說到肥腸，就不得不說到山東。因為山東的九轉扳指，歷史實在太悠久了，據說清朝就非常著名。下面給朋友們來一份九轉扳指的教程。

肥腸，切2.5釐米左右寬，形如扳指，故名“九轉扳指”,顯得有文化。扳指，就是古人射箭時，套在大拇指上防止被弓弦勒傷的玩意兒。你也可以直接叫“九轉大腸”,是一回事。這個九轉扳指，做法很複雜。先煮、再蒸、再炸、再煨，四道工序，想想都費功夫。

幾乎所有肥腸菜式，都要先煮。直接用清水—記住，水開後再下肥腸，這樣可以鎖住肥腸裡面的鮮味。冷水煮肥腸，鮮味都在湯裡—不只是做肥腸如此，隨便燉啥子，如果要湯出彩，就冷水下食材煨燉，如果要鎖住食材本味，就水開後再下 。

有大廚告訴我，這個工序時間要久，肥腸要燉爛，爛到筷子可以 輕輕插進去：又有大廚說，這道工序呀，叫焯水，稍微收一下即可， 沒有必要燉爛一本大廚認為，都有道理。主要看你喜歡什麼感覺，以及接下來準備用什麼招數。

這個時候，做法開始不同了。一種是多一個蒸的環節，上鍋用碗蒸。加料酒、香料、姜蔥、花椒、滷汁(或者醬油)、鹽等，慢慢蒸到入味。用這種方法的朋友，在前面清水煮這個環節，可以焯水即可，因為這裡可以蒸得溜。另一種是不蒸，直接下油鍋炸。

不管蒸不蒸，這肥腸都要炸一炸。

油溫七分，肥腸入油鍋，緩炸至金黃酥脆。80年前，成都“姑姑筵”的老闆黃敬臨，就擅長做“軟炸扳指”,據說是他發明的。其實不是，他的軟炸扳指，還是從魯菜“九轉扳指”演化而來，應該算改進吧—前面水煮、鍋蒸環節都一樣，區別在於，黃敬臨在油炸前，給肥腸裹了一層面糊，我懷疑麵糊裡面放有椒鹽一類東西，有點像炸酥肉，炸好後，再淋上糖醋汁。依我所見，裹麵包糠油炸，再加上泡椒風味的魚香汁，一定更好吃。估計是時代不同，人們口味不同吧。現在有標準的脆皮糊製作方法，甚至市場有脆皮糊賣。刷上脆皮糊，這肥腸自然就脆皮了。

魯菜的九轉扳指，不裹糊，肥腸直接裸體入油鍋。炸好後，再在鍋裡留少許油，製作料。先用白糖上糖色，懶蟲可以直接用老抽，然後用白糖提味。再加姜蔥蒜末炒香，加料酒、生抽、少量五香粉(少到什麼程度，要看自己的口感偏好)、胡椒粉、花椒粉、糖等等該有的東西，然後加少許水，慢慢煨到湯汁收得差不多，最後起鍋裝盤，把剩餘濃汁澆在肥腸上。大功告成。

這道菜，是肥腸進入近代後最初的菜式，使用的技法現在依然有效，只是佐料有所區別，招式略加改良，就形成不同風味。在重慶，建議加適量泡姜泡海椒，也可在部分環節加豆豉、餈粑海椒等，形成微辣回甜的家常味。

喜歡吃肥腸的朋友們，上了一天班，回家做一份九轉大腸犒勞一下自己吧！做出來那成就感槓槓的！