牛肉一道很美味的食材,不僅營養豐富,還含有很多蛋白質,做出來也很好吃味道也不錯,可是有時候牛肉炒出來特別老,咬不動?在炒牛肉的時候,直接下鍋炒就“廢”了,老廚師這樣做,牛肉滑嫩鮮美。
首先要選對牛肉,牛肉部位選得好,這道菜會起到事半功倍的作用。炒牛肉最好挑選牛柳肉(牛裡脊)或者肩胛肉,這兩個部位的肉質筋少香嫩。
其次,在牛肉醃製前,浸泡牛肉片也是必不可少的,不但可以去掉多餘的雜質,還可以減少牛肉的腥臊味。可以加入常見的澱粉,花生油,蠔油等調料醃製即可。
此外,牛肉肉絲較粗,醃製的時候要適合的加入水分,增加牛肉中的含水量,使炒出來的牛肉水嫩。也可以加入適量的雞蛋清。醃牛肉的時候不要加鹽,這樣會使牛肉變幹。
烹飪界有句行話叫:橫切牛羊豎切豬。即:豬肉順著肉絲切,牛羊肉橫著切(也就是頂刀切)。切牛肉的時候,需要注意看清楚牛肉的肌肉纖維,逆著紋路頂刀切,要切稍微厚一點,把牛肉片放在案板上用刀背拍一拍,把它的肌肉纖維打爛就可以了。
青椒炒牛肉的做法
1、牛肉洗乾淨後切薄片,用適量的鹽、生抽、老抽、蠔油、花生油醃製幾分鐘。
2、青椒洗乾淨後切片;小辣椒切成小圓圈;香蔥只取蔥白部分洗乾淨後切約3釐米長;蒜頭一瓣拍扁;姜去皮切片備用。
3、大火熱鍋,倒入適量的油,7成熱倒入小辣椒、蒜片、薑片爆香,倒入醃製好的牛肉快速滑炒至變色後撈起待用。
4、繼續加少許的油倒入青椒翻炒幾下至稍稍變軟,倒入牛肉再繼續迅速爆炒約1分鐘,加入鹽調味,最後用生粉勾芡就可以出鍋了。