天氣轉冷，深秋終於來臨，無論是樹葉還是草地，全都褪去碧綠的衣裳，換上了金黃的秋裝。

但你以為這樣就能阻擋山東人吃韭菜的步伐嗎？不存在的，山東人吃韭菜，不分季節，不分冷暖。

哪怕是到了冬天，韭菜全部枯黃，我們仍然能在一些節日中見到韭菜餡兒水餃，這種辛辣且風味獨特的蔬菜，是北方人的口舌之慾。

倒退幾十年，無論是山東的城裡還是鄉下，家家戶戶都種著一畝三分的韭菜地，吃的時候拿韭菜刀隨手一割，吃的永遠都是最新鮮的韭菜。

即使到了現在，只要山東人有塊地，地裡也必須種上韭菜。一把韭菜，是很多山東人心中家鄉的味道，一段時間不吃，心裡就會空落落的。

當你看到一個山東人唉聲嘆氣的時候，不用問，這又是想吃家裡做的韭菜菜餅和韭菜水餃了。

韭菜，原汁原味的中國菜

山東人種菜，絕不止種韭菜，其他還有大蔥、芫荽、茴香等等。

但韭菜在地裡絕對處於C位。

韭菜發源於中國，有記載的歷史中就已經超過了3000年，《山海經》中有說：中有丹薰之山，北單之山，崍山，雞山，邊春之山，視山，其山多韭。而在《詩經》中也有“獻羔祭韭”的說法。

韭菜可以說是一種“蟑螂”植物，它的生存能力十分恐怖，只要把種子撒下去，很容易就能成活。王禎的《農書》中稱呼它為“長生韭”，說它不會枯萎，隨時隨地都在生長。而宋代的《爾雅翼》中甚至直接稱呼它“懶人菜”，說它“以其不需歲種也”，意思就是：只要種上，它就會源源不斷的生長。

韭菜的產量頗豐，在中國古代蔬菜中有著很高的地位，司馬遷的《史記》中曾經記載：“若千畝邑茜，千畦姜韭，此其人皆與萬戶侯等。”

你看，在漢代如果你有千畝的韭、姜，那就可以和萬戶侯平起平坐。從這裡可以看出，古代時候的官府十分鼓勵農民種植韭菜。

到了北宋，朝廷甚至下達了“凡男女十歲種一畦”的死命令。明代時候，韭菜已經不光是種來自己吃的蔬菜，更是市面上最常見的蔬菜品種，在當時有“南椒北石榴，要富還栽韭”的說法。說明在當時，種韭菜是真的可以發家致富的。

到了現在，韭菜在中國的種植面積還是非常大，是所有蔬菜中分佈最廣泛的。從東南沿海到西藏新疆等地，從雲南海南到黑龍江內蒙古，隨處都可以看到一片片綠油油的韭菜。

韭菜就是山東人的命

韭菜對於北方人來說非常重要，它濃香辛辣，偏偏還有著蔬菜自帶的清甜氣味，無論搭配什麼食材，都能很好的將其混上韭菜的香味。

愛吃者頓頓不離，討厭者唯恐避之不及，這就是人們對韭菜的又愛又恨的複雜心情。但在那個生產力低下的年代，有一溝韭菜，就代表著飯桌上會出現一道味道濃烈，非常開胃的美食。即使只有一個清炒韭菜，少油少鹽，也絕不會像白菜那樣平淡如水，吃下去是實打實的韭菜香味。

記得小時候家裡犁地種韭菜，韭菜撒上種子之後需要施肥，化肥在農村人眼中始終是不好的，不光毀地，吃了還對人身體不好。給韭菜的肥料選擇十分重要，最好的莫過於“雞糞”。

從養雞的人家裡得到的雞糞，會在大太陽下晒得乾乾巴巴，所以一到施肥的時候，村頭村尾的都會瀰漫著一股子雞糞的味道，深吸一口氣，倍兒提神！

一片溼潤的菜田，山東人會這麼分配：犁出三道溝，第一道分為兩半，一邊種蔥一邊種蒜，第二道插上架子用來種黃瓜、絲瓜一類的蔬菜，而第三道不用分了，全用來種韭菜。

一溝韭菜，足夠一家人一整年的韭菜供應，春天冰雪化開，韭菜發芽之後，人們就可以提著鐮刀上陣了。割了一茬後，要不了一個月，第二茬韭菜又長出來了，就這樣可以一直吃到立冬。

立冬後人們就不再割韭菜了，一方面給韭菜休養生息的機會，另一方面冬天長出來的韭菜實在是口感略硬，不好入口。這時候人們吃的就是溫室大棚裡的韭菜，味道依然濃厚。

割了一茬又一茬的韭菜是怎麼被吃完的

別看韭菜割一茬長一茬，在山東人眼裡，這些韭菜很可能不夠吃，所以經常要去集市上另買韭菜。而對於韭菜的做法，山東人更是花樣百出。

再比如說炒，俗話說“粘鍋十八炒”，用在炒韭菜這裡再合適不過。大火燒油，韭菜倒進去後快炒十八剷出鍋，這樣炒出來的韭菜鮮嫩翠綠，稍一猶豫韭菜馬上變老，顏色暗綠，香味也大減。這種炒法非常講究火力的旺盛，一般只有酒店後廚的鍋灶能經得起這樣的折騰。

我實在是想不出還有什麼蔬菜能更加搭配海鮮，想來想去也只有韭菜最能當此重任。《隨園食單》就說：“專取韭白，加蝦米炒之為妙；或用鮮蝦亦可，蜆亦可，肉亦可”。

海鮮加韭菜，山東魯菜中還有一個非常出名的菜品：韭黃八帶。所謂八帶指的就是八爪魚，與韭黃同炒能更好的激發出海鮮的鮮味。

除了炒，韭菜作為餡料也十分受人歡迎。用韭菜加豆腐烙出來的餡餅，即使沒有任何葷菜，味道同樣鮮美；韭菜還可以用來做水餃、蒸包的餡料，素餡搭配雞蛋、蝦皮、粉條，葷餡則用羊肉、牛肉、豬肉甚至魚肉等各種肉類。只不過素餡容易滲水，做的時候先用鹽醃製，擠去大部分水分，之後就可以放心用了。

嘗過了頭一茬的春韭，熬過了臭大溝的六月夏韭，深秋之後，新鮮的韭菜就很少了，於是為了在寒冷的冬天也吃到韭菜的香味，人們創造了一種新的吃法：韭花醬。

韭花醬

大名鼎鼎的韭花醬，在東漢就有了製作先例，《四民月令》中寫道：“八月收韭菁作搗齏”，意思就是八月份的韭花收集起來，搗碎後做韭花醬。

這是韭菜花最好的歸宿，醃製到爛糊入味的韭花醬，一開瓶就能聞到滿滿的韭菜味，受不了的已經先一步離開，剩下的都是韭菜的重視愛好者。

山東人喜麵食，剛蒸出來的大饅頭，用小勺子挖一點韭花醬放上去，面香濃厚，韭花味鮮甜，再好吃不 過。放入麵條，香味更上一層樓。

“ 氣較葷蔬媚，功於肉食多。 濃香跨薑桂，餘味及瓜茄。”一份韭花醬，在詩人的筆下頂的上千般滋味。

有些地方把韭菜稱之為“喜菜”，春天的韭菜更是“春喜”，萬事都講究討個彩頭的中國人，把這一功能也賦予到韭菜身上，這位從3000年前走過來的綠衣姑娘，無論滄海桑田，人們對她的痴愛，永遠都不會改變。