說起法國，不得不提法國美食。

可以說，美食是這個浪漫國家的icon之一，也是法國在全世界最負盛名的文化符號之一。

在美麗的南法，美食與風景一樣，成為本地人與遊客雙雙追求的物件。

了解法國美食其實不難，找幾家有特色的餐廳，從經典菜式中，看透法餐。

尼斯老城

Restaurant Les Garçons

（卓越獎2016 - 2019年大獎得主）

這家餐廳位於尼斯老城裡，就在老城最有名Cathedrale Saint-Reparate de Nice 斜對面。

按著約定時間，我們撐著傘，在尼斯的雨夜中來到了店門口。

小小的入口讓我猶豫了一下，但看到門口高大的法國帥哥身穿漿好的白色圍裙，我確認這裡就是我們的餐廳。

門口已經貼出了當天選單，開胃菜-主菜-甜品每個選項都有3-6個選擇。

2道菜的套餐25歐元，3道菜的30歐元，在法餐中，很合理的價位。

一週七天每天晚上都營業，這個在慵懶的法國，並不多見。

當天主廚推薦的酒，則寫在了餐廳內部牆上的掛的黑板上。

餐廳內部空間不大，擺了二三十個座位。

我們預約的是19:30就餐，按照法國就餐的禮儀，提前到也並不能先進入內部。

等到預約時間到，才可以被領到自己的座位前。

可能是預約的比較早，我們被安排了距離廚房和吧檯最近的四人位。

很快，餐廳就全部坐滿了。

在前菜之前，餐廳贈送了開胃小菜：很有特色的庫斯庫斯，俗稱非洲小米飯。

法國的紅酒也是要嘗試的，法國是著名的紅酒產地，當地生產葡萄酒的歷史也非常悠久。

在餐廳中，幾個人點一份75cl的紅酒，就需要十幾歐元。

下面就是我們的前菜了。

Smoked salmon involtinis with fresh cheese avocado emulsion with esplette pepper

煙燻三文魚卷和新鮮的乳酪鱷梨配甜椒

西歐各地包括法國，煙燻三文魚是很常用的食材之一。

頭盤一般作為開胃菜，起到讓人食慾大開的作用。冷頭盤十分常見，這道菜煙燻三文魚的柔滑和鱷梨芝士的爽滑，是口感調和的關鍵。

Aubergine caviar and squids sweet and sour sauce with coriander

茄子魚子醬和糖醋魷魚配香菜

主角茄子和魷魚，一個是軟軟的口感，一個是QQ的口感，很有趣。

Vichyssoise with garlic and shallot chutney bread croutons

蒜香維希冷湯配特色油炸麵包丁

這個冷湯無疑是餐廳很引以為傲的，因為我們點單的時候，服務員回覆了一句excellent

維希奶油冷湯（Vichyssoise），是法國很傳統的一道湯。主料是土豆、洋蔥、韭蔥、葡萄、雞湯和奶油，這種濃湯味道頗為醇厚。現代餐廳多會進行改良，例如用牛奶或椰奶代替奶油，讓口感更細膩滋潤等等。

下面是我們的主菜

Peking beed slab of steak with balsamis potato gratin

北京牛肉牛排配香脂焗烤土豆

在上主菜前，餐廳會更換大家的餐具，尤其是吃牛排的，會提供比較鋒利的牛排刀。

我們的牛排是五分熟，切開后里面是粉紅色，但不見血絲。

Pork filet mignon coffee polenta and beetroots

豬肉菲力咖啡玉米糊和甜菜根

這道主材的顏色非常好看，豬排是棕色的，玉米糊是黃色的，點綴的紅色醬汁和綠色青蔥，讓人看著就很開心。

Small spelt risotto fried mushrooms with Noilly Prat

拼盤燴飯配苦艾酒炒蘑菇

義大利菜中的調味飯是被法國西餐廳運用最多的料理形式之一。

Risotto又稱“義大利燉飯”或“義大利燴飯”，是義大利傳統的米飯類菜餚。

義大利調味飯起源於盛產稻米的北部義大利，也有一說法是源自中國，在唐代傳往義大利。

意式調味飯中的主角是米飯，但是讓它美味的原因是大量使用黃油、奶油和乳酪，以及各個餐廳選用的獨特原料，例如松露。

Slightly salted back of cod green cabbages and cottage cheese with herb

稍加鹽漬的鱈魚背配青菜和香草乳酪

魚料理也是法國餐廳中很常用的食材之一。

如果是大餐廳，選單上會分出肉料理、海鮮料理或魚料理。

蔚藍海岸挨著海，海產品的供應自然不少。

不過這道菜的魚肉用鹽稍微醃漬，我更喜歡吃鱈魚的本味。

最後是朋友的甜品：莓果慕斯

開始以為這個會很甜膩，但是用甜品勺嚐了一口，慕斯冰涼清爽，上層的莓果醬甜度和酸度都剛剛好。

雖然我們已經吃的很撐，但很快就把這個可愛的甜品瓜分掉了。

尼斯的雨還沒有停，餐廳外小廣場的咖啡廳涼棚下坐滿了客人。

火熱的氛圍與雨天寒冷的空氣形成明顯的反差。

橘色的路燈照射在古城的石板路上，泛著溫柔的光，帶我墜入了蔚藍海岸古老的歷史氛圍中。

阿維尼翁老城

La Cuisine Du Dimanche

排名第 1 的 阿維尼翁美食

阿維農是我們在普羅旺斯地區的大本營，在城外的民宿裡我們一住5天。

而對這個城市印象最為深刻的，就是這家排名第一的餐廳。

阿維農古城裡有一條美食街，我們在的那幾天，應該是在組織和匈牙利的友好活動，街上拉起了一串串的匈牙利國旗。

我們如約抵達了這家餐廳。帶我們入位的是這家餐廳的經理，一位特別年輕的姑娘，叫Pauline。

跟她聊天的時候了解到，這家餐廳是她和主廚一起開的，因此在待人接物方面，比福斯餐廳多了幾分親切與耐心。

主廚叫Mathieu，在餐廳的網頁上，也能看到餐廳名字下面這兩位的名字。

餐廳位於一扇漂亮的鐵藝大門的後面，先經過露天就餐區，然後是室內就餐區。

餐廳內部像洞窟，裸露的石頭、橫樑、拱門和天窗充滿了歷史和情感，也提高了這裡的品味。

餐廳主打的烹飪理念是，主廚每週根據最新鮮的食材，提供創新形式的菜餚，因此餐廳的選單會頻繁更換，也會有很多不列在選單上的靈活選項。

讓我們仔細看看這家餐廳的選單，就會發現有主菜裡有兩個選項：Suggestion of the moment；Catch of the day，是不是有點意思？

看看我們晚餐的選擇

第一個小夥伴點的是：

Creamy Risotto with truffle,Meat juice

奶油燴飯配松露、肉汁

這道菜是主廚特別費心思創造的，在我們吃完後，主廚Mathieu特意從廚房走出來，詢問我們對菜品的感受。我們誇獎了這道菜，自豪立刻湧進了他的笑容裡。

這道是我們全程吃到的味道和口感最為調和，用料最為充足，最驚心烹飪的調味飯。

秋天是松露的季節，松露、肉汁和大量使用的乳酪提供了豐富的口感。

第二個小夥伴點的“主廚推薦”。

當天的主廚推薦是，低溫烹製優質雞肉，配葫蘆卜與肉汁。

當然法語全稱比這個要複雜。

關於低溫真空烹煮，這種方法在國外是一種高階烹飪方法。

這種方法可以完全儲存肉裡的汁水，最大的還原食材原本的味道。

低溫真空烹煮最早流傳於法國，簡單來說是將食物放入一個塑膠袋並且真空密封，然後將整個袋子放入熱水當中烹調（50°C-80°C），有時候甚至超過24小時。

這種烹調方法由來已久，是法餐中對於頂級廚師的一個重要培訓專案。

許多高階的法國料理都會採用低溫慢煮法，使食物保留了它最純粹的原味，也能夠鎖住水分，口感鮮嫩。

我們有兩個小夥伴點了這道主菜，雞肉處理的很乾淨，沒有異味。雞肉蛋白很清淡，與雞肉搭配的還有金黃色的sauce和秋季的根莖類蔬菜。

我點的“今天的收穫”，是魚肉料理。

當天魚肉料理用的魚肉非常新鮮，用我們的話說，蒜瓣肉十分過癮。

搭配的蔬菜有紅白蘿蔔，用了肉汁，最後還撒了提香的松子。

朋友的套餐中還有一小份意式調味飯當作前菜，非常精緻，主要食材是松露、奶油、榛子片、蒜香麵包丁和荷包蛋。

開胃小菜是贈送的茄子焦糖布丁。

如果你在阿維農停留，很建議體驗一下這家年輕人開創的餐廳。

他們真的很用心。

馬賽

Entre Terre et Mer

卓越獎2018 - 2019年大獎得主

這座吃海鮮的餐廳在馬賽老城的巷子裡。

餐廳很小，門店很簡單，當時並不明白為何這家在TA上評價這麼高。

店主把餐桌椅擺到街上，雖然10月馬賽的溫度不算低，但是法國的海鮮，都是冰涼的，在戶外吃，對國人是個挑戰。

看了看隔壁餐桌點的海鮮拼盤很精彩，我們雖然猶豫了一下還是坐了下來。

我們點了一份3人海鮮拼盤，一份海蝦，一份肉食拼盤，還有一瓶Rose Wine。

先說說Rose Wine，中文叫“桃紅葡萄酒”。

顏色是淡淡的粉紅色，雖然和製作葡萄酒的葡萄種類相同，但是製法有所區別。

據說法國普羅旺斯大區出品的桃紅葡萄酒是這個品類中最讚的。

Chateau la dorgonne的顏色非常漂亮，顏色還有點像金色香檳的淡粉，口感不烈口，一點也不酸澀。

肉食拼盤裡有六種香腸、火腿切片，還有幾根酸黃瓜點綴其間，配酒再好不過。

一份單獨的海蝦一共有12只，非常大，肉質超好。

中間一小碟醬汁是蘸料，與國內的三合油或者姜蒜汁有很大區別。

海鮮拼盤太精彩了。外圍一圈生蠔，裡圈是海螺、青口和蛤蜊，最裡層是一隻大螃蟹和六隻大蝦。冰上還戳了小叉子、小勺子若干。

法國生蠔非常有名，最新鮮的生蠔最好現開，生食，能吃到蠔殼裡海水的鮮味，如果講究消毒的話，可以擠點檸檬汁。

開生蠔會在蠔裡留下碎殼屑，很多不明白的客人就會投訴，所以現在很多餐廳包括五星級酒店的蠔開了後都會在檸檬水裡洗一下，這樣就錯過最原汁原味的生蠔汁了。

這家顯然沒有這麼操作，因為真的是海水的鮮味。

螃蟹的學名叫黃道蟹，是生長在地中海的一種蟹。體型粗壯，呈紅褐色，甲殼是圓形的，鉗端黑色。後來在里昂Halls裡也看到了新鮮的黃道蟹。

蟹肉特別特別瓷實，蟹黃滿殼。與大閘蟹不同，它的蟹黃已經接近固體，比蟹肉還要硬一點。味道極贊，真的特別好吃。

海鮮拼盤上還撒了很多包成糖果似的東西，一問，才知道是黃油。

抹在無限提供的餐前面包上，一切剛剛好。