一、熬製高湯
準備材料：
雞架2個，牛棒骨2個，清水50公斤，花雕酒200克、生薑100克、蔥300克
製作步驟：
1、清洗材料。製作高湯最核心的地方是一定要把食材清洗乾淨，千萬不要留有血沫等影響高湯口感的東西。買回來的雞架和牛棒骨一定要特別仔細處理。買回來的雞架和牛棒骨我們稍微處理一下，雞架上一些油脂我們稍微處理一下，然後牛棒骨敲碎，處理好之後用清水浸泡3小時左右(浸泡有助於把血水清理)
2、浸泡好之後我們拿出雞架和牛棒骨然後反覆沖洗，沖洗至沒有明顯的血水即可。然後我們把蔥姜洗乾淨，姜切成厚片，蔥打成小結備用。
3、開始焯水，起鍋放清水，然後放入雞架和牛棒骨，放入生薑片和蔥結、花雕酒，然後大火煮開焯水。焯好水後拿出雞架和牛棒骨沖洗幾次，把上面的油沫重新幹淨控幹水即可。
4、取湯桶，放入50公斤清水，然後放入控幹水的雞架和牛棒骨，大火煮開至沸騰，然後沸煮的時間大概20分鐘左右後轉小火慢熬6-8個小時既得高湯。
重點提示：
在熬製高湯的時候，及時提前焯水，但是在真正熬湯的時候還是會有少許的血沫煮出來，所以我們要特別注意，在煮湯的過程中，一些看起來不太乾淨的浮沫煮出來我們記得及時清理掉，這樣能讓熬出來的高湯更加的醇厚。
炒制湯底：
炒制底料是製作麻辣燙非常重要的一個環節，因為所有的鮮香麻辣燙都源於這一味特殊的炒料，而且這也是眾多麻辣燙店非常核心的地方所在，也是各家店麻辣燙口味有所區別的重點所在。
準備食材：
香辛料：
白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
調味料：
郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克、食用鹽適量。
製作步驟：
1、首先來處理一下準備好的食材，蔥薑蒜等洗乾淨，姜切成厚片、蔥打成結、蒜剝好洗乾淨，然後所有的香辛料，大塊的掰碎，然後放入香料包中，整個香料包放入開水中浸泡20分鐘後控幹水備用。
2、起鍋燒熱，鍋熱後放入準備好的菜籽油，然後菜籽油燒至3成熱的時候，放入牛油和豬油，熬製化開後，放入準備好的蔥薑蒜，轉中小火慢炸至焦黃後撈出香料渣，然後下入花椒、麻椒以及控幹水的所有香辛料，保持小火慢炸至香味濃郁後，放入豆豉翻炒2分鐘。
3、下入餈粑辣椒，翻炒至餈粑辣椒沒有水氣後放入豆瓣醬，慢炒至出紅油後，我們放入冰糖慢炒至融化後加入白酒翻炒至沒有水分後放入豬骨湯，小火慢熬5分鐘左右後關火，最後放入火鍋飄香劑、乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精、食用鹽等，用勺子翻拌均勻後即可。炒好的底料，放入容器中靜放冷卻後即可。
重點提示：
炒制底料的時候，一定要注意不能炒糊不能炒糊，所有的美味如果加上糊味都不是那麼的美麗，所以一定不要把底料炒糊，不然就前功盡棄了，所以炒制底料的時候一定要注意火候，全程保持小火慢熬，然後注意不停的翻炒。
三，熬製湯底：
熬製底湯是麻辣燙非常重要的第三步，我們知道，麻辣燙是食材放入底湯中煮，然後再撈出來，所以這個底湯就是煮食材和出餐加的那個底湯，也是非常重要的。
準備食材：
熬好的高湯、炒好的底料2斤
準備過程：
熬好的高湯放入大火上，大火煮開，煮開後我們放入炒好的底料，攪拌均勻後轉小火慢熬20分鐘左右即可。底湯熬製好之後，可以根據個人的口味在湯裡面加入食用鹽、味精、雞精等調味料。
重點提示：
底料和高湯混合好後，我們可以根據不同的口味來加入一些調味料，但記得一定不能太多，比如味精不要多放，多放容易苦哦，另外如果湯的鹹淡不夠，食用鹽直接加入湯裡面。
四、麻辣燙小料製作
製作麻辣燙我們還需要做一些小料，比如出鍋之後有些顧客喜歡吃辣，所以我們要單獨製作辣椒油供顧客自行新增，另外還有麻醬，在出鍋之後根據顧客需求來新增，另外蒜泥、醋等都要特別處理，下面我們就詳細來看看。
1.熬製辣椒油：
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣椒麵1斤。將辣椒麵放入不鏽鋼容器內，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋裡燒到180度左右，再將油用勺子舀入辣椒麵上面，一邊倒油一邊攪動辣椒麵，使辣椒麵均勻受熱即可。
2.熬製麻醬：
調製這個麻醬也不復雜，用到的食材也很簡單，比如炒菜用的大豆油，超市裡面買回來的芝麻醬，然後就是一些食用鹽、味精、雞精、花生碎、芝麻油，都是生活中比較常見的。熬製方法也比較簡單，買回來的芝麻醬放入大一點的容器裡面，然後大豆油分次一點一點的加，加到芝麻醬變得稀的時候就可以了，然後再適量加入食用鹽、味精、雞精、花生碎、芝麻油，攪拌均勻即可。
重點提示：
吃麻辣燙辣椒油和麻醬是真的不能少的，特別是對於愛吃辣的朋友來說，不僅口味要辣，一碗紅通通的麻辣燙也是非常吸引人的哦，但製作的時候要注意，製作辣椒油辣椒的話可以多選兩種，比如提香的辣椒、提辣的辣椒，熬製辣椒油的時候加入少許白糖，這樣能柔和辣椒的辣度和燥度。