認識紅燒

紅燒，是燒製菜餚常用技法之一，主要區別於乾燒和白燒。紅燒是將加工整理好的原料，經初步熟處理（焯水或者過油）後，加入適量湯汁和調料，以醬油或呈醬紅色的調料提色，旺火燒沸下料，中小火加熱入味成熟酥軟，再以旺火勾芡稠汁成菜的烹調方法。

紅燒菜餚的特點

紅燒的菜餚原料經初步熟處理後，用少量油小火加佐料熗鍋，以提高菜餚的口味。先加入液體調味料，再加入湯汁和固體調味料。調味要調準顏色和口味，根據原料形體大小和質地老嫩採用中火或小火入味使酥軟成熟，以中火或旺火稠汁勾芡或者直接燒汁濃稠。成菜特點是：色澤紅潤、香鹹鮮醇味濃、汁包原料、明油亮芡、質地酥軟柔嫩。

紅燒的經典菜餚

紅燒肉

一道著名的大眾菜餚，各大菜系都有自己特色的紅燒肉。較為出名的是湘菜中的毛氏紅燒肉。此菜色澤紅亮，質地軟嫩，汁濃味厚，肥而不膩，鹹鮮適口。一般製作此菜時都採用糖炒糖色，使菜品紅亮。

原料∶ 豬五花肉400g，精鹽2g，醬油30g，料酒10g，味精0.5g，清湯200g，白糖 15g，糖色1g，溼澱粉25g，蔥段5g，薑片3g，花椒油5g，熟豬油15g。

工藝流程∶原料初加工→原料改刀成形→燒製調味→勾芡成菜

製作工藝：

（1）將豬五花肉用鐵筷子支起，在旺火上把肉皮上的殘毛燒淨，放入八成熱的水內浸泡，用小刀將肉皮刮洗乾淨，再放入湯鍋內煮至五成熟撈出，將肉皮上的水分擦乾，在皮面上塗上一層醬油，切成 3 cm 見方的塊。

（2）將潔淨炒鍋置於爐火上，加入熟豬油、白糖用微火加熱，待白糖炒至呈棕紅色時，放入蔥段、薑片、醬油、料酒、精鹽、清湯，用旺火燒沸；加入肉塊，用小火加熱至肉塊熟爛時，加入味精，加入溼澱粉勾芡至汁濃，淋上花椒油出鍋裝盤即可。

操作關鍵∶

（1）炒糖色時要注意掌握火候，嫩則色淺味甜，老則色黑味苦。

（2）豬肉皮上的殘毛要去淨，否則影響外觀。

（3）肉皮上抹醬油時要注意將水分擦乾，否則不易上色。

（4）燒製肉塊時要用小火燒製，並注意翻動，不要糊鍋。

注∶此菜在燒製過程中也可不勾芡。

麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川成都久負盛譽的傳統名菜，始創於清同治初年。該菜汁色紅亮，麻、辣、燙、鮮、酥、嫩，形整而不爛，麻辣味濃，牛肉酥香。

原料∶嫩豆腐200g，牛肉75g，蒜苗 15g，辣椒麵5g，花椒麵1.5g，郫縣豆瓣20g，豆豉 15g，醬油10g，精鹽1g，味精1g，溼澱粉、鮮湯、菜油適量。

工藝流程：原料改刀成形→豆腐餘水→煽炒牛肉調料→燒製→裝盤→撒花椒麵

製作工藝∶

（1）將豆腐切成2cm見方的小方塊，放入沸水內加鹽餘過撈出，放在冷水盆內浸泡，去掉澀味。牛肉切末，豆瓣、豆瓣分別剁細，蒜苗切成2cm的段。

（2）炒鍋置火上，放菜油燒熱，下入牛肉末煸炒至味香，下郫縣豆瓣炒出紅油，加豆豉、辣椒麵、醬油、鮮湯，下豆腐塊燒3~5 min後，放入蒜苗、味精略燒，用溼澱粉勾芡，淋上明油，盛入碗內，撒上花椒麵即可。

操作關鍵∶

（1）豆腐燒製以前，先在沸水鍋中汆一下以去除澀味。

（2）燒製時掌握下料的先後順序，煸炒過程火力要小，油溫宜低.燒的時間不能過長或過短，以豆腐燒透為度。

（3）在豆腐燒製過程中應少攪動，保持豆腐塊成形。

蔥燒海參

蔥燒海參是山東省膠東地區的一道特色名菜，屬於魯菜系，該菜品也是青島十大特色名菜之一。此菜採用山東特產大蔥與海參為主料，用紅燒的方法制成。菜餚中海參精嫩，芡汁紅亮，口味鹹鮮，蔥香濃郁。

原料∶水發海參500g，大蔥白100g，醬油40g，精鹽2g，白糖3g，味精15g，料酒 10g，溼澱粉 15 g，清湯 150g，大蔥油 25g，花生油40g。

工藝流程∶海參初加工→刀工處理→炒蔥→調味→燒製→勾芡淋油→裝盤成菜

製作工藝∶

（1）海參去腸沙，洗淨，片成大抹刀片；蔥白切成3.3 cm 長的段。

（2）海參汆水，撈出控淨水分。鍋內加花生油，加大蔥煸炒至出香味、呈金黃色；放入海參煸炒，加醬油、料酒、白糖、精鹽、清湯，小火燒透，加味精，用溼澱粉勾芡，淋上大蔥油，旺火收汁，盛盤。

操作關鍵∶

（1）海參初加工時要去淨泥沙。

（2）炒大蔥白時，要將大蔥炒至呈金黃色，但不要炒糊。

（3）出鍋前要用急火將汁爆起，否則芡汁發暗

紅燒魚

紅燒魚是用鯧魚製作的一道閩菜菜品。該菜色澤紅亮，鹹鮮味美，魚形完整。

原料∶鮮鯧魚一尾（約600g），豬肥瘦肉20g，冬筍5g，油菜心5g，水發冬菇10g，蔥段15g，薑片10g，蔥油30g，料酒10g，醬油20g，白糖15g，精鹽2g，清湯200g，溼澱粉 10g，花生油 1000g（實耗50g）。

工藝流程：魚的初加工→主輔料的刀工處理→熱油炸魚→炒配料調味→將魚燒製→勾芡→裝盤成菜

製作工藝∶

（1）將魚去鱗、鰓、內臟，洗淨，在兩面用斜刀法割上15cm寬的花刀，周身抹上醬油；冬菇、冬筍、肥瘦肉分別切成小薄片。油菜心切成小段。

（2）將炒鍋置於旺火上，加上花生油燒至200℃時，把魚放入油中一炸（走油）迅速倒入漏勺內。

（3）在炒鍋內留熱油40g，加蔥、姜炒出香味，加肉片略炒，然後加清湯燒開，再放入魚，加醬油、料酒、白糖、精鹽，用小火燒至熟透，湯約剩70g時，將魚取出放在魚盤內;鍋中去掉蔥、姜，加入冬菇、冬筍燒開，用溼澱粉勾芡，淋上蔥油，澆在魚身上，油菜心用開水焯一下，擺在魚旁邊。

操作關鍵：

（1）魚體剖花刀時，注意刀距，深淺要均勻。

（2）魚體走油時油溫要高，否則魚體容易破碎。

（3）燒魚時，注意防止不熟或糊鍋的現象發生。