陝西是一片神奇的土地，從上古祖先“華胥氏”“炎黃二帝”，到“夏商周”，“秦漢隋唐”，都與這片土地有關。三秦大地的美食 和這塊古老的土地一樣， 散發著迷人的氣息。在漫長的歷史歲月中，上到皇宮殿堂下到田間地頭，誕生出一樣又一樣的人間美味，今天就盤點陝西的十大名菜。

一．葫蘆雞

葫蘆雞是陝西西安市的傳統名菜，始於唐代。葫蘆雞的製作分清煮、蒸籠、油炸三道工序。色澤金紅,皮酥肉嫩,香爛味醇，筷到骨脫。含有豐富蛋白質和人體所需的飽和脂肪酸。

製作材料：淨嫩母雞一隻（1000—1500克）、桂皮10克、花椒10粒、八角2個、草果2個、丁香5克、良姜5克、蔥段10克、姜塊5克、醬油100克、紹酒25克、冰糖10克、精鹽35克、花椒鹽20克、雞湯1250克、菜籽油1500克（實耗150克）。

製作步驟：第一步，將雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，放水中漂30 分鐘，除淨血汙，剁去腳爪；然後投入沸水鍋中煮約30分鐘；取出後，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度；再加入黃酒、醬油、精鹽。

第二步，將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上；再入籠用旺火蒸約2 小時取出；撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝乾水，順脊椎骨將雞剖開； 炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油；將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤；上桌時另帶花椒鹽小碟。

二．帶把肘子

帶把肘子是陝西大荔極具地方特色的一道傳統名菜，屬秦菜系。《中國菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著稱。色澤棗紅，如把柄，故稱“帶把肘子”。它的用料別緻，不同於其它肘菜。肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別緻、豐滿，堪稱“盤中一王。

製作材料：豬肘1250克、醬油30克、白醬油25克、腐乳（紅）15克、黃酒15克、甜麵醬100克、大蒜（白皮）20克、鹽10克、八角3克、姜10克、小蔥20克、桂皮5克。

製作步驟：第一步，將肘子（帶腳爪）刮洗乾淨；將肘頭朝外，肘把（腳爪）朝裡，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿將皮剖開，剔去腿骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相聯，使骨頭露出；然後將兩節腿骨由中間用刀背砸斷；.再入湯鍋煮至七成熟撈出，用淨布搌幹水，趁熱用紅醬油塗抹肉皮。

第二步，取蒸盆一個，盆底放入八角、桂皮，先將肘把的骱骨用手掰斷，不傷外皮，再將肘皮朝下裝進蒸盆內；裝盆時根據肘子體型，將肘把貼住盆邊裝入盆內，成為圓形；再撒入精鹽，用消過毒的淨紗布蓋在肉上，再將甜麵醬、蔥，以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻；將蒸盆上籠用旺火蒸3小時左右，以爛為度，取出、揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮；上桌時另帶蔥段、甜麵醬而食。

三．溫拌腰絲

溫拌腰絲是由唐代羊皮花絲演變而來，陝西西安的著名小吃。因為用豬腰子和其他輔料、調料、以及溫拌的方法制成而得名。它是一款用低檔料烹製成高檔菜的代表作之一。由於刀工細緻，烹調方法考究，製作出的菜餚腰絲脆嫩，姜香、蒜香以及花椒的香味相得益彰，味道濃醇，清爽利口。

製作步驟：第一步，將腰子撕去皮膜，用刀從中部片成兩片，除淨腰臊；然後再片成0.2釐米厚的薄片，順著腰身的長度切成細絲；將木耳用水發好，擇去雜質洗淨，切成細絲；

萵筍去皮洗淨切成細絲；粉絲髮好切25 釐米長的段； 姜、蒜各切成末。

第二步，將腰絲放入沸水中，待其伸展開，顏色變白時立即撈出，瀝乾水分；瀝乾水分腰絲的放一容器內，加鹽、料酒、醬油拌勻；將木耳絲、萵筍絲、粉絲用沸水氽過，瀝水；瀝水後裝入另一容器內，加鹽、料酒、醬油、醋，攪拌均勻，裝在盤內；把拌好的腰絲蓋在上面，然後放蒜末、薑末、胡椒粉；炒鍋置火上，加香油，燒至九成熱時投入花椒，待其發黑，撈棄花椒，立即潑在蒜末上即成。