本期導讀：
分享豆腐的特點，麻婆豆腐的來歷。
經典和流行的麻婆豆腐的做法。
挑選豆腐的方法。
豆腐深受大家的喜愛，豆腐具有高蛋白、低脂肪的特點，且大豆蛋白屬於完全蛋白質，氨基酸的組成比較好，人體所必需的氨基酸豆腐都具備。有意思的是，食用大豆人體的吸收率只有65%，而製成豆腐吸收率可以提升到92%以上。
豆腐的由來豆腐是中國人發明的，歷史十分久遠，據記載是漢代淮南王劉安發明的。在古代豆腐被稱為小宰羊、軟玉、豆脯等等。到了宋代，豆腐已經在民間得以普及，開始出現在一些菜譜中，同時出現了許多讚頌豆腐的詩文。袁枚就說過，“豆腐得味勝燕窩”，在元明時期，豆腐生產遍及全國各地，還傳到了日本、印度尼西亞等地，清代甚至傳到了歐洲一帶。如今豆腐因為口感柔潤、營養豐富，成為人人喜愛的家常菜。
川菜名饌——麻婆豆腐川菜具有濃郁的地方色彩，是中國八大菜系之一，用料廣泛，以麻辣味最為特色。其中以麻婆豆腐最為著名，以麻、辣、鮮、香、燙、嫩、酥聞名，把川菜麻辣味型的特點展現得淋漓盡致，如今麻婆豆腐在美國、加拿大、英國、法國等地流行，從一味家常小菜，成為了國際名菜。
麻婆豆腐的來歷相傳在清代，在四川成都北門外，有個叫萬福橋的集市。每天清晨，客商雲集進行貿易。陳盛德和妻子在集市中以賣便飯和茶水為生，因為妻子的臉上有幾顆麻子，被大家習慣的叫麻婆。麻婆會做一手好菜，特別是她做的豆腐，遠近聞名。
後來，麻婆在集市開了家賣豆腐菜餚的小店。那時候不少挑油工路過集市，在此用餐，麻婆用他們油簍中的剩油炒制牛肉末，並與豆腐、豆豉茸、豆瓣醬、幹辣椒麵合烹，然後撒下些花椒麵，味道特別鮮美，很受眾人的喜歡。後來，人們與麻婆混熟了，就把這道菜稱為麻婆豆腐。清光緒年間，《成都通覽》將陳麻婆開的豆腐店定為名店，麻婆豆腐定為名菜。麻婆豆腐一直流傳至今，已經成為家喻戶曉、享譽中外的名餚。在日本，已經把麻婆豆腐製成罐頭銷往世界各地。
麻婆豆腐的特點是麻、辣、鮮、香、燙、嫩、酥，做到這7個特點還是十分簡單的，牢記口訣“1燙1酥2面”，豆腐嫩白不行，香酥鮮燙，下面一起來看看吧。 【麻婆豆腐】經典做法所需食材：嫩豆腐600克、牛肉（或豬肉）75克、辣椒麵15克、花椒麵20克、青蒜苗20克、豆豉5克、豆瓣10克、生薑、大蒜少許、花生油
調料：食鹽4克、醬油10克、味精1克、溼澱粉適量
“1燙”：焯燙豆腐因為生豆腐有一股豆腥味兒，而且易碎，必須要焯燙去除豆腥味兒，從而達到入口“燙”的口感和保持豆腐塊的完整。
將豆腐切成1.5釐米的小方丁，鍋內燒寬水，加入2克食鹽化開，水開下入豆腐塊焯燙1分鐘撈出瀝乾水分。
“1酥”：炒酥肉末早期的麻婆豆腐是用菜油和黃牛肉，但從六十年代開始，油必用花生油，肉不比拘於牛肉、豬肉，這樣可以使很多不吃牛肉的顧客，可以品嚐麻婆豆腐。
操作步驟是這樣的：把牛肉或豬肉剁成末，豆瓣、豆豉剁碎，姜蒜剁成米、蒜苗洗淨切段。起鍋燒油，等油溫到六成熱的時候，下入肉末轉小火炒至酥香，重點肉末一定要炒“酥”。接著下入豆瓣炒出香味，下姜蒜米炒香，再放入剁碎的豆豉炒勻。
“2面”：一炒一撒①辣椒麵
下入辣椒麵小火炒至紅色，下入高湯或清水燒開，下入豆腐塊，用小火燒至冒大泡，加入味精用勺背輕輕推轉，然後用水澱粉勾芡，並轉動炒鍋讓豆腐收汁，芡汁收濃之後，淋入明油，下入蒜苗段。
②花椒麵
出鍋之後趁熱撒上花椒麵，麻香味道就散發出來了。
記得這兩種面，需要的是細面，大家別用錯了。也可以把幹辣椒、花椒粒分別下鍋炒酥香，案板上剁成末，味道麻辣香。
【麻婆豆腐】郫縣豆瓣醬做法現在很多人使用郫縣豆瓣醬，郫縣豆瓣醬辣度和香辣程度非常好，用來做麻婆豆腐味道很方便，下面分享下做法。
所用食材：豆腐1塊、牛肉（豬肉）末100克、蒜苗2根、大蒜1頭、生薑適量
調料：郫縣豆瓣醬5克、花椒麵5克、辣椒麵5克、食鹽、老抽、澱粉、花生油適量
步驟一：將豆腐切成1.5釐米見方小塊，鍋內燒開水，加鹽下入豆腐焯一下撈出瀝水。大蒜去皮切末、生薑洗淨切末，蒜苗切段，老抽和水澱粉調成碗汁備用。
步驟二：起鍋燒花生油，油量稍多一些，下入姜蒜末爆香，小火下入郫縣豆瓣醬炒出紅油，下入牛肉末炒酥香，下辣椒麵炒香，下入豆腐丁和適量的清水燒開。
步驟三：倒入碗汁，燒開後收濃，起鍋裝盤，撒入花椒麵，加蒜苗點綴即可食用。
還有一點，買豆腐的時候，很多商家把頭天賣不完，不新鮮的豆腐擺上銷售，不是當天做的豆腐，對這道麻婆豆腐還是很有影響的，買豆腐的時候要注意下面幾點。
選購豆腐技巧1.好的豆腐是均勻的乳白色或淡黃色，表面微有光澤。
2.優質的豆腐應完整不碎，軟硬適中、質地細嫩，沒有雜質；按一下有彈性，沒有黃色液體流出，不鬆散不粘手。
3.好的豆腐聞起來有豆腐特有的香味，滷水豆腐有滷水的味道。有很大的豆腥味兒、酸敗味和其它異味，不宜購買。
提醒一下，豆腐的嘌呤比較高，有痛風的朋友忌食哦。