砂鍋在粵語裡是煲仔的意思，以煲仔作為器皿煮飯，故稱之為“煲仔飯”。上世紀30年代，煲仔飯第一次出現在廣州的小飯店裡，就迅速成為大眾喜愛的美食。煲仔飯的特色在於鍋底那一層金黃酥脆的鍋巴，與普通米飯鍋巴不同的是，這種鍋巴的焦香與肉香融合，使得煲仔飯更具有獨特風味。

這種飯菜一鍋熟的製法，看似簡單，但要想做出美味的煲仔飯可不是件容易的事。煲仔飯需用明火來煮，問題就在這了，在家裡做煲仔飯掌握不了這種火候，使得煲出來的米飯要麼糊底、要麼夾生，即便煮熟了，也難形成酥脆的鍋巴。下面玉米以臘味煲仔飯為例，詳細說一下在家怎麼做好一鍋好吃的煲仔飯。

臘味煲仔飯

【食材】大米、臘腸、臘肉、生菜、香菜、香蔥

【調料】生抽、蒸魚豉油、白糖、高湯（或清水）

【做法】1、煲仔飯所用的大米需選擇長粒香米，這種米晶瑩透亮、米身修長，米質緊密細滑，細長的大米也容易泡軟、熟得快。

2、大米選好了，接下來就是要把大米提前浸泡1小時。浸泡使得大米吸收水分之後變得柔軟，可以更好的受熱，煮熟的米飯不會夾生，口感也更軟糯。

3、泡大米的同時把其它食材準備一下，臘肉和臘腸切薄片，儘量切薄一些，再把香菜梗和小蔥白切碎備用。

4、起鍋燒一點油，放香菜和蔥炒香，接著放兩勺生抽、兩勺蒸魚豉油、四勺高湯或清水，少許白糖提鮮，煮開之後再滴一些花生油增香，煮成醬汁備用。

5、泡好的大米需要瀝乾水分，如果大米含有過多水分，與水一起下鍋，就不容易形成鍋巴。

6、把砂鍋微微加熱，底部刷上一層油，把大米放入鍋裡鋪平。記住，大米不能和水同時下鍋，這也是能更好形成鍋巴的關鍵因素。

7、然後倒入清水，水量沒過米粒高出1釐米即可，水不能多，不然煮出來的米飯黏糊糊不夠乾爽。

8、然後蓋上鍋蓋，用中小火慢慢燒，不要開大火，因為水放得少，不易掌控火候和時間，容易使鍋底燒糊。看到表面水收得差不多幹了，然後把臘味擺在米飯上。

9、蓋上鍋蓋，沿著鍋邊淋一圈食用油，淋油的目的是使米飯不易粘鍋，也能促進鍋巴的形成，使鍋巴更香。

10、然後把砂鍋傾斜35度，小火慢燒，燒1分鐘轉一下鍋，使之受熱均勻，如果不轉動砂鍋，火一直燒底部，很容易就燒糊了。

這個過程大概持續8分鐘，聽到鍋內有“滋滋”的聲音時，就可以關火了。關火之後先不要揭開鍋蓋，再繼續燜三四分鐘。

11、最後把焯水的青菜擺在飯上，淋上提前備用的醬汁即可食用。

12、這樣煮出來的米飯不夾生不發硬、米粒分明，還有漂亮的鍋巴，看著是不是很好吃呢。

玉米飯後總結：

1、大米需要提前浸泡1小時，這樣米飯才不發硬且熟得快。

2、大米需要瀝乾水分，不能和水同時下鍋。

3、鍋底需要刷一層油，才易形成鍋巴。

4、放入大米之後再倒入水，水量高出大米1釐米即可，開中小火煮，記住不要用大火，防止糊底。

5、待擺入臘味後，蓋好鍋蓋，需順著鍋蓋淋一圈油，防止粘鍋。