原料

① 雞腿（手槍腿）1只；

② 醃製雞腿的調料：白胡椒粉1/3茶匙，陳釀料酒大半瓷勺，生抽1瓷勺；如果對使用水澱粉醃製的方法沒有太大把握，也可以把生抽減為半瓷勺；

④ 生花生米1大把；

⑤ 剪成段的幹辣椒1碗，我用了大約4根幹二荊條；

⑥ 花椒約20顆；

⑦ 調製料汁的調料：白砂糖2瓷勺，米醋1瓷勺，陳醋1瓷勺，陳釀料酒1瓷勺；

步驟

1. 炸花生米

我試過幾種炸花生米的方法，有兩種方法是我覺得比較好用的。一種是將生花生米提前浸泡一晚，然後放入溫熱的油鍋小火慢炸。另外一種是將生花生米直接放入冷油鍋中，小火慢慢炸。兩種方法炸出來的花生米區別不大，都得注意觀察花生米的顏色，在接近想要的顏色時就關火撈出，放到盤子上放涼備用。

這兩種方法的原理是要麼增加花生米的含水量，要麼降低油溫，力圖使花生米內外的火候更接近，不至於外面煳了裡面還沒炸透。不管用哪種方法，炸花生米的油量都不能太少，否則油溫上升太快，同樣達不到理想的效果。一次可以多炸一些花生米，冷卻之後密封冷藏存放，炸過花生米的油也可以用來炒菜。

炸花生米應當作為宮保雞丁的第一步來處理，因為花生米只有在放涼了之後才脆，所以在炸好花生米之後再繼續其他的準備工作。

2. 醃製雞肉

將雞腿肉去骨去皮，切成指甲蓋大小的丁，然後加入白胡椒粉、生抽、陳釀料酒和水澱粉，一起抓勻。雞肉很容易入味，可以醃製之後隨時使用，不需要放置很長時間。

在醃料中，生抽的作用主要是給雞丁上少許顏色，同時增鮮。最後的效果以沒有多餘的液體向外滲出，也不會有肉眼可見的糊狀為佳。

將大蔥切成丁備用，將幹辣椒段和花椒分別衝一下涼水，瀝乾備用。

3. 調料汁

將2瓷勺白砂糖、1瓷勺米醋、1瓷勺陳醋、1瓷勺陳釀料酒和適量水澱粉兌到一起。這個調料的標準有二：首先糖不要減量，糖夠了雞肉才能炒出發亮的感覺；其次注意所有的液體調料要剛剛好沒過固體的糖的部分，這個比例就比較合適。糖和醋都不能少，否則香氣和味型都容易出不來。

4. 炒菜

和“煳辣小油菜”中的步驟相同，在炒鍋裡放入3瓷勺油，在冷鍋冷油的狀態下，把用清水沖洗過並瀝乾的幹辣椒段放進去小火慢慢炒到變成棕色、接近發黑、接近煳了的狀態，再把也用清水沖洗過並瀝乾的花椒放進去小火炒香。

將幹辣椒和花椒撥到一邊，此時的油溫已經比較熱了。把醃好的雞丁倒入鍋裡，油量要稍微沒過雞丁為佳。雞丁入鍋之後暫時不要動它，關火，利用油溫的餘熱讓雞丁稍微定型，掛在雞丁上的澱粉不至於脫落。

半分鐘後轉大火，把雞丁滑散。翻炒半分鐘後加入大蔥丁，一起繼續翻炒到雞肉完全熟透。

保持大火，將步驟3調好的調料汁順著鍋邊淋入，快速炒勻。注意淋入之前要攪動均勻，不要讓白砂糖和澱粉沉底。在勾芡完成之後，關火，最後撒入已經放涼的炸花生米。花生米在勾芡之後加入，是為了最大限度地保持脆度。

出鍋。

我同時想比較另外一個版本的宮保雞丁。

這兩盤宮保雞丁最明顯的差異在於：上面一盤的色澤更紅亮。從雞丁到大蔥丁，都有更漂亮的光澤度。實際上無論雞丁的醃製方式、用油量、製作步驟，這兩盤都是差不多的。唯一的區別在於白砂糖和醋的分量，下面這一盤的糖分量減半了，所以“糖色”的效果就差了許多。

我能理解很多人看到調料中有糖就發怵，也能理解崇尚健康飲食的現代人想減糖的心理需求。無論如何，請先了解調料的作用和味型的準確性之後，再在烹飪過程中做出選擇吧。

煳辣荔枝風味

如果要細細區分，由淡到濃可以把這類風味分成香辣小荔枝味、煳辣小荔枝味、香辣大荔枝味、煳辣大荔枝味。香辣即辣椒（多半是幹辣椒）和花椒，荔枝指的是像荔枝一樣的酸甜風味，大、小荔枝指的是酸甜風味的濃郁程度。

那荔枝風味和普通的酸甜糖醋風味（比如糖醋排骨）又有什麼區別呢？就我製作和吃過的菜餚來看，糖醋風味中的甜度更搶鏡，甚至覺得鹹度都容易被甜度壓過了。而在荔枝風味裡面，似乎酸是多過於甜的，荔枝風味的菜比糖醋風味的菜更不容易覺得膩口。

不過我曾經在一頓飯裡同時吃到了2～3道荔枝風味的菜餚，雖然也有大荔枝、小荔枝風味之分，但類似的味道在一席選單中接近的順序裡吃到，舌頭的反應都變鈍了，是很不好的體驗。

事實上我甚至覺得這道宮保雞丁有可能是最難把握的一道菜了，要炒得火候到位、味型精準，可能需要多試幾次才行。