老酒客的致愛
我國是一直比較崇尚酒文化的，這在很多詩詞歌賦、名言名句中都可以見到有關“酒文化”的描述記載。“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”；“何以解憂，唯有杜康”……像這樣有關酒的詩詞歌賦，比比皆是。其實，真正的老酒客、老酒友，絕不會在乎有什麼膾炙人口的美味佳餚，那不是酒客，那是吃貨！只要酒度數夠高，是純糧的燒酒，那就足矣，如果有一小碟香酥清脆的花生米來下酒，那最好不過了。在所有的老酒客眼中，與酒最搭的莫過於這小碟香酥花生米。
花生米酥脆的秘訣可能在很多人眼中，認為油炸花生米很簡單，這個誰不會，把花生米下鍋，炸熟就行了。還真別這樣說，有些人炸出來的花生米要麼沒有炸透，放涼後口感不清脆；要麼炸過了，炒糊了，口感發苦；還有的表面都炸糊了，內心還不酥脆；這些都是人們在家炸花生米經常遇到的問題。炸花生米，直接下鍋是“大忌”，做好2步多加1物，7天不返潮：
1、清水浸泡。這第一步可能人們就感覺驚呆了，炸花生米就是為了炸去花生裡面的水分，才能保證酥脆的口感。如果再用清水浸泡，這不是畫蛇添足、無事生非嗎？其實不然，用清水浸泡的目的是為了使花生米吸收一定量水分，這樣炸制的時候，才能保持火候一致，炸出來的花生米才會內外一樣的酥脆。是為了徹底解決那種外面炸糊、內心不透的問題。
2、涼鍋涼油，全程小火。我們在家經常遇到的各種問題，如炸好的花生米不酥脆、炸糊炒過、外糊內生等，還有一個關鍵原因，那就是火候沒有把握好。油炸花生米，切記要涼鍋涼油下入花生米，全程小火，這樣才能使花生米受熱均勻、內外成熟酥脆度一致。火候把控還有一個小訣竅：那就是聽聲音，當聽到第一聲“噼啪”聲後，再小火炸制約1分鐘，立即停火，火候絕對恰到十分。
3、出鍋前淋入高度白酒。有時候，我們在家炸的花生米，當時吃還勉強可以，口感也酥脆。如果吃不了的花生米，隔日後再吃，酥脆的口感蕩然無存，花生米變皮了、不脆了，這關鍵是出鍋前少放了關鍵的一味調料，那就是高度白酒。也不用多，瀝油後花生米再次倒回鍋內，一邊小火炒制，一邊滴入幾毫升高度白酒，翻炒10餘秒，把酒氣蒸發一下。加入高度白酒的花生米，哪怕放一週後也香酥清脆，咬一口粒粒“咯嘣脆”！
油炸花生米主料：紅粒花生500克
配料：高度白酒5克
調料：植物油300克、鹽5克
製作過程1、選用鮮紅的紅粒花生約500克，這個品種的花生炸出來的花生米顏色鮮豔，品相也好，口感更清脆，是最佳選擇。把花生米清洗一下表面，倒入沒過花生的清水，浸泡5分鐘，盛出瀝淨水分。
2、選用闊底的平底鍋，容易使花生米受熱均勻。把瀝淨水分的花生米下鍋，倒入與花生米齊平的植物油，約300克。全程小火，慢慢浸炸，一邊炸制，一邊用一把平鏟不斷翻動，以使花生米均勻受熱。
3、大約3-4分鐘後，當聽到第一聲花生米炸裂時的“噼啪”聲後，再繼續小火浸炸1分鐘，立即把花生米取出，瀝淨植物油。
4、把花生米再次倒回鍋內，小火炒制10餘秒後，把鍋溫提升上來。最神秘的一味調料隆重登場：取高度白酒約5克，一邊小火炒制花生米，一邊分散淋入高度白酒。瞬間酒香洋溢，再略加炒制20多秒，立即停火。酒精的沸點很低，不用擔心加入高度白酒後花生米會返潮，瞬間就蒸發掉了。
5、趁熱撒入約5克食鹽，翻拌均勻，在平底鍋內放涼後，再盛入平盤。炸花生米，直接下鍋是大忌，“多做2步多加1物”，1周還酥脆。這樣炒制的花生米，哪怕放一週，也不會返潮變皮，咬一口還香酥清脆。
注意事項1、花生米浸泡數分鐘清水以及涼鍋涼油，全程小火，都是保證花生米受熱均勻、火候一致的重要因素，也決定了花生米的酥脆程度。
2、火候把握以聽到第一聲花生米爆裂時的“噼啪”聲後，再炸制約1分鐘為標準，全程嚴密觀察，鍋不離人、人不離灶。