品評的步驟

白酒的品評主要包括色澤、香氣、品味、風格、酒體、個性六個方面。

白酒色的評定是透過眼時來完成的,先把酒樣放在評酒桌的白紙上,用正視和俯視,觀察酒樣有無色澤和色澤的深淺,同時做好記錄,再觀明度,有無懸浮物和沉澱時,要把酒杯拿起來,然後輕輕據動,使酒液遊動後進行觀察。根據觀察,對照標準,打分做出色澤的鑑評結論。

白酒中的香氣是透過鼻子判定的。當被評酒樣上齊後,首先注意酒杯中的酒樣多少,使同一輪酒樣中各杯酒的酒量基本相等,之後開始嗅聞其香氣。時要注意:鼻子和酒杯的距離要一致,一般在1-4cm;吸氣量不要過猛要忽大忽小;嗅聞時,只能對酒吸氣,不要對酒呼氣。

白酒的味道是透過味覺確定的。先將盛酒的酒杯端起,入口少量酒樣於口距內,品嚐其味。品嚐師要注意:每次入口量保持一致,以05~2.0mL為宜酒液佈滿舌面,仔細辨別其味道;酒樣下嚥後,立即張口吸氣,閉口呼氣,辨別酒的後味;品嚐次數不宜過多,一般不超過3次。每次品嚐後用水漱口,防止味覺疲勞。品嚐要按聞香的順序進行,先從香氣小的開始,逐杯進行品評在品嚐時把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到最後嘗評,以防味覺刺激過大而影響品評結果。嘗評一般分為初評、中評、總評三個階段。

初評:一輪酒樣上齊後透過聞香和嘗味,初步排出本輪次酒樣順位。

中評:重點對初評時口味相近似的酒樣進行認真品學比較,確定中間酒樣的順位。

總評:在中評的基礎上,可加大入口量,一方面確定酒的多餘味,另一方面可對酒的暴香、異香、邪雜味大的酒進行品嚐,最終從品嚐中排出本輪次酒的綜合風格,看酒體、找個性根據色、香、味品評情況,綜合判斷出酒的典型風格、特殊風格、酒體狀況、是否有個性。最後根據記憶或記錄,對每個酒樣分項打分和計算總分,完成評分表,得出最終品評結論。

品評技巧

多年的評酒經驗證明,評酒一定要抓住關鍵性的前10min,這是品酒的黃金時間段,當酒樣全部上齊後從聞香開始,這時我們的味覺、嗅覺系統還是一片空白,未受任何干擾,從第一杯開始仔細聞香,在大腦中記憶每杯酒的香氣特點,可做簡單的記錄,逐一完成,這大概在3min內完成,可以按香氣的好壞初步排一個順序出來。一般優秀的品酒師對酒的聞香只需3次,一組酒嗅3次即可排出香氣次序。然後再按聞香的排序逐一品味,看是否香與味一致,好的酒,香與味是一致的,不好的酒香與味是分離的、脫節的,會有香大於味的情況,我們這時就要按香與味是否一致的情況在排序上做調整。這樣白酒品評的初評階段基本完成,大概在10min內初定乾坤。我們對酒的第一印象,往往是最正確的,所以評酒時間不能太長,人的味覺、嗅覺是極易疲勞的。

所謂“三七規律”就是評酒時七分靠聞,三分靠嘗,這是多年的評酒所得經驗。也有專家說,評酒時對酒的好壞的判斷以聞香為主,70%以上可以從香氣決定酒的品質。酒樣全部上齊後,先觀察液麵高度是否一致,酒樣的多少對香的影響是很大的,鬱金香杯中酒的液麵高度不一致,酒與空氣的接觸面是不同的,放香大小就會不一樣,這就要求我們自己觀察,太少的酒樣讓倒酒人員給補充,太多的酒樣自己可以倒出一些在廢液桶裡,注意一定要用無味的餐巾紙擦乾酒杯外壁,不要讓酒杯外壁和手上沾上酒液,手上溫度較高會影響下一杯的聞香,這也是經驗。然後開始聞香,聞3次即可基本按香氣的豐滿、協調、柔和的情況對幾杯酒樣排出次序,這就完成了評酒過程的一大半。

經驗證明有時即使不喝,也能評個八九不離十了。然後再入口品嚐感知味覺,看香與味是否協調一致。三七規律不表示香氣大的酒就好,香氣的判定要以協調、優雅為基本標準。如果香氣優雅細膩,自然純正,那酒的品質也一定不會差。

7333先聞後嘗一定牢記,一看,二聞,三嘗,四品,後綜合先觀察酒樣顏色,是否有色,是否清亮透明,再開始聞香,切記聞香完成之前千萬不要去喝任何一杯酒,更不能聞一杯喝一杯,一喝下一杯酒,後基本是聞不出什麼味的,因為味覺感受到刺激後會引起嗅覺的“失聰”,這大家可以去體驗。

沒有品評經驗的人往往是一組酒上來後不懂章法,每個先咽一口,等到幾杯酒樣全喝完了,你問他哪杯酒香氣如何,這時他端起酒去聞,告訴你說就是酒味啊,沒什麼區別的,這就是他的嗅覺“失聰”所致所以主要靠聞,在最後,只是為了驗證香與味是否一致。四品,用心細味,最後綜合前面我們對色、香、味的綜合資訊做判定。一般情況下,如色發黃或為醬香型白酒,或屬於陳酒,這是品質較好的表現,但也有人為新增色素或是酒體本身就有邪雜味(如焦味、苦味、橡膠味等)所致,品評時要仔細甄別。