彙編：肥肥
技術支援：北京東方黃埔白酒技術研究院
眾所周知，中國白酒文化幾千年，源遠流長。時至今日，白酒釀造依然在全國各地開枝散葉。白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒之一，由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵後經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等，解放後稱為白酒。那麼白酒的發酵方式有哪些?
酒精發酵過程是一個非常複雜的生化過程，有一系列的連續反應並隨之產生許多中間產物，其中大約有30多種化學反應，需要一系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物，除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成份如芬香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。
固態發酵是指採用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒，透過糧食窖池發酵蒸餾所得的白酒，如大麴酒、小曲酒、麩曲酒、混麴酒等；此發酵工藝的特點是，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富，發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件。釀造出來的酒香味濃郁，口感飽滿。但是，操作比較繁瑣，出酒率偏低，口感和產量不穩定。
半固態法發酵指採用固態培菌、糖化、加水後，於液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒。
比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰燒等；此發酵工藝較固態發酵在產量方面有明顯提高，香味協調，口感細膩。操作和成本方面佔優，但是，在相同情況和條件下，固態法白酒要比半固態法白酒的質量要更好，目前在中國西南地區和南方地區較為習慣半固態法釀造的白酒。
液態法發酵指主要採用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾製成的白酒，如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。液態法白酒在目前中國白酒市場上所佔份額最大，銷量也最多。此法釀造的白酒融合度高，香味和口感非常豐富多樣，操作較為簡單，縮短髮酵時間，成本大幅度降低，產量很可觀。但在相同情況下，和固態法及半固態法白酒相比，品質方面還是有所欠缺，多為大路貨，但是也有少數優質的白酒是用此法釀造。
總體而言，中國市場上的白酒都是有這三種發酵方式釀造的，每種方式釀造出來的白酒也是各領風騷。白酒的釀造是個複雜而微妙的過程，某個環節的條件改變都會對白酒的品質造成極大的影響。