牛排吃起來美味到靈魂，做起來又方便，真的是冰箱必備的家常食材。而煎牛排這件事也很有意思，簡單起來可以說是毫無技術含量，想要講究起來的話又可以上升到星級大廚的境界。

那麼怎樣可以不費太多功夫，只用最簡單的方法，卻又可以吃上不輸米其林餐廳的味道的牛排呢？牛排的不同熟度要怎麼樣簡易掌握呢？牛排到底要不要反覆翻面煎呢？煎牛排到底要用什麼油呢？牛排要怎樣調味呢？別急，這些問題，一一教你解決！

首先，讓我們來看下煎牛排需要知道的3個重要知識點：

（一）反正都是冷凍肉，牛排拿回家就丟進冷凍室？錯！

正確的做法應該是將真空包裝的牛排放進冰箱的冷藏室裡，2-3周內吃掉即可。

我們應該都有這樣的經驗，那就是從超市買回來的或者自己家冰箱裡拿出來的冷凍牛排，都會帶有很多紅色的液體，我們一般都認為那是血水，或者還有些人會認為這是國外屠宰牲畜時不放血，所以解凍後血水就血管裡流出來了。其實那些液體是細胞組織液和肌紅蛋白，並不是血水。肉類在冷凍時，組織內的水分會結晶，由於冰晶膨脹就會刺破肌肉細胞膜。而肌肉細胞裡含有大量的肌紅蛋白，由於肌紅蛋白的成分裡有鐵，所以就會呈紅色。在解凍的過程中，冰晶融化成水，被刺破的肌肉細胞內的組織液和肌紅蛋白會一同流出，就是我們看到的這些液體。

其實，我們通常說的牛排講究“多汁”，就是指這些液體。所以我們就可以知道，要想讓肉質多汁鮮嫩，那最好的辦法就是不要去冷凍牛排，冷凍次數越多，水分流失就越多。但是一般我們能買到的牛排基本都是經過冷凍的進口肉，也許在到我們手上錢只冷凍了一次，也可能超過一次，這些都是我們無法避免的，我們能做的就是買回家後，能不冷凍就不冷凍。那麼你會問，不冷凍怎麼儲存呢？其實解凍後的牛排如果是真空包裝的話，放在冰箱冷藏室，儲存2-3周是完全沒問題的（而且冷藏牛排的過程本身，就是一種“溼式熟成”，這個以後再跟大家科普）。

（二）牛排解凍完成立馬下鍋煎？錯！

正確的做法是，用廚房用紙儘可能擦乾牛扒表面的水分。

在牛排解凍完成後，表面都會有一些水分，如果我們不擦乾直接下鍋煎，就會影響牛排的味道。為什麼這麼說呢？牛排之所以能形成誘人的香氣和色澤，是源於牛排表面的蛋白質和原糖在高溫的作用下產生著名的美拉德反應。而這種反應的基礎條件就是需要達到100-180度，並且需要快速達到這個溫度。如果牛排表面有很多水分，而水分又會吸熱，降低牛排表面的油溫，那麼就會影響美拉德反應的過程，從而大大影響到最後的味道。所以，記住一定一定要先擦乾水分，要捨得用紙。

（三）牛排出鍋後，立馬開吃？錯！

正確的做法是先靜置5分鐘。

為什麼呢？因為煎制的過程中大量的肉汁跑到了肌肉纖維外，如果立馬切掉開吃，多餘的汁水就會外流，這樣不夠多汁鮮嫩了。我們需要讓肉質迴流滲入到肌肉裡，這樣的口感會更好。

知道這3個小竅門之後，我還要教你更多製作過程中可以讓牛排味道更好的小技巧，接著往下看吧！

【食材準備】

牛排1塊、鹽、黑胡椒（研磨式）、黃油1小塊、菜油、大蒜1頭

步驟一：將牛排恢復到室溫（不趕時間的話，最好提前拿出來復溫，這對掌握牛排溫度和熟度有幫助），然後用廚房紙巾擦乾牛排表面的水分（注意一定要記可能擦乾）。

步驟二：用鹽和黑胡椒調味。我用的是研磨式的粗鹽和黑胡椒，兩面都要撒上抹勻。

步驟三：大火熱鍋倒油（注意用色拉油或菜籽油即可，不要用黃油和橄欖油，因為這些油的煙點低，而煎牛排又需要極高溫，容易發黑焦糊，對身體健康不利）。油充分熱後，放入牛排，一面各煎2-3分鐘，煎到有點黑焦的那種（要讓牛排表面和油充分接觸，更好地進行美拉德反應，用鏟子輔助按壓一下也是可以的。等一面充分煎好後，再翻面煎另一面。注意，牛排的邊緣也需要煎，用筷子或者夾子夾起來豎起來充分煎熟）。

兩面和邊緣都煎好後，如果2公分以內左右的牛排基本已經很熟了，可以直接出鍋了。如果是比較厚的牛排，那你可以根據自己想要的生熟度，再轉小火加熱一下（這時候翻面什麼的不影響了，因為兩面都已經充分進行美拉德反應了，只需要等待牛排內部溫度緩緩上升即可）。

在這裡插入一下關於牛排的不同熟度的問題，牛排差不多有6檔熟度，不同熟度的口感不同，主要靠溫度控制。下面是牛排熟度與溫度的對照表（溫度指的是牛排內芯的問題）。

所以如果你追求精準的熟度，你需要擁有一根食物溫度計，在煎制的過程中插入牛排內芯測量一下。這裡還要注意的就是，一般牛排關火出鍋後，溫度還會繼續上升5-8度左右，所以加入你想煎一塊5分熟的牛排，那你就需要在溫度55度左右就出鍋，這樣你才可以得到一塊最終是60度的五成熟牛排。

步驟四：關火出鍋，放在盤子裡靜置5分鐘。在靜置的過程中，你還可以進行一下升級版的調味，把黃油放在牛排上，用切好的半頭蒜去塗抹黃油，黃油在融化的過程中混入蒜香一起滲入到牛扒裡。這樣做好的牛排就會特別香，完全不需要其他醬汁調味了。

用蒜將黃油塗抹開

然後就可以開吃了！祝你煎出一塊好吃到哭的牛排！

【我是阿大，一個熱衷挖掘美食幸福感的中年90後養生少女。所有與吃有關的話題，全部都想分享給你。快上車，和我一起探索美食宇宙，衝鴨！】