燉雞湯要不要加料酒？選好食材，掌握好“3步法”，湯鮮肉香不柴

冬至開始，已進入了數九寒冬，一到這個時候，家裡的長輩們就會叮囑多喝點雞湯，許多家庭把雞湯當作滋補的佳品。

飯前喝湯是好多人的習慣，雞湯就是其中之一，喜歡喝雞湯的人不在少數，雞湯營養豐富又美味，家裡就喜歡燉點湯湯水水的，喝一碗熱乎乎的雞湯，全身都暖和了，同時家中有人感冒時，也往往會熬一鍋雞湯作為補品，感冒的時候多喝一些雞湯也可以增強免疫力。

燉雞湯的方法簡單，但是燉雞湯也是要講究方法的。燉雞湯要不要加料酒？選好食材，掌握好“3步法“，湯鮮肉香不柴。燉雞湯要不要加料酒？

很多人認為料酒是去腥的必備神器，常常一致認為料酒是去腥的的最好選擇，其實，大部分的肉類加入料酒是對的，唯獨燉雞湯時要加料酒要選對方法，也就是說，料酒千萬不要放和雞一起燉，加了料酒以後雞湯會失去原有的味道、也會使部分的營養流失。

正確方法是：要想雞湯沒有腥味，應先將雞以冷水浸泡後氽燙，冷水時就把雞肉放下入鍋中，先加料酒後將雞塊煮一遍，等到水沸騰後將雞塊從冷水裡過一遍，洗去浮沫與油脂，再將雞塊放入鍋中另加適量水燉煮，還可有效減少嘌呤含量。

燉出雞湯鮮美濃香的“3步法”：

首先是選好食材，選料要新鮮，購買雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等做湯原料時，應注意必須新鮮、異味小、血汙少。

1、燉前的排酸

活雞宰殺，買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，就是要讓雞肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，透過排酸過程，在酶的用下，肉中的芳香物質易於揮發，烹飪時能散發出濃郁的肉香，這時的雞肉燉湯做菜明顯的好熟易爛、口感香嫩、多汁味美。

2、放鹽的時間

燉雞時，不能先放鹽，如果先放鹽，鹽在雞湯的煲煮過程中會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，會使雞肉不爛、雞湯味淡。放鹽的時間，是將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。

3、味厚的調料

有很多人都喜歡往鍋中加入適量的八角和花椒，一起和雞湯進行煲煮，燉雞湯時，不要放花椒、八角、桂皮等味道厚重的調料。只需放適量鹽、蔥、姜就可以了，因為雞肉本身就含有穀氨酸鈉，加熱後能自身產生鮮味。如再加入味道比較厚重的調味料，反而會把雞的鮮味掩蓋掉，破壞雞湯的鮮美。

食譜：冬筍烏雞湯

材料：烏骨雞半隻、冬筍200克、紅棗8個

調料：蔥、姜、鹽、花椒、料酒

做法：1、冬筍切片，焯水後撈出，瀝乾水分

2、烏雞清洗乾淨，斬塊，冷水下鍋，放入幾粒花椒和料酒，焯水

3、將焯過的烏雞，放入砂鍋中

4、放入蔥、姜，大火煮開，轉小火煲1小時左右

5、然後再放入冬筍，調入鹽後，再煲15分鐘，

烹飪tips：烏雞焯水時放入幾粒花椒和料酒，有很好的去腥作用