眾所周知，江蘇菜系的流派被稱為蘇菜，這是中國菜系流派之中比較古老的一派。中國最早出現了四大菜系：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，其中有蘇菜。後來又有了八大菜系：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜，其中還是有蘇菜(提示一下：淮揚菜只是蘇菜的一個分支)。再往後，又有了十大菜系。時至現代，有了幾十種菜系，新的菜系流派不斷出現，權威機構開始以各省命名菜系。

菜系越來越多，流派所代表的區域越來越小，這是社會物質文明和精神文明發展的結果。稍加辨析就可以看出，新出現的菜系流派幾乎都是隨著地方社會經濟文化的發展而發展的。社會經濟文化越發展，菜系流派就緊跟著出現了。其中的推動力，就是社會交流的增加，經濟實力的增加，和文化影響力的增加。從四大菜系到八大菜系、十大菜系，再到幾十個菜系流派，終於到達以省命名的地方菜系，可以清晰地看出這一發展軌跡。

比如，上海的海派菜，當上海處在松江府之下時，並沒有海派菜一說，即便明朝中期，松江府上交朝廷的糧賦已經達到蘇州府的一半了，也沒有什麼上海菜的說法。海派菜的出現大約是清末民初，這與上海成為通商口岸之後，經濟文化的發展迅猛休慼相關，而特殊的地理位置，也使海派菜在以蘇菜、浙菜為骨架的同時，相容幷蓄了安徽等其他菜系和西餐的一些元素，繼承創新而自成一派。

*海派菜經典之一的“墨魚花枝片”

蘇菜是江蘇菜系的總稱，內部也分有許多流派，主要應該有四大流派：金陵菜，淮揚菜，徐海菜和蘇錫菜。大體可以劃分，南京鎮江一帶屬金陵菜，揚州、泰州、淮陰、南通、鹽城等地屬淮揚菜，徐州、連雲港等地屬徐海菜，蘇州、無錫、常州一帶屬蘇錫菜。

令吳歌好奇的是：通常認為，蘇錫菜主要是蘇州菜和無錫菜組成，沒有常州在其中。遙想當年，常州和蘇州都是府級政府駐地，無錫始終是個縣城，為什麼在菜系流派中竟能佔到一席之地，而常州菜居然不在其間？

當今蘇州、無錫、常州三個城市的本幫菜餚口味其實是非常接近的，尤其是傳統的經典菜餚。走進這三個城市的本幫菜館，可以發現，大家都不求珍貴食材，以豬肉雞鴨、鮮魚活蝦和時鮮素菜為主要食材，講究不時不食，新鮮為上，追求口味清淡，五味調和。烹飪手法以燉燜蒸炒為主，調味以醬油和鹽為主，大體分為紅白兩種基本色調，一個非常顯著的共同特點是，凡是加醬油烹飪的菜餚，幾乎都是要加糖的。凡是以鹽調鹹味不加醬油的菜餚，很少會有加糖。相比四大菜系中並列的魯菜、粵菜和川菜，蘇幫菜的調香物料品種要少許多，辣椒，花椒，胡椒等重口味調料，都是偶爾用之，並不會出現辣椒、花椒滿盤的菜餚。

*白魚、白蝦、銀魚並稱“太湖三白”

無錫人招待客人愛點“太湖三白”：酒煮的白蝦，清蒸的白魚，清煎的銀魚。無錫人有一種自豪，太湖三萬六千傾，風景佳絕在黿渚。所以，無錫人大都認為“太湖三白”以無錫為最。其實，“太湖三白”在蘇州和常州都是本幫菜館的經典，烹飪手法和口味基本一樣。只是無錫城市離太湖比較近，開發太湖風景比較早，因此幾乎把太湖做成了自家的品牌，“太湖三白”的名氣也比較響。

*清蒸白魚

這種清蒸清燉白灼，是蘇錫常傳統本幫菜的一個特色。吃雞，以白斬雞、清燉雞為上，而不是如其他地方那樣以辣子雞，雞公煲，紅燒雞為主。吃魚，雖然有紅燒魚，但是清蒸魚一般會更受歡迎，比如鱖魚，蘇錫常本幫菜不會如安徽菜那樣，燒成一道“臭鱖魚”，而會以“清蒸鱖魚”來突顯新鮮和原味，如果食材的新鮮度不夠，則可以燒成紅燒鱖魚，用調料來增強味道掩飾不新鮮。刀魚，白魚，鰣魚，都是首選清蒸，即便是後起的天目湖鰱魚頭，也是白燉煨湯稱雄。換了湖南人或者四川人，首先會做成剁椒魚頭或幹鍋魚頭。

蘇州周莊出名之後，出現了一種“萬三蹄”，號稱出自被朱元璋弄死了的蘇州富豪沈萬三的私廚祕製，這個故事已經被普遍相信，“萬三蹄”也成為現在蘇州所有古鎮旅遊點上的重要特色產品。這當然是蘇州人的一次成功品牌打造，形成了一種市場效應，“萬三蹄”具有了一種強大的品牌號召力。估算一下，如果蘇州每天銷售3000只“萬三蹄”，平均每隻40元，銷售收入為12萬元，全年約4300多萬元。這一點，蘇州做得比常州無錫都好許多，因為這“萬三蹄”屬於近年伴隨著旅遊經濟而開發的品牌產品，而無錫的“醬排骨”只是傳統產品品牌早已被開發過的。

*萬三蹄

媒體說“萬三蹄”肥而不膩，鹹而不猛，香而不厭，粘而不煩，這正是蘇州無錫常州傳統本幫菜餚的共同特點。“萬三蹄”就是這一帶流行的一種紅燒蹄髈，蘇錫常三地的紅燒蹄髈烹飪及口味大致一樣，先略經醃製，用大火燒開，小火煨燜，加黃酒、醬油、鹽、糖、八角、桂皮、生薑等調料，火候以煨至酥而不爛為好。這個紅燒蹄髈在蘇錫常人家日常生活中是飯桌上的傳統保留節目，在婚壽宴席上也是必須出現的，很多宴席上的客人會選擇不吃，但主人請客決不會省略這道紅燒蹄髈，顯然已經成為這個區域的習俗文化傳統之一。

蘇錫菜在外地人看來是甜的。其實，蘇錫菜用糖調味的菜品不會超過20%。在品嚐蘇錫菜的那些出自正宗蘇錫廚師的經典菜品時，比如紅燒蹄髈、紅燒划水、老燒魚、響油鱔糊、四喜麵筋等，如果口感足夠好，應該能夠體味到它們味道的層次非常分明：入口微甜，牙齒咬入就能感覺到鹹味，在深入內部，就充分品味到那種鹹甜相融的鮮味。具有層次感的滋味，是廚師烹飪技藝匠心的結晶。

*響油鱔糊

說過了蘇錫常三地菜餚的基本特點，吳歌必須回答開頭的問題了：為何這一區域的菜餚流派被稱為蘇錫菜且沒有常州元素在其中呢？

在整個皇權時代，蘇州和常州雖然都是府級政府駐地，但蘇州是著名的大城市，明清兩朝一直是省級高官衙門的駐地。常州不是，常州府只是駐紮在縣城裡，因此，蘇州的菜餚就更具代表性。蘇州的城市檔次，決定了它的文化包括飲食的貴族化、精緻化。蘇州菜在明代被張居正推崇而大肆走紅，蘇菜廚子高價難求，蘇州菜走向了官場，成為官府菜的代表。蘇州菜體現了儒家精神和官府排場的統一：五味調和，清淡純淨，色香俱佳，出品精緻。甚至為了形式的精美雅緻，蘇州菜不惜犧牲內容，比如其經典的“松鼠鱖魚”，用刀工把一條鱖魚修飾成松鼠的模樣，然後再用番茄酸甜調味，這道菜的形狀、色彩、香味無不精美，但其酸甜鹹鮮無法滲透到魚肉內部。

如果我們比較一下傳統的蘇州菜和無錫菜，一定可以發現，在菜餚出品的精美雅緻方面，無錫菜遠遠比不上蘇州菜，當了2000多年小縣的無錫出品不了蘇州那樣的官府菜。但是，無錫菜卻另有特點。同樣是蝦仁，蘇州菜中是碧螺蝦仁，嫩白的蝦仁中點綴著青蔥的碧螺春茶，綠白相間，精緻好看。無錫菜卻是水晶蝦仁，把蝦仁炒得猶如水晶般晶瑩剔透，外面一層薄薄的包漿，區隔出蝦仁味道的層次。論好看，水晶蝦仁不如碧螺蝦仁。論口味，水晶蝦仁卻更加入味。

*水晶蝦仁VS碧螺蝦仁

皇權時代的無錫是一個富裕的縣城，在十九世紀末期，乘著洋務運動興起和時代的變革，無錫迅速崛起，成為米碼頭、布碼頭和民族工業的發祥地，以一個新興工商城市的姿態出現在蘇州和常州之間。民國前期，無錫經濟實力一度達到全國第三位，無錫菜應和著工商文化的發達而發展，它不同於蘇州菜作為官府菜的代表，而是在傳統的繼承和創新中，成為工商菜的代表。

無錫菜並不追求精緻高貴，但追求相容幷蓄，食材新鮮，烹飪入味，可口超值，與工商文化理念相當吻合。比如無錫醬排骨，其雖然選用豬肉，但是選的是肋排，一頭豬隻能出五六斤這樣的食材，烹飪手法雖然來自傳統，但口味與傳統的醬方、紅燒肉大相異趣，成為無錫美食的一張名片。無錫油麵筋非常有名，無錫菜中有肉餡麵筋、四喜麵筋、什錦麵筋等多種菜品，常州蘇州雖然也有油麵筋，但與無錫油麵筋的品質和口感都無法比較，無錫油麵筋十分勁道，蘇州常州油麵筋鬆散稀爛。為什麼？無錫油麵筋與無錫紡織工業的發達關係密切，紡紗織布需要大量麵漿，洗出來的麵筋既多又好，比之別地傳統人工洗出來的麵筋，根本無法同質相與。

*無錫菜特色之一的“四喜麵筋”

蘇州菜和無錫菜，一為官府菜的代表，一為工商菜的代表，而此時的常州，還沉默在時代交替的困惑中，來不及形成自己獨特的個性，在蘇錫菜蔚為大觀中，顯示不出自己的長處，於是在新一輪菜系流派的崛起中，失卻了應有的聲音，站到了蘇錫菜的陰影裡。

在這篇文章中，吳歌只是分析為何被稱為蘇錫菜而不是蘇常菜或者蘇錫常菜的問題。其實，蘇錫常的菜太過相似，走進蘇錫常某個城市的老菜館，點選之傳統經典菜品，你會發現，咦，怎麼與隔壁城市幾乎一樣呢！這不奇怪，它們屬於一個菜系流派。