特色餐飲，是中國飲食文化中最重要的一個品類，因地域特色而形成，是當地人口味和勤勞的積累。既然是特色餐飲，就代表著少而精。所以，一般特色餐飲很難走出當地，並在全國形成規模效應。但有三個比較有特色餐飲，卻開遍全國各地，門店數量多達幾萬家。他們就是沙縣小吃，蘭州拉麵，黃燜雞。

實際上，不只是黃燜雞，大多數特色餐飲都會面臨這種困境，火了幾十年的沙縣小吃，相信大部分人都吃過。就品種來說，沙縣小吃還算比較多的，有米粉、面、飯、湯，可選性還是挺多，所以才能支撐起發展這麼久，在全球開出了8萬多家門店，年營收超60億。但發展至今日，餐飲越來越豐富，可替代的餐飲不斷湧現，比如張亮麻辣燙、五穀魚粉、老上海餛飩鋪等等，一成不變的沙縣小吃就遭遇了巨大的挑戰，日漸衰落，吃的人越來越少，連山寨的人也變少了。

沙縣小吃能夠火起來也是有時代背景的，過去消費水平低，沙縣小吃以價格低廉著稱，受到了學生黨和外來務工人員的歡迎。想當初，吃一碗沙縣小吃的炒米飯也就四五元，而且味道非常香，心滿意足。所以，沙縣小吃很快就火了，在全國二三四五線城市到處都是，一線城市就開在學校，工業園區等。當時的價格基本都在10元以下，吃的人越來越多，滿足了很多低收入人群的需求。

然而，隨著經濟的發展，人們生活水平的提高，消費者的要求也越高了，但沙縣小吃不但不求進步，反而退步了，具體表現在這幾個方面。

第一個就是價格，這些年沙縣小吃價格確實上漲了不少，吃一碗炒麵米粉，得花十元以上了，有人覺得貴了。其實小編覺得漲價實在太正常，這個價格也合理，因為物價在漲，房租在漲，不漲不行，而且同類型的桂林米粉，螺螄粉都要10元以上了。價格不是問題，問題是口味和服務沒跟上。

第二個就是口味，萬年不變的選單和口味，沒有任何創新，而且由於沙縣小吃很多都是山寨門店，口味參差不齊，有的甚至是難吃。相比其他對手，沙縣小吃的口味確實差了很多，不但沒進步，反而退步了。

第三個就是服務環境，對於這種夫妻店模式的小吃店，其實也不用談什麼服務，大家都差不多。但是衛生環境就很重要了，沙縣小吃一直是很低端的形象，給人髒亂差的感覺。最重要的是衛生太差了，不少網友反映吃了拉肚子等等，這可是致命打擊。

最後一個是沒有經營水平，雖然都叫沙縣小吃，但卻是全部是個體戶，並不是一個真正的連鎖餐飲集團。對於這些個體戶來說，大多數人是沒有經營思維的，不會去想著怎麼改變，能做就繼續做下去，做不了就關門。和其他普通的快餐店沒有任何區別，各自為戰，不會有人給你輸出什麼管理思想等等。

現在的沙縣小吃，真的是門口羅雀，隨著房租的提升，對手越來越多，沙縣小吃會越來越難做。連模仿的山寨者都變少了，因為沒什麼好做的，都去山寨其他熱門的餐飲了。

作為一個火了幾十年的特色餐飲，沙縣小吃其實還是積累了不錯的名氣，如果任由這樣粗獷的發展下去，會不斷衰落。所以，對於沙縣地方政府來說，想要拯救也不是沒有機會，核心是在創新，把形象、口味、服務等等提升上去，才是未來的生存之道。