做過烤魚，做過酸菜魚，做過剁椒魚，做過番茄魚，

做過手工魚丸，做過酸湯魚，做過鬆鼠桂魚，做過燻魚......

可是，被家屬評為史上最好吃的的魚，

卻是這條最簡單、最方便的，

紅燒魚！

甚至把它和：

我從原香料開始調配的咖哩雞

精心養過的老滷滷的滷牛肉

先燜再烤最後蒸等多道工序製成的滷鴨舌

放在一起招待客人，居然也是穩穩的C位！一桌人印象最深刻的就是它，連誇好吃。

朋友B問明天還能不能來蹭飯....

說實話，聽到這樣的誇獎，我並不開心。

因為，這桌的咖哩雞才是我最耗時間、最花血本、最費心思做的菜好不好，

求求你們也誇誇它吧（==）

哎，不多說了，你們就來學吧，保證可以拿的出手。

我寫詳細點，儘量讓新手也能一看就會。

先講講調味和食材部分

這個紅燒魚，我在調味上做了一點升級，使用了“tabasco+魚露“的組合。

這個組合使得這盤魚的調味略不同於普通的紅燒魚——仍然是基於“生抽老抽鹽白糖”的傳統中式風味，但又稍稍有那麼點跳躍感。

少了點沉悶，多了點活潑。

整體上的特點是味道非常鮮明。讓人知道肯定有那麼點不一樣但說不上來哪裡不一樣。每個人吃完幾乎脫口而出，哇好吃誒。

taba什麼？

ta什麼co？

什麼sco？

魚什麼露？

......

行行行，我已經知道了這兩樣調料你不常用。我先把具體的做法寫了，最後再來講這兩個調料，以及告訴你它們在廚房有多麼好用！

如果你是一個小白，第一次做可以先省略（按剩下的材料做就行）。等到你想進階到高階選手的時候再來。

材料準備

鱸魚一條

小米辣2根切碎

姜兩片

小蔥的蔥根2段

香菜根2段

蔥花和香菜末適量

白糖4g

米醋3g

白酒5g（和米醋可以混合）

生抽8g（圖中未出現）

老抽4g（圖中未出現）

tabasco原味辣椒汁3g

魚露5g

鹽適量

關於原料的說明：

1、魚可以選自己喜歡的品種，我用的是一條鱸魚，一斤多些。不同於清蒸，紅燒對魚的品質要求沒有那麼高，選凍品也是可以的。

2、蔥、香菜、芹菜等植物的根是一種很好的香料，香味分子的種類和數量都比莖要多，用來炒菜、燉肉、煮湯都很適合，平時可以把它們利用起來，不要直接丟了。

接下來，我們就正式開始吧。

第一步：鱸魚打上花刀，兩面抹點鹽醃10分鐘以上。魚下熱鍋煎至定型後翻面，加入姜、蔥根、香菜根，再放一點小米辣。

備註：

1、魚先醃製一下，魚肉會更入味，打上花刀也是為了更入味。平時做飯，雞翅這種打不打花刀我覺得其實無所謂，但魚是一定要打的，而且最好像我圖中這樣多打幾刀。

2、魚下鍋前用廚房紙先擦擦身子，然後放到熱鍋裡先不要著急翻動。等到煎了三五分鐘了再翻面。具體多久我沒有計時過，可以中途用鏟子翻一翻看看，能用鏟子輕鬆翻過來了就說明可以了。

3、2根小米辣不一定要用完，根據自己吃辣的程度控制就行了，剩下的最後可以拿來當裝飾。

第二步：魚再次翻面後挑出香料，烹入酒和醋、生抽，加入150-200g水。煮開後開始調味，加入剩餘的所有調料（老抽、tabasco、魚露、白糖），嚐嚐鹹淡夠了沒。

備註：

1、這個時候水量控制在150-200g是為了調味準確。等會我們還要加水的。

2、酒和醋、生抽在高溫時沿著鍋邊淋入，可以最大的激發香氣。尤其是酒，平時燒菜要遵循「酒一定要在鍋內溫度最高的時候下」的原則。而且酒用量的多的話最好少量多次烹入，儘可能的揮發掉酒精，只保留香味。

3、這裡用黃酒也可以，黃酒的酒精度低，所以用量可以大一點。（10g-15g左右）

第三步：再加入適量的水，燜煮五六分鐘至魚熟，期間不時翻個面。煮到剩下的湯汁和一開始加進去的差不多就可以出鍋了。最後起鍋前再最後嚐嚐味道，用鹽或者水微調（我在最後補充了一勺尖的鹽）。

備註：

1、煮的過程中要時不時翻個面，使兩邊熟度一致。

2、中途可以多次加水，直接加冷水也沒有問題。

3、最後起鍋前一定要再自己嚐嚐味道，看是否還要再加點鹽。把鹽量用的精準，才能讓整體味道更鮮明。

第四步：撒上小米辣、蔥花、香菜，上桌開吃。

是不是很簡單？學會了沒？請大膽的跟我說你已經學會了

關於tabasco原味辣椒汁

聽名字可能覺得陌生，但看照片你或許就非常熟悉了。

tabasco是一款在西餐廳、漢堡店的桌子上經常能見到的酸辣型的調味汁，造型小巧可愛。22塊錢60ml，貴是真的貴，但好用也是真的好用。

辣度不高，酸的很帶勁。說是辣椒汁，其實更像一款醋。你完全可以在中餐烹飪中直接把它當作一種醋用，毫無違和感。

tabasco還可以拿來拌沙拉，酸酸辣辣的，而且不油；和黃芥末醬+蕃茄醬，三种放在一起抹漢堡/三明治也好吃。

關於魚露

魚露是我家常備的一款調料，是由魚發酵製成的一種調味品，增鮮神器，在廚房裡可以代替味精使用。

一般我們對魚露的印象是泰國或廣東常用的調料，其他地區用的很少。國際上，魚露和醬油也總是會被打上“很亞洲”的標籤。

但其實不止是亞洲菜，做西餐你都可以放一些。它們是跨領域非常好用的調味品。

它和鹽、醬油一樣，被我列為「基礎款調料」，基本上是屬於可以無腦百搭的型別。

如果你從來沒有用過魚露，建議一定要試試。

買這類「基礎款調味」，可以把預算放高一些，選擇成分表上沒啥亂七八糟的新增劑的為宜。

哎呀，一不小心就寫了兩千多字了。