焯水，是日常烹飪菜餚時常用到的基礎操作，粵語對焯水的說法是叫“飛水”，那麼大家知道食材為何要焯水嗎？

以日常食材為例，蔬菜、肉類、海鮮等涵蓋面廣，但有些食材，有時需要透過焯水以達到某種目的或保留食材特性，比如製作水煮大蝦，主要是為了品嚐大蝦的鮮美，焯水能讓這個目的更易達到，其它食材焯水，也有特定原因，但都有所不同。

那麼食材為何要焯水？原來海鮮、肉類、蔬菜各有不同，教你焯水技巧，下面小鹿為大家科普海鮮，肉類，蔬菜為何需要焯水的原因，以及焯水時運用到的技巧。

◇ 海鮮焯水：為了保證口感和鮮美度

家庭常吃的海鮮類有花甲、大蝦、魷魚、花螺等，海鮮食材的共同特點是容易被做熟，對火候的控制要嚴謹，否則會把肉做得過熟過勞，導致口感差異大。

廣東地區對海鮮焯水稱為“白灼”，因為普通話的“焯”與粵語的“灼”意思相近，海鮮焯熟點蘸品嚐，利用的是水的溫和、導熱穩定性，更易掌握海鮮的成熟度，減少煮過老而讓營養、水分、蛋白質大量流失，導致口感柴糙

◇ 肉類焯水：為了去除肉羶與血沫

平常用豬牛羊、雞鴨鵝肉製作如清燉、煮湯、滷菜、燜菜等菜式時，肉類焯水都屬於前序步。

肉類中含有血沫、雜質、肉羶味，尤其是血沫，透過簡單清洗無法徹底洗出，所以就需要透過焯水，讓肉纖維中殘餘的血沫透過烹煮而浸出，去除了血沫，就把大部分肉羶、血腥味清除。

◇ 蔬菜焯水，為了去除有害物或減短烹飪時間

蔬菜清脆鮮嫩，但缺點是油炒時容易炒過火或不熟，炒過火導致水分流失過多，綠葉都變暗黃，炒不熟，一股草青味，難吃又難嚥。

而蔬菜提前焯水做半熟或焯全熟，都是利用水的導熱溫和和穩定性都比油炒要好掌握，不至於把蔬菜做得太老，先把蔬菜焯至全熟或半熟，再經過簡單的油炒即可起鍋，既能保持蔬菜鮮嫩，還能讓賣相鮮綠好看。

有些蔬菜還含有對人體有害的物質，比如竹筍、菠菜含有草酸，香椿含有亞硝酸鹽，這類蔬菜烹飪菜餚前先焯水去除有害物，才能越吃越健康。

海鮮、肉類、蔬菜的焯水技巧：

◇ 海鮮類食材：海鮮焯水分“武灼”和“文灼”。

武灼，以大火沸水狀態，迅速讓食材焯熟，適合薄片類食材，如響螺片、墨魚片、魷魚片等；

文灼，以水不沸騰卻能保持高溫的狀態，以水溫80~90℃把食材緩慢焯熟，俗稱開蝦眼（鍋底冒起如蝦眼般大小的熱氣泡，水溫介乎80~90℃），適合非薄片類食材，如花螺、大蝦等。

◇ 肉類焯水：不管什麼肉，需要焯水的，都必須冷水下鍋，然後搭配些能闢除腥味的輔料如蔥、姜、料酒、花椒等一同焯水。

水燒開後，肉塊中含有的血沫、雜質，就會被沸水不斷冒起的熱水泡一併帶出，漂浮在水面上，讓我們明眼能看見水面漂浮著很多褐黑色浮沫。

把浮沫剔除乾淨，方可撈起，清洗肉塊。

冷水下鍋比開水或熱水下鍋，更易把肉塊中蘊含的血水逼出，去除血腥味更乾淨，所製作的肉類菜式口感更清爽。

◇ 蔬菜焯水：蔬菜焯水做熟，比油炒還要更容易保持蔬菜原有色澤，因為水沸點只有100℃，比炒菜時的油鍋溫度要低，能減輕蔬菜高溫受熱而導致發黃，而且水的導熱性均勻，更容易控制。

蔬菜焯水要開水下鍋，搭配鹽和油輔助，油分能包裹在蔬菜周邊，減少水溶性物質流失，起到保護效果，讓蔬菜保持鮮亮色澤，鹽水能讓蔬菜焯水過程中，防止氧化之餘，還吸收鹽鹹味，使蔬菜帶有鹹味，吸收鹽分更均衡，把蔬菜做熟後，最後簡單過一遍蒜蓉熱油，方可品嚐，水嫩鹹鮮。

需要注意，不同蔬菜，焯水時間也各不相同。

食材為何要焯水？原來海鮮、肉類、蔬菜各有不同，教你焯水技巧，不同食材焯水時，需要根據食材特性不同，選用不同的焯水方法，才能讓食材的營養和口感得到最大保留，使最終烹飪的菜式成品更美味。