對於很多剛剛接觸手衝咖啡的小夥伴，對於粉量、比例、水溫等具象資料的引數會拿捏得很好，唯獨對於萃取時間的控制卻不佳。本期咖啡師養成記將探討下如何決定手衝咖啡的萃取時間。

萃取時間對咖啡的影響

我們知道，當其它條件固定的情況下，萃取時間越長，那麼這杯咖啡的濃度會越高，尾段的大分子風味物質會越多，整體的感覺會越濃、苦。而萃取時間越短，咖啡的濃度會越低，風味物質就會越少，整體的口感會淡、薄、酸甜。

咖啡所說的萃取時長是從水接觸到咖啡粉那一刻就開始計時，當然有些小夥伴習慣了悶蒸注水完畢才開始計時。在咖啡的萃取中，前期的香氣和味道濃重，濃度也很高，萃取液越是往後，味道和香氣也會隨之變淡。

前期40%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整體的80%左右。也就是說，前期的萃取液將最大限度地溶解出咖啡成分，因而起著決定咖啡味道和香氣的作用。而在後期的萃取液中溶解出來的是形成咖啡豆構造的木質成分，此部分決定醇厚度和苦味的成分較多。

什麼因素會影響萃取時間

在手衝咖啡中，每個因素都是相互有著聯絡的，而萃取時間不是作為一個固定標準，因為也無法做到精準，透過前街咖啡以18g咖啡粉為例提供的合理萃取時間為2分10秒-2分40秒。那麼時間這個引數會與哪些引數有著聯絡呢！

濾杯

在製作手衝咖啡的時候，選擇不一樣的濾杯是對萃取時間也都有影響的，畢竟不同的濾杯的下水速度都是不一樣的，濾杯在設計上就已經限定住手衝咖啡的流速了。

比如KONO、kalita梯形濾杯這些以浸泡萃取為主的濾杯，會受到導流槽和出水孔的影響，在衝煮的時候即使給水量多也不會刷的一下流下去；而V60由於螺旋導流槽加上大出水孔，注水手法、研磨度這些都會影響到水位下降速度的快慢。從而影響到衝煮時長的變化。

研磨度

咖啡研磨越細，咖啡粉容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時間較長。咖啡所含物質的萃取率高，衝煮出來的咖啡也較濃烈；

咖啡研磨越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風味也較淡。

接收到小夥伴關於手衝的問題，很大一部分是因為研磨度不對而導致衝煮時間過短或過長，造成一杯風味不太愉悅的咖啡。因此，有時候，時間（下水速度）也是檢驗研磨度正確與否的一個重要參照數。

粉量

粉量的多少直接影響到注水總量的多少，像昨天的實驗中也驗證了同一粉水比例，越多的咖啡粉其萃取時長越長。

注水手法

在衝煮過程中，給水時的水量也是會對咖啡的萃取時間產生影響的。如果給水量大，那麼水就會直接嘩啦嘩啦的流下去，萃取時間自然也就縮短了。當然啦，有些衝煮手法是會一次性把水倒滿慢慢漏下去的，但這也是有著相對應的衝煮引數的哦。

在其它引數不變的條件下，萃取時間越長，濃度越高，以大水流來製作手衝，在不到一分鐘的時間就泡好一杯咖啡，這樣的手衝咖啡不會有細膩的味譜，喝來口感薄弱，風味不均衡，甚至尖酸，這是萃取不足所致，這時也還有很多物質仍殘留在咖啡粉內。

相反的，如果咖啡研磨太細，注水水柱過小，水流速度受阻，萃取時間拖太長，很容易萃取過度，衝出苦澀的咖啡。手衝咖啡時間太短，又無法萃取足夠的芳香物質，造成水味太重。手衝咖啡時間太長，會萃取過多的物質出來，造成苦味太重。

透過許許多多的衝煮試驗，得出的結論，以18g咖啡粉為例，萃取總時長穩定在2分10秒至2分40秒之間的咖啡容錯率是最高的。