現在的餐廳，如果沒有一道讓顧客為之心動、尖叫的爆品菜，那麼這家餐廳的魅力就會大打折扣。

比如漢堡王的巨無霸牛肉堡、肯德基的全家桶、德克士的手槍腿，西貝莜麵村的番茄澆汁莜麵、鹿角巷的黑糖鹿丸鮮奶茶等等，無論是餐還是飲都有讓人印象深刻的產品。

這家餐廳同樣擁有著自己的爆品，並靠著一道菜年賺5億，它就是旺順閣魚頭泡餅。

2019年第162期

全文2452字，閱讀時間7分鐘

200萬的投資，3個月收回成本

1990年，張雅青懷揣借來的5000元錢下海經商，從200平米的雜貨店，很快做成1000平米的小型商場，還經營著一個專為北京五星級酒店供應副食品和調料的批發部。

1996年，國內興起了超級市場，給張雅青穩步發展的商場帶來了第一次危機。百般思慮後，張雅青決定轉行。1998年她在亞運村開始經營一間太陽島洗浴中心。

1999年的一天，張雅青去農家小院吃飯，一道菜的出現讓她眼前一亮，這是一道山東名菜，將魚去皮切塊，配上豆腐一起頓煮......熱呼呼的魚湯香氣撲鼻，讓人更有食慾，張雅青興奮的當場就找做出這鍋魚的廚師郭師傅聊了自己的合作想法。

同年，張雅青在北京鳥巢附近開了第一家店，取名旺順閣。

後來，愛吃魚的丈夫用大餅蘸魚湯的吃法，讓張雅青靈光一閃，她意識到自己可以開發出一道新菜品，於是她又開始悉心研究如何將魚頭和泡餅完美結合，在幾個月後，第一份魚頭泡餅橫空出世，火爆程度完全超乎了張雅青的預料。

異常火爆的旺順閣魚頭泡餅，無論是家庭聚餐、還是商務聚會，顧客的首選就是旺順閣，旺順閣的門口總有長長的隊伍，都能排到晚上10點，這是非常罕見的。

在這樣的大好形勢之下，旺順閣200萬投資僅用了3個月就回本了，震驚了整個餐飲業。

一路走來一路坎坷

不過好景不長，旺順閣魚頭泡餅的成功使得張雅青飄飄然了，在人員管理制度疏忽了，沒想到，後來整個店的精英全都被挖走，做魚頭的大師傅也“難逃厄運”。

俗話說，巧婦難為無米之炊，沒有了魚頭師父，她被迫取消魚頭，餐廳生意也陡然下降，大不如從前。

2004年，經過了這次波折的張雅青決定要塌下心來做餐飲。於是，她又把之前走了的大廚請了回來，在餐廳管理方面越來越重視，讓整個旺順閣的內部實現了良好的運營，顧客自然也就回來了。

2012年，旺順閣開出了7家分店，這時旺順閣的劫難再次來臨，張雅青投資了一些中高階火鍋和海鮮廣場（海鮮廣場第一家於2002年在亞運村開業，第二家於2012年在石景山開業）。

沒有魚頭泡餅的海鮮廣場口碑一步步變差，而在接下的2013年裡，事情又出現了變數。

說起國八條相信沒有餐飲人不知道，尤其是高階餐飲老闆，在國八條推出之後很多餐飲店都走入了困境。張雅青也是一樣，“國八條”讓她吃了沉痛的教訓。

以至於她在石景山投資的海鮮廣場，竟然沒有顧客敢去，開店半年就虧了上千萬，可以說是一次十分慘痛的教訓。

凡事都有兩面性，國八讓張雅青損失了不少錢，但是卻讓她幡然醒悟。應該抓住魚頭泡餅這道菜，向全國推廣，打造屬於旺順閣的爆品！於是，旺順閣開始轉型。

通過舌尖2擴大知名度

2014年，《舌尖上的美食》讓很多美食都先後紅遍了大江南北！

《舌尖1》熱播的時候，第一集中的魚頭泡餅就是在張雅青的店裡拍的，但他們當時卻錯過了借勢《舌尖》營銷最好的良機，這讓張雅青腸子都悔青了，但也正是這次經歷，讓張雅青意識到借勢營銷的重要性。

當得知《舌尖2》中會出現千島湖大魚頭時，張雅青知道這是上天給她的第二次機會，她當機立斷，砸下了旺順閣自成立以來最大的一筆營銷費。

兵貴神速，4月底做的決定，5月10日，數十輛雙層巴士帶著“登上《舌尖》的美味，旺順閣魚頭泡餅”廣告語和極具視覺效果的女性抱魚形象已經奔跑在三環、四環的馬路上了。

不僅如此，張雅青還調整了選單：前四頁分別對魚頭的原產地、食材的優選、魚頭口味及魚頭的6步吃法、手工現烙餅等等進行了詳盡的介紹。

除此之外，各店還嚴格培訓員工“上魚頭”的統一話術，讓食客從等位、點餐、上菜再到離店的整個過程中，不斷地加強拳頭產品的視覺衝擊。

與此同時，新媒體、電視等媒體傳播全部跟上，《舌尖》在店內店外全面落地，四處開花。《舌尖》開播以來，客流量和營業額比去年同期上漲了近20%，而且天天排長隊，大魚頭供不應求，想吃魚頭泡餅甚至需要提前7天預訂才能吃得到。

隨著旺順閣魚頭泡餅的興起，有很多店開始學旺順閣也賣魚頭泡餅。在很多人看來，模仿會讓原創者很生氣，但是張雅青不同，她反而覺得這是一件好事，說明大家對魚頭泡餅非常的認可，更證明了它是有廣大市場空間的。

而她對於旺順閣的定位也十分清晰，那就是當魚頭泡餅界的老大，佔據主導地位，就如同海底撈在火鍋中的地位一樣。

同時，創始人張雅青還有著更大的“野心”，那就是打造自己的百年老字號，就像全聚德和東來順那樣。

匠心鑄就品質

目前，旺順閣已經在天津、西安、 廊坊、青島、蘭州、呼和浩特、深圳、上海等地擁有近70家門店，年接待量500萬人次。

除了主營魚頭泡餅，下屬機構還有旺順閣海鮮廣場、香港火鍋、康體中心、披雲徽宴、嚮茶等品牌。

張雅青認為，一個成功的企業，不在於能做多大，而是能走多遠，只有不斷自我挑戰、自我重新整理、自我超越，才能領先改變，走向成功。

旺順閣以“成為百年老店”為願景，在博採眾長的基礎上，融入創新，以特色制勝，用品質支撐品牌。對於魚頭泡餅這一核心產品，以“匠心出品”為要求，從原材料、製法、服務等各方面對其進行精心打磨，使其成為永遠引領行業標準的一道特色產品，在消費者心中形成“吃魚頭泡餅就到旺順閣”的思維方式。

為打造高效管理，2007年旺順閣全面提升服務管理，建立例會管理及三大目標管理體系，聘請香港天高顧問公司上門做全面提升服務品質的系列培訓。

2016年，又引進稻盛和夫所建立的分部門核算經營模式——阿米巴模式，使旺順閣集團在系統化經營方面再邁進一步。

2017年是旺順閣集團厚積薄發的一年。這一年，旺順閣啟動了“合夥人模式”，連開15家新門店。

小結

可見，旺順閣憑藉一道菜能夠火爆京城，並不是靠運氣，靠的是火爆的產品；靠的是爆品為王的品牌理念；靠的是出色的員工管理制度...

相信未來，旺順閣還會帶給消費者和餐飲市場更多的驚喜，我們拭目以待。