平日裡我們都覺得飯店裡的菜是又好看又好吃？尤其一些涼拌菜，根本看不見裡面有什麼調料，卻非常的好吃，這是為何？

不見其影只聞其味，那是因為大廚們都在很多菜裡“藏了一手”。比如說，炒菜時用到的這”四油”，只有飯店的廚師才會不嫌麻煩的提前做好用來烹飪，而家裡則很少人會這麼做。

那究竟是哪四油呢？即花椒油、辣椒油，蔥油，香油。無論涼拌，燒菜還是做湯，它們往往都是點睛之筆。

今天，我們也來學學這4道油是怎麼做的吧，瞭解之後，過年提前熬一些，也可以讓自己在下廚時事半功倍。下面，我們先從最簡單的家庭花椒油製作說起。

01 花椒油

特點：色澤丹紅，麻味較重，焦香濃郁，醇麻爽口。

所需材料：1斤油，45克花椒。

製作過程：

1、開小中火，鍋內倒入油；

2、油熱，放入花椒粒開始慢炸；

3、徹底炸出花椒的香味後，將花椒打撈走，這樣炸出來的油就是花椒油了。

4、炸出來的花椒不要浪費了，放研磨機或者料理機裡打碎，做油潑辣椒子時放入，味道會特別香。

可烹飪的菜餚：

比如麻婆豆腐，火爆腰花，熗土豆絲等；也可用於涼拌冷菜，炒、燒其它熱菜等。

02 辣椒油

特點：色澤紅亮，香的爽口，辣的過癮，味道濃郁，能增加飯量。

所需材料：幹辣椒（最好選擇二荊條、朝天椒混搭）、油，花椒粉，鹽，白芝麻。

製作過程：

1、選取幹辣椒適量(平日裡炒菜不辣的那種子彈頭幹辣椒最合適，太辣的人誰也接受不了，還可以摻點圓圓的燈籠椒，香而不辣);

2、放入清水裡洗乾淨，撈出控幹水分；

3、鍋裡不需要加油，放入控完水的辣椒，小火幹炒10分鐘，倒出放涼。這樣可以炒幹水分，也不至於使最後做出來的油辣子只有一股子幹辣味；

4、放入廚房小幫手粉碎機裡打磨成比較粗糙一些的辣椒麵;有石臼的搗碎也可以。

5、粉碎的辣椒麵放盆裡，上面撒上適量花椒粉，鹽，白芝麻;

6、將油燒至8成熱，油的量要足，辣椒粉的量相對要少一些，把燒好的油分兩三次潑到辣椒麵上，充分激發出各位食材的香味。期間，每倒入一次油攪拌一次。

7、之後，稍待放涼後，可以直接將潑好的油辣子裝進罐裡儲存; 也可以過濾一下，把紅色的辣椒油單獨濾出來用來拌菜燒菜，剩下的油潑辣椒麵用來拌麵蘸餃子等。

特別說明：

很多人被誤導，先將成本過高的蔥、香菜，以及香料放進鍋裡炸出香味後，再用此油來做辣椒油，其實都是多此一舉，家庭版這樣就足夠了。

03 蔥油

特點：油汁清亮，香氣特別，去腥除羶，增進食慾。

所需材料：油，大蔥，小蔥，或者只放大蔥。

具體做法：

1、鍋內加入油，開小火，放入蔥段開始慢慢炸制；

2、待蔥段炸至焦黑色以後，將蔥段撈出控油即得蔥油；

3、這樣炸出來的油就是帶有蔥香味的蔥油了，也是飯館裡常說的明油。有些菜出鍋前再淋一點明油，顏色就特別的透亮，同時還可以增香。

可烹飪的菜餚：

比如有蔥油海參，蔥油雞等。

04 萬能香油

首先說一下，此香油非平時買的那種芝麻香油。

特點：味純正耐回味，用途廣泛。

所需材料：油，芹菜（或者香菜，或者兩者都放），蔥段（小蔥、大蔥都放效果更好），鮮薑片，洋蔥也是必不可少；其它調料準備花椒，八角，香葉，桂皮。

具體做法：

1、鍋中倒入油，放入芹菜，蔥段，香菜，洋蔥，用中小火慢炸；記住，一定用中小火才慢炸才能徹底逼出這些食材的香味，且不至於油溫太高而滿屋子冒煙；

2、炸至上述食材焦黃後，撈出控油；

3、接下來，在以上基礎上，再二次放入適量的花椒，八角，香葉，桂皮，同樣用小中火炸出香味後，將調料撈走控油。

4、這樣炸出來的油，就是飯店裡最常用的萬能香油了。