湯是美食史上偉大的發明。

從生食、火烤到水煮，湯最終引發了一系列蝴蝶效應：水溶解更多鮮味物質→遠古人類嚐到美味、攝入更多營養→大腦發育更迅速→完成原始人、智人、現代人的進化……

最終阿姆斯特朗在月球上邁出那一小步，大概要歸功於原始人嚐到第一口湯後的那句驚歎：「鮮掉眉毛！」

學會用水煮食物，人類進化向前邁了一大步。人們熟悉的炒鍋，那都是宋朝以後的事。

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煲湯燉湯哪家強？中國廣東找師孃

北方熱愛湯、菜合一，鐵鍋燉是寒冷冬夜裡人民喜聞樂見的湯菜；而南方往往湯清菜明，種類繁多。

從江浙的榨菜蛋花湯、閩南牛雜湯到福州的佛跳牆……湯是平民的小吃，是主食的附庸，也是壓軸的硬菜。

但在被稱為「師奶」的廣東家庭主婦面前，一切外地湯都是班門弄斧。

胡辣湯

北方氣溫低，喝口熱乎的很重要，常常勾芡出濃湯。比如天津熬小魚、安徽撒湯；而南方沒有這種顧慮，湯更加獨立，也以更多形式出現。

《廣式煲湯1688例》、《24節氣煲靚湯》……廣東湯譜比菜譜還厚。燉一鍋湯費心費神，每個廣東媽媽都必須成為湯水專家。

烹飪工具必須是陶煲、砂鍋、瓦鍋，最次也要買一個掌握核心科技的電飯煲來將就。

廣東人的標配廚具是一個煲，煲經過時間的沉澱，越用越醇厚，最後外面會裹著一層光澤的包漿。

選主料，燉雞鴨先「飛水」，去掉血水、部分脂肪，防止油膩腥氣；燉魚先油煎，湯更容易呈現奶白色；燉蚌殼、螺類先在薑汁水裡浸泡，去腥除味……

選配料更是激發師奶的創作才能。海陸空鮮貨乾貨食材藥材全覆蓋，還要按照時節、功效等排列組合……每一家湯料店，都是師奶們交流心得的老年大學。

天氣溼熱，喝木棉花煲豬骨；秋風起，喝紅棗枸杞燉烏雞；生病了，喝蟲草花蓮子煲老鴨……「為君洗手作羹湯」是廣東人才能理解的海誓山盟。

燉甲魚，輔料相當多

廣東湯水充滿愛意，但內部也不是鐵板一塊。傳統粵菜裡，湯水就分滾湯、煲湯、燉湯。

師承閩南文化的潮汕人偏愛滾湯，食材與湯底同樣重要。

豬血湯配乾麵，汕頭人最中意的早飯CP。豬血，掰開要細嫩無氣泡；豬雜要清晨從屠宰場進的，細緻分類；蔬菜則各取所需，益母草、枸杞葉、真珠花菜等野菜都能增添湯水風味。

潮汕豬血湯的食材，現點現煮

煮的時候，則會務求保持菜蔬的青翠顏色和湯水的清鮮滋味，新鮮生猛是第一要義，補血益氣是第二準則。

益母草本來是一種婦科聖藥，但在潮汕，人們吃它的嫩苗，把它當蔬菜來種。潮汕人只在早上喝豬血湯，覺得養血，到下午晚上就不會再吃。

廣府人擅長燉湯、煲湯。所謂「煲三燉四」，中途決不開蓋加水，決不破壞湯的原味。

師奶們還因此發展出了煲湯哲學：「生活就像煲湯，只有捨得燉慢慢熬，才能苦盡甘來。」

燉盅

煲指老火湯，燉則指隔水燉，講究「水沸湯不沸」。靠沸水的熱量，慢慢將湯蒸熟，食材保持原有模樣，湯品也清澈好看。

而經過長時間燉煮，食材靈魂被湯汁奪走。老藕的藕臂、下過蛋的母雞、豬筒骨……統統成了食之無味的「湯渣」。

出於節約，師奶們不會丟棄食材，還會變著花樣做「湯渣菜」。一桌菜以湯水為核心，食材反而成了陪襯。

蔡瀾說，老火湯是廣府人家春節最獨特的印記。因為要花很長時間來製作，這就是很好的心意。

在廣東人心裡，講究清新的滾湯，醇厚的老火湯也罷，都有真材實料的愛意。

一碗靚湯如同愛人，多久都值得等。

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廣東人為什麼愛喝湯？

在廣東人眼裡，上善若湯湯水水。

嶺南氣候炎熱，食物中湯水的比例本就很高。飲茶、飲湯、飲甜水，自古廣東人就認為流汗就該喝湯補回來，維持體內小宇宙的平衡。

史書記載：「嶺南之地，暑溼所居。粵人篤信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯」。

廣東糖水

廣東人有飲粥、飲茶習俗，粵菜中也不乏燴、羹、煲、燉等製法的湯菜。

更何況一碗湯水，能充分滿足廣東人追求鮮味和什麼都吃這兩樣要求。

豬肚燉母雞，這是飛禽與走獸的攜手；魚膠燉羊肚菌，這是海鮮與山珍的攜手……看起來是一鍋亂燉，其實植物的鮮味物質和肉類的鮮味物質能夠相互促進，形成高階的複合鮮。

單純燉肉不能滿足廣東人

廣州的一鍋湯裡可能有幾十種材料

椰子燉竹絲雞，廣府湯裡最經典的選擇。

一般廣式燉湯用特製容器，雙重蓋，還用綿紙密封。椰子燉雞就更特別，直接拿原只椰殼裝盛。

燉足時辰，清湯上飄著點點雞油，入口卻會帶著椰香。細品之下，各種藥材和雞肉本味慢慢呈現出來，輕易嚼碎的骨頭都有味。

大德燉品的椰子竹絲雞

圖源@攜程美食林

廣式燉湯用料千變萬化，不以食材珍稀獨特為貴。只要用心，日常食材也能在時間氤氳中煥發風味。

廣州最出名的燉品店「大德燉品」、「安樂燉品」，最出名的燉品，都不過是最家常的椰子竹絲雞。

廣州老燉品店的選單

圖源@攜程美食林

讓一堆堆奇幻食材統統凝練成鮮美的湯水，這也是廣東人什麼都吃還要吃得精緻的最佳體現。

人與龜

昨天還一起抗衡颱風山竹

今天就被沒有感情的廣東人燉了

比如主打進補的羊胎盤湯、燉進整隻蠍子的黨蔘蠍子湯、燉海馬；魚腥草還真燉上魚肉的魚腥草鯽魚湯；具有雙重催乳效果的木瓜鯽魚湯……

大門類上，飛禽走獸花鳥蟲蛇無所不燉；細分起來，豬骨、豬展、豬心、豬腦、豬尾巴……一頭豬也要分門別類給燉了。

蠍子湯，越是稀奇古怪的湯

越是緊俏，非老廣人不能識也

而真正讓湯水成為廣東人精神信仰的，在於湯水玄學般的功效。

養肝明目、降火祛溼、提神消食、生津開胃、清熱解毒……無論是用腦過度還是操勞傷神，是產後恢復還是傷筋動骨，痴迷於食補的廣東人總能用一碗湯調理回來。

湯裡沒有丟幾樣中藥材

都不好意思說自己來自廣東

就連地球上最權威的潮菜專家張新民也有親身體驗：「一個胃出血的朋友，本來都送醫院搶救了，結果一碗金錢魚膠羹下去，真的好了。」

平常日子裡，更需要湯水溫潤五臟六腑。春去溼，夏散火，秋潤燥，冬進補，時節流轉，湯品也隨之變化。

豬腳姜

廣東人注重藥食同源，高湯中少不了各種進補的藥材：枸杞、百合、大棗、沙蔘、山藥、蓮子、綠豆、紅豆、薏仁、銀耳、蟲草、陳皮、茯苓、麥冬、石斛……每個在外地的廣東人，都在為找尋這些食材而發愁。

湯湯水水，營養留在食材裡，各種鮮味物質卻溶解在湯裡。

一如萬年前的原始人愛上鮮湯，在美食麵前，廣東人什麼高嘌呤都不足為懼了。

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去廣東，記得喝湯

潮汕丨胡椒豬肚湯

豬肚是客家人心中的名貴食材，比豬腸的地位高了好幾個檔次。

潮汕人為了胡椒豬肚湯，更是哄抬肚價，弄得比豬肉價格還貴一倍。

能把豬肚在潮汕人心中烘托得出神入化的原因還有二：潮汕鹹菜和原產印度的胡椒。豬肚以形補形，而且胡椒又被認為有暖胃功效，再加上鹹菜調味，三樣相遇，在潮汕人眼裡就是勝卻人間無數。

惠州丨豬肚雞

流行於惠州、梅州一帶的傳統客家菜。

傳統做法是把整隻雞塞進豬肚，兩頭封口慢燉出湯。現在餐廳豬肚切碎、雞肉手撕燉，總覺得缺少了些儀式感。

豬肚雞應該更正式，更講究好意頭，它有個諢名叫鳳凰投胎。《我的兄弟叫順溜》裡的司令陳大雷，最愛就是一鍋豬肚雞，每逢吃，就有好事。

梅州丨三及第湯

梅州客家人有一句俗話叫做：早上一碗三及第，上山打虎有力氣。

一碗飄著豬油、蒜香的醃面；一碗枸杞葉、豬瘦肉、豬肝和豬粉腸滾出來的三及第湯，就是梅州客家人心中的標準早餐吃法。

廣州丨木棉花湯

一碗木棉花湯，就是廣州人春天的味道。

嶺南的春天潮溼，路邊撿木棉花煲湯祛溼，幾乎是每個廣州媽媽春天必備的活動。

清洗、撒鹽浸泡，一鍋豬骨湯只用兩朵木棉花。剩下的晒成幹串成串，以後的日子也可以美滋滋地享用春之味。

廣州丨栗子淮山豬蹄湯

秋風起，燉湯也要更講究滋補了。

栗子上市正新鮮，養腸胃；中藥淮山健脾胃，更何況還有豬蹄滿滿的膠原蛋白。

秋天，就該喝一碗稠稠潤潤的湯。