在超市裡閒逛的時候，買了瓶豆腐乳，很久沒有吃這東西了。想起一次回老家的時候，看到村中一位老阿婆在吃豆腐乳，反應到自己似乎有幾年都沒有接觸過這玩意了，還特意地從家中端了個小碗向她討幾塊回來吃。豆腐乳是她自己做的，方方正正的，硬硬的，還用食用紅曲染成了紅色。冬天裡天冷，煮粥喝的機會多一些，用筷子輕輕地夾一小角豆腐乳放入粥中，或放入口中，哪怕不是喝粥，就算平常吃飯時用作下飯菜，那可都真的是難得的清香美味。
豆腐乳，又稱腐乳，據說在中國已有上千年的生產歷史了，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的發酵食品，用豆腐經過培菌、醃製、配料、裝壇發酵精製而成。以前在老家奶奶還在世的時候，每到秋冬天氣開始轉涼了，奶奶就會買豆腐切成小方塊做豆腐乳了。
奶奶從鄉村間挑著擔兒叫賣豆腐的人那裡，花幾塊錢買些新鮮白嫩的豆腐回來，切成小塊，盛在一個大匾中，放在家門前晾。這個過程叫發酵，利用空氣中的毛黴菌自然接種，用生物上的話來說，就是用豆腐塊培養毛黴，使一種白色的菌絲長滿豆腐塊表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶。因為毛黴的生長溫度要求較低，所以一般只能在秋冬天氣較涼的時候製作，這個過程需要半個月左右，這叫前期發酵，也就是發黴過程，即豆腐塊培養毛黴或根黴的過程。當然，我明白奶奶是不明白這些的，她沒讀過什麼書，字也不識幾個，但她卻能知道什麼時節可以做、怎麼做，並且能做得很好吃，這都是她在很久很久以前年輕的時候從別人那裡聽來的、看來的、學來的，而對於其中原理解釋得很清楚的人，卻並不一定能做好，比如我，現在在這裡說做豆腐乳的事，但若要我親手去做的話，那做出來的結果就肯定會不是人吃的東西了，這或許就是生活的經驗積累吧！
當豆腐塊長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜並積累了大量的蛋白酶的時候，前期發酵就算完成了，然後是進行醃製豆腐塊。把發酵好的豆腐塊一層層平整地放在一個壇或缸中，每層上面再均勻地撒上一層鹽，鹽的份量是層層加多，因為醃製的時候，鹽融化後水份是往下滲的，這樣可以使各個豆腐塊均勻地“入味”，最上面用一層鹽蓋住豆腐塊，然後加蓋即可。這樣醃製三四天後，再往壇中倒滿鹽水浸三四天，這下，醃製的過程就完成了，每個豆腐塊都已深深地融入了鹽的鹹味了。
接著，再一塊塊取出豆腐晾乾，把壇罐清洗乾淨晾乾，再重新入一次壇，這就是後期發酵了。仍是一層層地把豆腐塊裝入壇中，不要裝過緊，以免影響後期發酵，每層上面新增調料，如作染色用的紅曲、面曲，調味用的香油、黃酒或者白酒、辣椒粉、五香粉等等，裝滿壇後，灌入適量的湯料浸泡，這個湯料是根據自己口味調製的香辣鹹等味道的湯水。最後就是密封加蓋貯藏了，一般需要一到兩個月的時間貯藏，豆腐乳才可成熟。因為各個地方口味不同，因而也有所謂紅方、青方、白方、辣方等等各種不同的風味，只是製作方法都是大同小異的，區別在於後期發酵時調味的不同罷了。
奶奶做的豆腐乳，清香硬實，可不比商店裡出售的罐裝的，看著方方塊塊的很靚，但真用筷子去夾的時候，就會發覺它是軟綿綿的，而且只要一開罐之後，沒兩天，豆腐乳的表面就變成灰黑色了，變得更加的軟綿腐爛，還會慢慢地深入到整塊的豆腐乳中，據稱這是因為開罐後瓶中進了空氣，豆腐乳與空氣接觸後“氧化”的緣故。商店裡賣的豆腐乳雖然味道和顏色看相都調配得很好，但畢竟還是工廠作坊製作的，它與家中自制的豆腐乳的風味相比起來卻仍是相去甚遠的。而且我也發覺，在我們老家，豆腐乳是拿來當菜送飯吃的，而外地人，主要是指北方的人，吃豆腐乳是用來當作調料蘸菜吃的。他們往往都是取一小碟，上面放一塊豆腐乳，再新增一些醬油、醋、辣醬等調料，把豆腐乳用筷子擠壓擠壓，它就碎了，再調拌一下，就與醬醋攪和在一塊成為糊糊狀了，在日常吃飯用菜、吃火鍋的時候，把菜夾往小碟中蘸一蘸，再送往口中，吃的只是豆腐乳的味道而已。所以我猜，這也是它製作得比較軟綿並且見空氣就“氧化”軟綿腐爛得更厲害的原因。
說到豆腐乳，我同時也就想到老家的鹹菜來了，這也是與做豆腐乳同樣的秋冬時節才發酵製作貯藏的一種乾菜，各個地方都一樣對它最通俗的叫法就是鹹菜了，我們那邊又叫黴菜，因為“黴”字不好聽，我們又稱它為梅菜。據說世上做肥豬肉最好吃的方法有三種，一是東坡肉，一是毛家紅燒肉，另一就是我們那邊的一道叫“梅菜扣肉”的菜了，都是色澤極佳肥香而不膩人。梅菜是梅菜扣肉中最主要的配菜，食之清香可口，因而梅菜還成了我們那邊的一道馳名特產。
鹹菜的製作原料一般是用芥菜，芥菜個頭又大又高，自家土地裡多種幾棵的話就吃不完了，所以在秋冬天氣寒冷，不能種其它蔬菜以致可食用的新鮮蔬菜不多的時候，芥菜就派上用場了，這就是把芥菜做成鹹菜。製作方法和豆腐乳也是大同小異，到秋末芥菜大量收穫的時候，把它們曬在室外風乾，然後和豆腐乳那樣入壇醃製、加少量鹽水浸泡，然後再加蓋密封貯藏，等它的顏色慢慢變成黑色的時候即成了，因為它不似豆腐乳那樣配多種調料，一般僅僅是鹽一種而已，所以除了鹹的味道之外別無它味，這也是它的鹹菜叫法的由來了。需要吃的時候從壇取出若干，再把壇密封好，避免進空氣使壇中鹹菜腐爛壞掉，把鹹菜清淨乾淨，切成細末，或炒或蒸或做湯均可，如能加一些肉配製味道更加。把鹹菜清冼乾淨切成細末後，置於太陽底下曬乾，這就是鹹菜乾了，我們也叫梅菜乾，加豬肉一塊蒸爛那個味道真是又韌又香，梅菜扣肉的配菜梅菜，可以直接用梅菜做，但更多的都是是用梅菜乾做的，因為味道更好。
鹹菜的原料也還可用白菜，一般是直接把白菜加鹽水浸泡後洗淨，再在頁片之間夾上姜蔥蒜糖醋辣椒香油精鹽等等，入壇貯藏。因為它不像芥菜那樣透過風乾脫水的再製作的，水份還較充足，因而又叫“水鹹菜”；它吃著還有一點點的酸味，因而北方人更多的是叫它為酸菜。
其實，現在回味的時候，覺得豆腐乳和鹹菜是美味清香的，甚至想著還會吞口水的，回老家去的時候，問身邊同鄉有什麼可以給他們捎帶的，他們都會答，什麼都不要，能帶一些家中自己做的鹹菜或者鹹菜乾來，就非常滿足了。但在以前小些時候還在家中的時候，每每有人問自己吃飯沒有，吃什麼了，如果答說我是吃的豆腐乳或者吃的鹹菜，我會覺得很不好意思也很沒面子，因為吃豆腐乳和鹹菜，這象徵著自己家中是過得很辛苦的，只有日子不好過的人才會說自己吃的是豆腐乳，所以明明吃的是豆腐乳和鹹菜，可我每每卻答說：我吃的是豬肉燜豆腐，我吃的是鹹菜燉豬肉，帶上個肉在其中，彷彿就是非常得意的事情了。
現在，每每有同事問得我吃早餐沒有，吃的什麼，我會說，我吃的是白粥，拌了一小塊豆腐乳，還有一小碟鹹菜，他們卻會說，不錯啊，我也喜歡吃鹹菜。我想，從以前的迴避說吃豆腐乳和鹹菜，到現在的喜歡和懷念，無非是因為生活過得好了罷，因為天天吃豆腐乳和鹹菜這樣的日子早已遠去了！