌各100克、老豆腐300 克、芹菜節20克、青紅椒圈20克、姜米、蒜米各10克、黃燈籠辣椒醬30克、野山椒碎15克、香菜、鹽、味精、雞精、鮮湯、熟菜油、色拉油各適量
製作：
1.把熟牛頭皮、熟牛蜂窩肚、熟牛舌分別切成大薄片，另把老豆腐切成條。
2. 鍋裡放熟菜油燒至五成熱，下姜米、蒜米、黃燈籠辣椒醬、野山椒碎炒香出色，摻入鮮湯，熬約10分鐘後，打去料渣，即製成酸湯。
3.把老豆腐條放入酸湯鍋，煨煮至滾燙入味，撈出來放煲仔裡墊底，另放入熟牛頭皮片、熟牛蜂窩肚片、熟牛舌片和芹菜節，稍煮並加入鹽、味精、雞精調好味，起鍋盛在老豆腐條上面，撒入青紅椒圈，最後澆入燒熱的色拉油淋香，用香菜點綴即可上桌。
茉莉蜂蜜蓮米
此菜中的蓮米口感特別， 軟糯香甜。精選上等湖北蓮米，蒸制後用蜂蜜和藕粉做芡汁，與茉莉花一起淋入盤中（也可搭配一些湖北的菱角）。天涼時熱吃，天熱時可將蓮米冰鎮食用。
原料：
蓮米300克、蜂蜜20克、枸杞3克、藕粉15克、鮮茉莉花5克、橄欖油5毫升
製作：
1. 將蓮米用溫水浸泡四五小時，取出蓮心後放入碗，然後入蒸櫃蒸約1.5小時至熟，倒扣在盤中定好型。
2. 炒鍋上火，下入橄欖油燒熱，先入50毫升清水燒沸，再調入蜂蜜、鮮茉莉花、枸杞拌勻，用藕粉勾二流芡，澆在蓮米上即成。
文火醬燒雪花牛肉
原料：
美國紅標牛小排、甜豆仁、迷你小紅蘿蔔仔、露筍尖。
調料：
生抽、雞飯老抽、牛肉汁、糖、靚陳皮、濃湯、少許辣椒幹、香葉。
製作：
1、牛肉飛水定型後，改刀切成3.5cm X 7cm日字件；
2、將切好的牛肉上少許生粉，熱鑊輕煎；
3、放入所有醬味一起鏟至微焦黃色，加入濃湯，慢火煲90分鐘左右即成。
口味：
鹹鮮、濃香。
糟辣脆皮魚
土法糟辣椒是貴州非常有代表性的一種調料，將其炒香後給鱸魚調味，辣椒特有的風味滲透到魚肉中，讓魚肉吃起來更加過癮。
原料：
鱸魚1條（重約600克），糟辣椒200克，蔥白絲10克，香菜1克。
調料：
醃料（鹽3克，蔥段、薑片、料酒各10克），色拉油2千克（約耗60克），脆皮糊200克，蔥油15克。
製作：
1、鱸魚宰殺制淨，在魚身兩側打間距為2--3釐米的一字花刀，洗淨血水後加入醃料醃製15分鐘。
2、鍋入色拉油燒至五成熱時，取鱸魚裹勻脆皮糊，放入油中小火炸至魚肉成熟，取出控油，放入盤中。
3、鍋留底油，燒至五成熱時，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出鍋澆在魚肉上，撒上蔥白絲、香菜。
4、蔥油燒至八成熱，出鍋澆在蔥絲上即可。
脆皮糊：
低筋麵粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均勻，淋入色拉油30克，加入適量清水調成稀糊即可。
鐵板三樣
原料：
魷魚須150克，鴨腸150克，牛肉210克，辣椒175克。
調料：
色拉油2千克（約耗60克），A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自制乾鍋醬8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鮮露4克，紅油15克。
製作：
1.魷魚須切小段；鴨腸清洗乾淨切段；牛肉切4釐米長的條。
2.鴨腸和牛肉下滷鍋滷熟。
3.鍋留底油燒熱，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、魷魚、鴨腸，倒入香菜段，加辣鮮露大火翻炒均勻，淋紅油大火翻炒。
滷水配方（適合所有葷菜滷水配方）：
材料：
生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。
藥材香料配方：
瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
幹辣椒1克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
調料：
鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。
製作：
1、將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成滷水。
乾鍋醬的製作方法：
鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色並出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍乾爽、油發紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關火使其自然沉澱，將上面的油盛出，用作乾鍋油，剩下的醬即為乾鍋醬。
大碗羊肉
原料：
黑山羊（公羊）1500克，小蔥10克，白蘿蔔750克，五花肉、姜、幹黃椒各50克，香菜、小紅椒、小青椒各5克，高湯1000克。
調料：
菜籽油50克，鹽、雞精、味精各5克、咖哩膏10克，二鍋頭10克，生粉2克。
香料：
八角5克、桂皮5克、當歸15克。
製作：
1.把羊肉皮燒成焦黃色，刮洗乾淨，皮上剞一字花刀，剁成幾大塊，衝去血水。
2.小青紅椒切斜片；白蘿蔔切小滾刀，用高湯調味煮熟備用。
3.把羊肉加白酒焯水，撈出備用。
4.鍋入菜籽油燒熱，投入五花肉煸香，再下入羊肉、姜、八角、桂皮、當歸、幹黃椒、小蔥翻炒，然後放入高湯調味，小火壓20分鐘。
5.把加工好的羊肉放入砂鍋，小火煨15分鐘（白蘿蔔墊底），收汁勾芡，撒上香菜、小青椒、小紅椒即可。
特點：
色澤金黃光亮，口感軟糯，味醇。
小貼士：
創新做法，注意羊肉口感。
椒麻雞
原料：
雞片300克、馬耳朵蔥40克
調料：
漢源幹椒20克 花椒油10克 鹽2克 味精4克 雞粉6克 熟芝麻10克 鮮雞湯30克
製作：
1.將仔公雞洗淨，入流水衝淨血水，光雞入冷水鍋內，加入大蔥（挽結）老薑（拍破）花椒少許，大火燒沸去沫，轉微火燜煮45分鐘，撈出；
2.將撈出的仔雞，入冰水內浸泡30分鐘瀝乾水分，去骨片切成為薄片；
3.大蔥洗淨切馬耳朵形狀墊底，將雞片整齊的碼放於蔥上；
4.用鮮雞湯少許，調入鹽、味精、雞粉備好基礎鹹鮮味，再將椒麻、花椒油入味汁內調勻，淋於雞片上，撒熟芝麻即可。
提示：
1.煮雞時須將浮沫去盡，燜制時以微火適宜，待熟後轉入冰水內鎮制，使雞皮脆嫩，調味時先湯汁嘗味，再加入花椒油少許以免油脂分離影響味覺的判斷；
2.椒麻的製作步驟，先用70°左右的溫開水浸泡漢源乾花椒至軟即可撈出，將浸泡至軟的花椒與大蔥白一份、蔥青3份混合後，加入少許食鹽用排刀切的刀法剁宰細即可。
味型：鹹麻味
特點：肉質脆嫩，鹹麻適口。
小炒豬天梯
原料：
豬天梯肉300克、蒜薹節150克、野山椒節30克、小米椒節20克、五香滷水1鍋、醬油、野山椒汁、色拉油各適量
製作：
1.把豬天梯治淨，切成條後入五香滷水鍋裡滷熟，撈出。
2.炒鍋放油燒熱，下豬天梯條拉油後，倒出瀝油。鍋留底油，先下小米椒節、野山椒節炒香，再倒入蒜薹節和豬天梯條，加醬油、野山椒水調味，翻炒均勻裝盤成菜。