紅薯釀白酒，便宜賽草紙、產量賽母豬！

釀酒是以澱粉為原料，透過發酵微生物的作用，使澱粉及糖轉化為酒精的過程。

處於白酒鄙視鏈上端的品牌，大部分都是以米、小麥、高粱等穀物釀造的。但是，以紅薯為原料釀製白酒，卻也有諸多好處。其中最明顯的就是，酒的成本低。並且，以紅薯為原料釀酒，其澱粉利用率和出酒率都比其他穀物高。

吃得少，擠出的奶還多！

紅薯釀白酒看樣子真是很棒棒了！既然有這麼物美價廉的東西，還管它什麼鄙視鏈，吃飽喝足難道不好嗎？

新鮮紅薯

紅薯釀白酒有哪幾步？

紅薯釀製白酒一般分為五步。

第一步是制酒藥，第二步是原料處理，第三步是發酵、第四步是蒸餾，第五步是酒度調整，第六步是貯藏。其中第一、第二步都是準備原材料的過程，第三、第四步屬於真正意義上的釀酒過程，最後兩步則可以看成釀酒後的處理過程。

第一步、制酒藥。

酒藥是澱粉糖化的催化劑。其中含有的糖化菌和酵母菌，可將澱粉質的原料糖化。糖化後的澱粉，經過發酵即可形成酒精。

就類別而言，酒藥可以分為黑、白兩種。

其中，白藥是僅用用蓼草和米糠或米粉為原料配製而成的。黑藥則還需加入陳皮、花椒、甘草、肉桂、蒼朮等藥材。簡而言之，沒有藥材摻入的稱白藥，有多種中藥材摻入的則稱為黑藥。配製黑藥的藥材，少的有十餘種，多的有上百種，各地依當地風俗都有所不同。

酒藥的製作過程嚴密但不繁複。

以白藥為例，一般經過3~4天的保溫培養，加上6天的曝曬，總計9~10天的製作過程即可。時間跨距雖然不短，但是需要的人工卻沒有多少。6天的曝曬使得酒藥變成容易儲存、不易黴變的乾燥物後，將其保存於乾燥處即可。

幾十種中藥材

第二步，原料處理。

紅薯釀酒，原則上要處理的原料只有紅薯，但實際上，其中還有不少輔料需要新增。

比如說，將鮮紅薯洗淨切成碎片後，就需要拌入4%~9%的粉碎礱糠後，才能加熱蒸煮這樣做的目的是使澱粉膨脹，以利糖化。

而澱粉糖化的過程也沒有那麼簡單，紅薯釀酒一般採用的是“蒸煮-拌藥糖化”的處理方式。

蒸煮時，先在鍋中加入1/3的水。水煮沸後，再將原料分別放到蒸甑的竹簾上。蒸到水汽上升，再加第二層蒸甑。如上汽不均勻，需要在汽弱處加潤溼碎糠，以使水蒸氣均勻分佈。原料全部加好後，便可以蓋上鍋蓋。蒸煮30~40分鐘，至紅薯熟而不爛時，便需取出。

紅薯取出後，應迅速攤在涼蓆或其他物體上，將其拍碎。攤晾時必須迅速，因為後期拌酒藥有溫度要求。具體要求是，待紅薯粉冷卻到38℃時，堆成小堆，進行第一次拌藥；溫度降至35℃時，進行第二次拌藥（每100kg鮮薯用酒藥1kg）。拌藥時也要均勻。到了溫度降至27~28℃時，即可收堆，將紅薯粉堆成高約15cm的小堆。堆高隨溫度變化可以稍有不同，溫度稍高時就堆薄一些，溫度稍低時就堆厚一些。堆好堆後，表面要再撒少許酒藥。

此時要保證堆溫在約24℃，往後便進入糖化最後的保溫過程。

保溫10小時後，當溫度上升到30℃時，要除去一部分保溫材料，以防溫度繼續升高。如果溫度超過35℃，則需要翻拌一次。再經10小時，薯料完全糖化有清香味時，即可進一步發酵。

總結一下，原料處理過程=糖化過程=蒸煮+攤晾+拌藥+保溫四過程。

原料進甑

第三步、發酵。

發酵過程首先是入池過程。

把糖化的原料攤開冷卻，並加進倍量的廢糟（廢棄酒糟）混勻。待冷卻到24℃時，入池鋪平壓實，此時可撒一層廢糟或礱糠，用黃泥封好。也可用木蓋或厚紙板蓋嚴酒池，這樣反而更方便廢氣的收集。酒池中央留3cm見方的排氣孔，以便收集二氧化碳進行綜合利用。

原料入池後，需要嚴密觀察池中的溫度。

原料入池的溫度一般為22℃。入池後每天檢查1~2次。大約3~4天后，溫度升高，酒精發酵旺盛。至溫度開始下降時，即可取出進行蒸餾。正常情況下，一週就可完全發酵。

發酵是否完全，可以根據溫度及排氣情況而定。

原料入池發酵的溫度變化過程大抵如下。8小時後溫度緩緩上升，升到35~37℃時，將維持一段恆溫時間。隨後，溫度開始下降。待降到25℃，發酵完畢。其排氣情況也符合以上規律。在原料入池24小時後，將手放在排氣孔上，可感到有熱氣從中排出。以後熱氣逐漸增加，發酵最旺盛時，手離排氣孔30~60cm處便可感到有熱氣排出。至排氣量減少以至無排氣感覺時，表示已完全發酵。

明代窖池

第四步、蒸餾。

蒸餾是嚴格意義上酒變為成品的最後一步，同時也有需要注意的兩點。

一是，在蒸餾時要視酒醪（水滓混合的酒）疏鬆程度決定是否加用礱糠。紅薯酒醪黏度大，宜加適量礱糠，以免蒸餾上汽不均勻。二是，蒸出的酒因其質量不同，應將頭尾酒分開存放，否則影響品質。頭尾酒可經進一步蒸餾製取成酒。

除以上兩點外，為增進風味和酒香，必須對新蒸餾出來的白酒進行陳釀。

而且，為了除去酒中的雜質和臭味，有時需要在酒中加入0.01%~0.02%高錳酸鉀和0.5%活性炭，放置48小時過濾。需要注意的是，高錳酸鉀用量不能過多，否則有害人體健康。

銅蒸餾器

第五步、酒度的調整。

紅薯酒的製作過程畢竟不是完全自動化、標準化的操作，所以酒精濃度可能會在市場標準線的左右搖擺。為了使酒中酒精含量符合市場銷售標準，應進行酒度調整。如濃度不足。可適量加些食用酒精；反之，如濃度過高，則需加水稀釋。

酒度調整後，即可裝入密封的容器貯藏。這也就意味著制酒的過程結束，進行陳釀即可飲用。

以上就是紅薯酒釀製全過程，你學會了嗎？

醇度計（Alcometer）

參考文獻

[1] 王才. 紅薯製作白酒技術[J]. 農村新技術, 2008, 000(022):58-59.