在推送前兩篇文章後，陸續有同好表示受益良多，但也有焦慮說，James你是做精品咖啡培訓業務，免費寫這樣的乾貨真的好嗎？

說實話，一開始我也是有疑慮的，直到我學到一個概念：以教為學，把教學作為過程，反過來幫助自己再一次學習。

有時候當你認為搞懂一個概念後，可以試著去講述給別人聽，一旦發現自己述說不清，或被提問後各種卡殼時，那可能你對這個概念還不夠透徹，需要繼續自我總結整理，直到可以流利表

在第一篇文章中我們提到一個概念， 咖啡機的萃取系統

那我們暫且忽略 預浸、變壓 這兩項“外掛”，以咖啡機最基礎的功能為前提，我把他拆分成三個部分來舉例說明，分別是：

1. 出水口設計 & 分水網設計

2. 粉碗造型設計

3. 出水量設計

在第二章裡，我向大家解釋了不同 粉碗造型設計 都會造成哪些影響，以及你需要針對的萃取方案，那在本篇中我再來解釋第三個部分。

出水量設計

這個可能是大多數咖啡師從未注意到的方面，出水量的大小，可以在很大層面決定咖啡機萃取效率的能力。

相對於分水網與粉碗相比，出水量是咖啡師們唯一無能為力的部分。

在我多年的培訓生涯中，操作過很多品牌的咖啡機，有些機器看似高階但非常難駕馭（萃取不穩定），有些機器看似廉價但萃取品質卻出奇穩定（這個問題一直困擾我多年）

而在某一天我無意中發現機器品牌不同，出水量竟然相差甚遠，即使同一品牌的機器，型號不同，出水量也完全不一樣，例如 La Marzocco Strada 和 La Marzocco Linea PB 完全就是兩個水量區間（不得不說，能完美駕馭 Strada EP 的咖啡師，其技術能力不是一般的強悍）

當意識到出水量的問題後，我開始不斷測試，發現不同型號的咖啡機會得到不同的資料，但基本都在某個水量區間內。

經過統計後，我把它們分成了三個水量區間，並給出了自己的分析：

低出水量設計 80g以下

（高萃取率的出水量）

當你用低出水量設計的咖啡機來製作濃縮時，會驚訝的發現，萃取率經常可以拉的很高，遇到類似的機型時，門店使用的咖啡豆就可以選擇淺烘豆，高萃取率的濃縮不容易出現不悅的尖酸和鹹味，甜感與風味就能被完全開發出來。

但若你反其道而行，使用深烘焙的豆子，每次得到的總是揮之不去的苦焦味也就不奇怪了。

中出水量設計 80g～ 90g

（最容易除錯的出水量）

中出水量機器是我個人最喜歡的機型，因為我可以方便的通過一系列器具（粉碗、粉錘等）增減萃取率來達到我想要的濃縮狀態，以便更適合門店的黑咖啡類產品與牛奶咖啡類產品，有趣的是，中出水量設計也正是市面上大家口碑最好的幾個常見機型。

在操作這類機型時，即使烘焙度不合適，你也可以通過簡單的更換粉碗大小，來找到最佳出品策略。

說個題外話，現在很多咖啡館只用一款咖啡，來出品店內所有的黑咖啡與牛奶咖啡類產品，那咖啡師在調磨時只能妥協某一方，沒有兼得的解決方案。

所以現在越來越多的精品咖啡館會使用兩臺磨豆機，來分別研磨不同型別的咖啡豆，淺烘焙SOE出品濃縮&美式、中深烘焙出品牛奶咖啡。針對不同產品來選擇相應的咖啡豆，這樣才更為合理不是嗎？

高出水量設計 120g

（低萃取率的出水量）

我最怕遇到這樣的機型，著實讓我頭疼不已，高出水量往往意味著更大機率的“通道效應”。

那為了避免通道，現在的廠家都會採用大粉碗的配置，但當粉碗增大後，相應的粉量也會增加，結果導致萃取率更難提高。

所以當你的門店使用此類機型配以淺烘焙咖啡時，總是覺得濃縮酸鹹無比也就情有可原了。

結果咖啡粉量減了又減，粉水比越拉越大，終於調試出酸甜平衡點，卻又無奈的發現觸感與濃度全部被犧牲掉了。

所以這時門店的用豆應換下思路：使用更易萃取的咖啡豆，追求前段有效物質，以濃郁圓潤口感為目的，那選擇中深烘焙的咖啡豆，就是匹配高出水量機型的最佳策略。

PS：如何測出水量？

1. 把衝煮頭空放水10秒

2. 接在一個空杯後稱重

3. 套用以上三個水量區間即可

總結

我們拋開磨豆機、水質、各種器具所帶來的影響外，這臺咖啡機在不使用預浸、變壓這兩項“外掛功能”的初始狀態下，能把咖啡粉中的有效物質提取出多少百分比？

如果你有做萃取率統計的話，就會發現一個有趣的現象，若我們把這麼多因素整合成一個萃取系統來看，原來咖啡機可以被歸為兩類：高萃取率系統 & 低萃取率系統

當你購買了一臺 高萃取率系統 的咖啡機時，你還在來回折騰深烘焙咖啡，抱怨濃縮澀苦，怎樣除錯都不好喝時，有時候並不是咖啡豆的錯，你可能需要根據自身硬體的特性重新來選擇咖啡豆。

反之當你購買了一臺 低萃取率系統 的咖啡機時，跟風使用淺烘SOE，想做出酸酸甜甜，風味爆棚的濃縮也是給自己出難題。這時選擇深烘焙咖啡，主打牛奶咖啡品類，也許是更匹配硬體特性的選擇。

寫在最後

可能有人會問，為何文章中沒有談論到 “變壓” & “預浸” 的影響？

這又是另外兩個改變萃取認知的新課題，以後有機會我會另開篇幅來闡述。

在 淺談咖啡機之"萃取系統” 這個系列篇幅裡，我試圖換一個視角來給大家解釋影響萃取方案的硬體要素，只有了解自己的裝置，方能從源頭來做出更匹配、合理的萃取方案，而不是用同一個引數，人云亦云的在不同特性的機器上做簡單複製。

萃取真的是很有意思，當你了解越多，反而越不敢說自己完全搞懂了，往往認知維度不同，在看待同一事物時，解題思路也就全然不同。

從一個概念裡舉一反三，能做全方位的思維推導，是我一直在追求的高階段學習方式。

相信在讀完三篇全文後，你已經擁有了一個新的萃取視角。

最後祝各位 Barista 們在萃取上更上一層樓！