哈爾濱有三種味道：傳承百年的“道外老味道”，俄式家常菜館遍佈的“道里洋味道”，現在南北菜系相容的“南崗新味道”。

一百餘年前，因中東鐵路修建，哈爾濱建城。松花江南岸的小漁村、小碼頭、小村莊，被鐵軌切割成道里區（鐵軌、鐵道里側之意）、道外區（鐵軌、鐵道外側之意）、南崗區等幾個城區。鐵軌不易跨越，似牆般阻礙著區域之間的交流，道外區住著中國人，中餐館林立。

道外的老味道，是一種民間的味道，生活的味道，人間的味道……

做為黑龍江知名饕客，黑龍江電視臺主持人張進喜歡去道外區的老館子中和朋友喝上兩杯，她所理解的道外老味道是：“老弄堂裡濃濃的生活味道和親情味道。就像是小時候下雨，媽媽領著我們出去，穿著雨靴，每逢遇到水坑，爸爸或媽媽多會用臂彎夾著我們越過再放下。雖然被夾得生疼，但是那記憶讓已經到中年的我們，現在想起來依舊溫暖。現在我們已經長大，每天出入開車，行色匆匆，在鋼筋叢林的高大上城市社群中，這樣的瞬間早已不復存在。道外的老味道，是一種民間的味道，生活的味道，人間的味道。”

哈爾濱飲食文化學者宋興文（美食地圖）認為：“老道外保留了幾代人的味覺記憶，哈爾濱的飲食傳統因老房子的留存而得以儲存。其他區雖都有老房子，但沒有道外區這麼多這麼集中。”

老姚富強大棒

父傳子 味道老香了

老姚，姚長生，1990年開富強大骨棒店時“一貧如洗”，盼著富起來的他把店名定為“富強大骨棒”。

餛飩要用老湯，老湯要用豬骨頭吊。開了幾年餛飩館，辛苦，但收入瘠薄。看著吊老湯剩下的豬棒骨，老姚和妻子商量，乾脆做大骨棒賣得了。

守著滔滔松花江水長大的哈爾濱人，對於肉的喜愛遠深於魚。在哈爾濱人的習慣中，純肉菜是請客必備的“硬菜兒”，招待客人可以沒有魚，但不能缺了肉。

在肉類菜中，尤愛醬骨棒與醬骨架。哈爾濱大小餐館，多半會在夏天時醬些骨頭，當做客人痛飲涼啤酒時的下酒菜。

醬的骨頭，分為用豬腿骨為主料的醬骨棒和用豬脊樑骨為主料的醬骨架。骨棒肉少，但骨髓豐沛香滑，吃骨棒時，必配一個塑料吸管。骨架肉多，但骨髓稀少。相比骨架，骨棒的成本低不少。

1990年，老姚正式開起了骨棒店。主廚是妻子宋彩雲。菜都是妻子擅長的家常菜：醬骨棒、醬豬腦、醬肥腸、紅燒肉、醬幹豆腐、油燜尖椒、雪裡紅燉豆腐。這七樣菜至今還在賣，也是老姚家現在僅售的七樣菜。在當初的菜牌上，還有榨菜炒肉絲、爆炒雞與牛肉燉蘿蔔。因為這三樣菜費時費力，逐漸都取消了。

賣上骨棒，老姚的生意開始紅火起來。吃飯的客人排隊，賣的快，賣完就收攤。經常有來晚的客人因為吃不著大骨棒和他吵架——“為啥你賣別人不賣我啊”……老姚就讓客人自己到鍋裡去看，一看，鍋裡的確啥都沒了，才訕訕而去。

每年“五一”前後，哈爾濱天氣暖和了，因為自己家屋子裡面太窄，老姚就把桌子擺到衚衕裡，從自己家門前，一直襬到鬆光電影院門口，一溜十幾張桌子，桌桌都是吃客。

那時候鬆光電影院附近有哈爾濱第四百貨商店、同記商場、工百集團、北三商店等國營大單位，職工有錢，把上飯店當做去食堂。平時看電影的、看評劇演出的人流不斷。北三商店，當時是哈爾濱最大的蔬菜批發點，全哈爾濱地區的呼蘭、阿城等地的商店都要從這裡上貨。每逢年節，北三道街一帶，人擠人，熱鬧異常。開上骨棒店的老姚，從此真正地“富強”起來了。

老姚今年70歲，父親是烈士。老姚的爺爺是山東昌邑人，會俄語，在中東鐵路任翻譯。老姚沒有接爺爺的班進鐵路工作，而是去了亞麻廠和手錶廠上班。

1982年改革開放之後，工資不夠花的他，開始琢磨自己做點生意賺點錢花。做生意，要有門市房，通過熟人介紹，他相中了北三鬆光電影院衚衕裡面的一處房子。這房子是黑龍江省評劇院名角馬惠民的住宅。距離這房子東南邊五十米，是黑龍江省評劇院的劇場；距離這房子西南邊五十米，是鬆光電影院。直行六十米，衚衕口，是道外區最大的市場，北三農貿市場。在改革開放初期，鬆光電影院天天播放電影，黑龍江省評劇院幾乎天天都有演出。北三市場，更是車馬塞途、人肩相磨的熱鬧場景。房子雖在衚衕裡，但每天人流很大，做為門市，不缺少“曝光率”。

經人說合，老姚用自己道里安順街的房子和馬惠民置換，因為自己的房子小，老姚倒找馬惠民5000塊錢。給完這5000塊之後，老姚兜裡就沒錢了。兜裡沒錢，但錢要賺，買賣得做。東挪西湊，有點錢之後，老姚決定從成本最低的豆腐腦燒餅油條賣起。油條燒餅豆腐腦賣了一段時間，老姚開始“增項”，賣起了餛飩和水餃。

這屋子上下兩層，加起來四十多米。一樓做為廚房，二樓上，白天桌子一擺就是餐廳，晚上，餐桌併到一起，鋪上褥子就是一家三口的床。老姚的兒子姚崇至今還說，自己是“在桌子上長大的”。

醬骨棒、醬豬腦、醬肥腸、紅燒肉、醬幹豆腐、油燜尖椒、雪裡紅燉豆腐，這七樣菜是老姚家現在僅售的七樣菜。

老姚的兒子姚崇，2013年之前，在海南三亞做酒店預訂工作。2012年年底，公司去香港開年會，在會上，姚崇結識了在另一家酒店做餐飲主管的香港姑娘阿鳳——禤成鳳。通過微信、QQ的聊天，兩個年輕人慢慢走到一起。2013年3月，阿鳳與姚崇完婚。

姚崇當初打算在三亞或香港工作，但在家人的勸說下，才開始意識到，如果家裡積累了三十年的產業自己不接手繼承就是個損失。回到了哈爾濱，阿鳳也隨夫來到哈爾濱。第一次來到哈爾濱的她，第一次見到雪，第一次吃蘸醬菜，第一次看到破舊的老道外時，即便心裡早有準備，但還是和今天很多來到北三衚衕的外地食客一樣，她說出的第一個字是：“啊……”

到了婆家，阿鳳吃的第一頓飯，全部由婆婆主理。最喜歡的是紅燒肉。“我是越吃越想吃，吃的時候，找到了一種回家的感覺。”阿鳳說。“她幾乎沒生吃過青菜，現在吃紅燒肉也要就著大蒜了。”姚崇笑著說。

來到婆家，阿鳳的第一個角色不是嬌貴的香港兒媳婦，而是百年老巷子裡的飯店服務員。每天最忙的中午飯口，阿鳳扎著塊深色的圍裙幫忙收款、上菜，腿腳勤快，動作麻利。當了一年服務員之後，今年春天開始，對兒媳婦異常滿意的老姚夫婦，開始將家傳的做菜手藝教授給阿鳳。用心學藝的阿鳳，很快出徒，當老姚在南新街開了新店之後，阿鳳開始在北三老店主廚。

“婆婆教我手藝時，明確告訴我，口味不能變，因為我們家的顧客不少都是從小在這吃到大的，吃到現在領著自己的孩子來這吃。他們就是喜歡這個味道，所以幾十年，我們家菜的口味與分量一直都是當初那樣。”

阿鳳今年28歲，姚崇今年33歲，兩口子打算等老房子拆遷結束後在附近開新店，再要個孩子。“我家店，以後要走中央廚房模式，不能走加盟店模式，經營好自己的幾道菜就可以了。以後打算在海南、廣東、香港開分店。”姚崇說。

德昌扒肉館

哈爾濱人都愛這口兒

早些年在靖宇街、水晶街，即今天道外客運站一帶，老房子的半地下室，多是經營砂鍋、壇內的小店。

砂鍋，多以豆腐、粉絲、酸菜為輔料，與丸子組合成豆腐丸子鍋，與紫菜組成豆腐紫菜鍋，與蘿蔔組成蘿蔔粉絲鍋，與白肉組成酸菜白肉鍋，與羊肉組成酸菜羊肉鍋……壇肉，平時燜在醬鍋裡，吃時用小碗端上，一塊塊都是三四釐米的小塊，就著米飯吃，噴香，就著砂鍋吃，解膩。

從哈爾濱往南，吉林、遼寧兩省，很少有專門的砂鍋店。在黃河流域，魯菜的淵藪，砂鍋店也難覓蹤影。華北往南，砂鍋的吃法增多，做法也複雜起來，失去了哈爾濱做為百姓小吃的地氣。

上世紀八十年代，改革開放伊始，在道外區的大六道街上，先後開起七八家專營砂鍋、扒肉的“扒肉館”，形成特色鮮明的扒肉一條街。扒肉，做法與壇肉類似，主料都是豬五花肉，壇肉是十幾克的小塊，扒肉則是一兩多的大塊。

有人考證：哈爾濱的扒肉來源於解放前，南十六道街天津館的名菜“天津四扒”中扒雞、扒肘子、扒丸子、扒肉中的扒肉。據北大六道街7號德昌扒肉館老闆、62歲的謝國濱介紹，扒肉在解放前，是出苦力者最喜歡吃的食物，扒肉館在當時被叫做“老博代館”。老博代，俄語苦力、百姓之意。

謝國濱的這家德昌扒肉館，已經在北大六道街開了二十多年。他開扒肉館，一是因為不需要太多人手，二是覺得扒肉砂鍋接地氣。

謝國濱的父親是裁縫，河北阜寧人，謝家以前沒人從事廚師行業。謝國濱1970年初中畢業，當時政府考慮到市內青年人才奇缺，政府出面組織，把這一屆的畢業生集體分配到各個行業做學徒。謝國濱被分配到北十六道街的國華飯店。

在國華飯店學上灶三年，教謝國濱這些學徒的，都是已經六十多歲、舊社會各個飯店的主廚大師傅，其中就有劉振祥、段福茂、趙寅省等月工資八九十元的名廚。老師傅們把飯店的廚師叫“勤行”，把食堂的師傅叫“窩子行”。扒肉，只是當時學習的諸多菜餚中普普通通的一種，沒有師傅單獨教這個。

三十年前，豬都是至少一年才出欄，一個個皮厚肉肥。做扒肉時，先把肉切成豆腐大的塊，然後插在釺子上，在炭火上烤去豬毛，因為粗大的毛根難以清除，還要再放到水盆裡浸泡一宿。第二天颳去毛根，肉塊抹上蜂蜜，擱鍋裡炸，炸完之後改刀，改成二兩半一塊，放到有多種醬料的醬鍋裡醬上。醬兩個小時，方可出鍋食用。

現在，豬都是三四個月出欄的速食豬，皮薄肉瘦，做起扒肉來輕鬆很多。毛根淺了，不用再成宿泡肉，鮮肉，隨時可以清除毛根。炸肉也不用蜂蜜了，直接用老抽；醬肉也不用兩個多小時，一個半小時即可。

謝國濱做廚師時，還有一道經常做的菜——“油潑雞”。這道菜難做，難就難在當時的雞，都是家養的老雞、笨雞，耐火、難爛。這菜要先把雞煮熟，一般要煮兩個多小時，遇到老雞，兩個多小時也煮不熟，廚師有時候著急，做好菜端上桌，客人一吃，咬不動，就和飯店吵起來。1980年之後，速生的大菜雞上市，一煮就爛，廚師們很高興：這菜終於好做了。可是一嘗，味卻沒有以前的香了。漸漸的，這道菜沒人喜歡吃了，沒人點它，現在，油潑雞已經在哈爾濱飯店的菜牌中消失。

謝國濱記得，公私合營之後，哈爾濱剩下唯一的一家扒肉館是三義扒肉館，位於北三道街，上世紀七十年代改名為北三扒肉館，黑龍江烹飪界的泰斗盛英傑曾在這裡主灶。

南北大六道街上，有張飛、李家、小二、老任、德昌、姚記六家扒肉館。都經營了一二十年，都有自己家的回頭客，生意都不錯。價格家家相仿：扒肉十塊錢，獅子頭十塊錢，最便宜的豆腐鍋五塊錢，砂鍋獅子頭十五塊錢。

南北大六道街的第一家扒肉館是李家扒肉，最有名的是張飛扒肉。張飛扒肉的老闆叫張飛，上世紀八十年代，張飛出門市房，國華飯店的李樹林師傅出技術，合夥開了張飛扒肉館。合作三四年，李師傅撤出，張飛僱師傅接著幹，幹成了哈爾濱店面最大的扒肉館。

扒肉店缺不了的，一個是酸菜，一個是蒜苗，都是最解油膩之物。“你要是在市裡其他地方吃不著蒜苗，來這條街肯定有。”坐在店門口的謝國濱說完這句話，一揚脖把玻璃杯子裡的茉莉花茶喝下。對面，上世紀三十年代修建的基督教堂內，傳來陣陣音樂，夕陽斜射過來，他身後老房子上掛著的“歷史建築”的黑色牌匾，一下亮了起來。

昇平餛飩

就賣四小時

哈爾濱道外區北二道街上有家昇平餛飩館，名聲在外。在描述這家小館子時，吃客經常說，“他家牛，就賣到下午一點。”

昇平餛飩館，僅有四張桌；兩張四人臺，兩張僅能坐兩個人的小桌。一到中午飯口，吃客紛至，小屋內擠得轉不開身。

老闆鄭琢玉，今年59歲。“以前營業時間到下午兩點，有時候碰到喝酒的客人，磨磨唧唧整到快三點才喝完，我再出去接閨女，就不趕趟了，所以把閉店時間提前到下午一點。”

鄭琢玉的閨女在農大上班，妻子去世之後，每天他開車去接閨女下班，然後爺倆逛商場、吃飯，吃喝完了才回家。之所以閉店早，鄭琢玉一是惦記著接閨女，二是想著逛街，三是不想太累。因為，“幹了三十多年，幹膩了。”

解放前，爺爺就開餛飩館

鄭琢玉的爺爺是山東新泰人，早年闖關東來到哈爾濱，在太古四道街上開了家福盛號餛飩館。子承父業，鄭琢玉的父親鄭化江後來接手這家餛飩館，上世紀五十年代公私合營之後，道外多家餛飩館、燒餅店歸到道外區合作經營管理部管轄，相關人員併入到紅光餛飩館。

公私合營之後，道外的餐飲行業被大致分為四類：國營，基本都是一等一的大飯店；國營帶集體，基本都是中檔偏上的大館子，比如範記永餃子；集體，一般都是中小館子；合作經營，都是經營燒餅油條餛飩這樣“針頭線腦”的小商小販，不是國營也不是集體。

從紅光餛飩館到景陽飯店，從七道街的北味香、北十四道街的四海居到十八道街的賈記，鄭化江在這些主營燒餅、豆腐腦、米飯、麻花、大果子的小店中，一干就是三十多年。上灶、收款，客人多時收拾桌子撿碗當服務員，他幹遍了店中的所有活計。

在飯店工作，唯一的好處是：能讓自己的6個孩子吃飽。鄭琢玉說：“那時候沒錢，但吃飯不成問題。別人家吃大餅子窩窩頭，我家還能吃上饅頭，肚子能填飽。”

一條街二十多家店僅剩一家

鄭琢玉的姥爺解放前在上海開飯店，賠了，鄭琢玉的爺爺出錢，才將姥爺從賬主那贖回來。姥爺家一直住在北二道街117號。50年前，爺爺和姥爺互換房子，姥爺搬到北九道街，鄭家搬到北二道街現在餛飩館這屋（後來改為29號）。

鄭琢玉下鄉返城後，在道外區服務局合作經營管理部做了一年多木匠，1982年，鄭琢玉清楚記得是12月28日，在昇平街靠近北四道街的一個小板棚內，重拾家族手藝，開起個體私營的餛飩館。

小棚子只有8平方米，擠擠，滿屋能坐下10個顧客。那時候，餛飩一毛五分錢一碗，火燒一毛二加一兩糧票兩個，酥魚一盤三條四毛錢，熗花生米之類的熗拌菜一盤兩毛到三毛錢，白酒，散白一毛錢一兩。

店小，生意好，沒有淡季。早晨，煮餛飩的爐子一升起火來，就有客人站旁邊等著吃飯，還有的飯口沒到，就早早過來佔地方。中午飯口一到，吃飯的從屋裡排到街上。

北二道街守著哈爾濱第四百貨商店和百貨公司，全省的百貨公司都到這批貨，人流旺，生意好做。上世紀八十年代和九十年代，這條街上大大小小的飯店有二十多家，隨著國營百貨業的消失，現在僅剩昇平餛飩館一家。

賣餛飩，在1980年代，鄭琢玉一天的銷售額二百到三百元，一天至少掙一百塊錢。那時，他不敢說自己掙這麼多錢，別人問，回答一直是：“每天掙個吃飯錢。”

1990年，鄭琢玉在北環路買了房子，1992年，又在昇平街買了套房。當時不興買車，但年輕人都愛玩摩托，鄭琢玉花了兩萬二，買了臺名流100摩托車，“牛，拉風，騎到哪，都有人圍著看。”鄭琢玉回憶說。

1992年，相關部門拆除了昇平街上的小棚子，鄭琢玉把店搬回北二道街，自家住宅臨街，牌匾門口一掛：昇平餛飩館，繼續開業。一晃到現在，在北二道街就開了23年。

23年，餛飩已漲到大碗9塊錢小碗6塊錢，買火勺不再用糧票了，3塊錢一個。腐竹花生、油燜尖椒等小熗菜都是5塊錢一盤。葷菜，醬肘子50元一斤，醬牛肉70元一斤。

麗華拌冷麵

哈爾濱拌冷麵第一家 日賣兩千碗

北韓冷麵，吃過的人多，拌冷麵，吃過的人少。

拌冷麵，蕎麥麵條煮熟晾乾，裝碗。上面澆入醋、芝麻油、辣椒油，撒上鹽、白糖、芝麻醬、黃瓜絲、香菜沫、洋蔥條、油炸花生米，攪拌食用。味道香濃，甜酸可口。

哈爾濱南十七道街173號門斗裡的麗華北韓拌冷麵的樑會來，說他家，是拌冷麵的源頭。

樑會來今年50歲，妻子唐麗華與他同歲。雖然掛著北韓拌冷麵的名頭，夫妻倆卻都是漢族。一開始，兩口子在十八道街開小吃店，熘炒帶燒烤，做了幾年，生意平淡，關門換項。

唐麗華從小就吃媽媽做的拌冷麵，感覺好吃，後來看到幾乎沒有飯店做這個，就萌生了賣拌冷麵的想法。2005年開始，兩口子在瑪克威九號門那，租了個長不到三米，寬僅兩米的小門臉，開始賣面，兩塊錢一碗。沒想到，之前幾乎沒人吃過的拌冷麵，在這異常受歡迎。小店沒有桌子，食客或是帶走吃，或是站在檔口前面吃，人多，影響周圍檔口的生意，人家有意見。

檔口很小，每年租金要6.3萬，生意雖好，利潤多半還是交房租了。兩口子決定找個租金少的地方繼續幹。

南十七道街瑪克威對面，兩棟老房子中間是個空道，樑會來找人把這個地方租下來，當做自己的店鋪。上面搭上防雨布，下面過道兩側釘上長條木板，找來十幾個小圓凳，夫妻倆開始煮麵、賣面。早晨7點出攤，11點開始上客，忙到下午兩點多，收攤回家。

每年4月份到8月底，是旺季，夫妻倆加煮麵的兒子，還得臨時僱14個人幫忙。倆爐子同時煮麵，能裝一百餘斤的泡麵大桶要準備七八個。抓面的、端面的、拌麵的、刷碗的、叉黃瓜的、切菜的，一到飯口都忙忙碌碌。一天要賣七八百斤面，將近兩千碗麵條，四五百斤黃瓜。

一碗拌冷麵，麵條重半斤，加上各種調料，總重約一斤二三兩。一般男士，都能吃飽，一般女士，都會剩點。因為量大，附近商家的女營業員經常要10塊錢一份的，兩個人分著吃，也都能吃飽。

冷麵店，還無償提供辣白菜、辣醬。能吃的客人會讓多拌些面，樑會來也不多收錢。“在量上我從來不偷工減料，不糊弄人。來，必須吃飽，還得吃好。”

麵條與各種配料，都是各種專業的供應商提供，麵條最重要，麗華拌冷麵的供貨商是合作六七年的老商戶，樑會來說：“他家的麵條品質好，不差事。如果差一點，我就換了。”拌冷麵的花生米，是樑會來從廠家批發，然後自己回家油炸。問他為啥不直接進現成炸好的，樑會來說：“現成炸好的花生米，有些是有味的，摻裡面看不出來，品質不好保證。生花生現炸，都是好花生，差不了事。”

拌冷麵賣得好，就有人仿著做。這幾年，瑪克威附近，最多時有七八家店銷售拌冷麵，可結果呢，“仿的都黃了，做不出我家這個味兒。還有偷工減料的，買賣做成那樣，肯定完。”現在天氣轉冷，拌冷麵的生意進入淡季。樑會來與唐麗華兩口子打算過一段時間收攤休息，等著南十七道街動遷，動遷結束之後，再買個像樣的門市，繼續經營自己的拌冷麵事業。

曉波老味清真燒烤

不擼一頓串 枉到哈爾濱

北三衚衕，也稱鬆光電影院衚衕，連線哈爾濱北三道街與北四道街。衚衕不長，首尾百米，小街不寬，南北七步。儘管開埠百年，民國初年的老房子依舊矗立，六家燒烤店、兩家骨棒店，塞在其中。夏日夜晚，巷內桌桌相挨，雖煙熏火燎，擼串喝酒，眾亦樂哉。

東北燒烤，各地不同

曉波老味清真燒烤就開在這衚衕把頭的位置。這家店開了九年，老闆李波擅烤牛肉串與鞭蛋，回頭客很多。

黑龍江、吉林、遼寧的燒烤，被籠統稱為東北燒烤，其實黑吉遼三省的烤串有明顯不同，即使在黑吉遼三省的省內，各個區域之間，燒烤的方式、烤品的種類與名稱，也存在明顯差異。比如哈爾濱的串店，肉串上多刷豆油；長春的串店，肉串上習慣刷雞油、豬油。哈爾濱的串店，必備涮毛肚，長春的串店沒有；長春的串店必備蒸雞蛋糕、土豆醬，哈爾濱串店沒有。黑吉遼三省烤串店唯一相同的地方：燒烤店是人們晚上喝完頭一悠，再喝第二悠的首選之地。

哈爾濱燒烤的一大特色是，清真燒烤店眾多，牛羊肉烤品豐富。比如牛筋這一項，就分烤生筋、板筋、熟筋、筋皮子、二道筋等多種。

哈爾濱大大小小的串店，每一家都有三四十種烤品。一位外地朋友在吃完哈爾濱的燒烤之後，感慨地說：“不吃烤肉串，枉到哈爾濱。”

二十年前的烤串攤 就幾樣烤品

李波在北三衚衕開店九年，這之前，他已經專業烤串十五年。

1990年，在哈爾濱制鎖二廠每個月開一百多塊錢的他，決定出來單幹，“單位那點錢，不夠花。”其他手藝不會，烤串本錢小，李波是回民，喜歡吃烤牛羊肉串，經常看人家烤，看著看著就會了。李波自己在道外長春三道街支上攤開始烤串，可幹了五六年，不掙錢，他就去道里，去串店打工做烤串師傅。

二十年前，哈爾濱的烤串，用的都是竹籤子，牛羊肉便宜，串也便宜，牛肉串一毛五或兩毛一串，羊肉串三毛一串。那時候專業的串店不多，開春後，多是臨時性的燒烤攤支在大街小巷。吃客或是站著擼串，解點小饞，或是坐在小馬紮上喝點啤酒，就著拍黃瓜吹吹牛皮。

那時，一般的燒烤攤，基本就幾樣烤品：牛肉串、羊肉串、牛羊腰子、雞脖子、雞心、雞胗、鱈魚，加上饅頭片與燒餅。

烤品好吃 要真功夫

做燒烤師傅攢些錢後，2006年，李波來到北三衚衕，開了這家曉波清真老味燒烤店。

專業燒烤師傅教授串藝：如何烤好牛肉串、麵包片與炸彈（即睪丸），做為主理烤串二十餘年的專業師傅，李波深諳烤串之道，他講述了如何烤好大家喜歡的牛肉串、麵包與炸彈。

牛羊肉串，是串店立足之本，是串友必點之物。烤好牛肉串，必須選好料。牛肉要新鮮，方塊肉中間，夾上小塊牛油。牛肉纖維粗，肉質硬，夾上牛油之後，火一烤，油會滲出，會讓周圍的牛肉變軟，改善口感，同時增香。串先加熱一分鐘，然後刷油。烤三分鐘之後，依次撒鹽、辣椒粉、芝麻，再烤一兩分鐘即可。烤好出爐之前，串要反覆擠壓，讓烤出的肉汁與調料充分融合入味。

烤牛肉串，一是注意不要讓爐子起火，二是不能讓煙燻了。炭沾油，容易起火，串沾火，容易烤焦。肉被煙燻，串煙味差。

拔絲麵包片，是哈爾濱燒烤的一大地域特色。一些燒烤店主，糊弄食客：拔絲是因為刷了蜂蜜。其實，拔絲是因為使用了大粒的砂糖。拔絲麵包片很好烤。麵包片加熱後，撒上大粒砂糖，糖烤化、出氣泡之後，撒上芝麻，即能出爐。

最難烤的是羊炸彈。早些年，串店還多出售牛炸彈，因為其肉厚難烤，味道甚腥，現在已很少有串店經營。新鮮羊蛋，旺火烤軟，雙面刷油，十分鐘後，用剪刀橫向把蛋剪開，使其入味、快熟。然後移至烤槽火最旺處猛烤。此時多有湯汁不斷流下，炭火容易被澆滅，所以要不斷把串挪換地方，找火旺處烤。再烤約十分鐘，刷上醬汁、撒鹽、辣椒粉、芝麻，看錶皮酥黃後即可食用。

烤炸彈，費火費工，一般需要半小時才能烤好。烤時，一定要用紅火烤，必須烤透，外焦裡嫩最好。有些串店為了快熟，把整個的炸彈切開，分兩半烤，曉波老味燒烤一直堅持整個烤，因為李波認為：“切開烤的快，但裡面的汁兒沒了，整個烤，裡面的汁兒還在，烤出來有味兒。”