麥粑風吹肉

原料：

風吹臘肉200 克蒜苗20克雞蛋2枚藿香葉50克高筋麵粉400 克澱粉100 克幹辣椒節、薑片、蒜片、白糖、味精、一品鮮醬油、鹽、芝麻油、色拉油各適量

製法：

1. 將麵粉、澱粉納盆，磕入雞蛋，調入鹽，摻入適量清水攪拌成糊，加入切碎的藿香葉，並放入少許色拉油攪拌均勻。另把臘肉煮熟切成片，蒜苗切節

備用。

2. 鍋上火炙熱，轉小火下入麵糊，攤成兩面金黃的麵皮，盛出後切成均勻的菱形塊。

3.鍋入色拉油燒至五成熱，下入麵皮炸至金黃酥脆後撈出。鍋留底油，下入臘肉片炒至吐油，放入幹辣椒節、薑片、蒜片和蒜苗節炒香，加入醬油、白糖、味精，然後烹入少許清水，下入炸好的麵皮，淋入芝麻油，炒勻起鍋裝盤即成。

五香帶魚

原料：

帶魚500克幹辣椒段5克乾紅花椒4 克老薑10 克大蔥5 克草果1 個八角3顆山柰5克五香粉2克料酒20毫升胡椒粉2克鹽、鮮湯、食用油各適量

製法：

1.帶魚洗淨，切成段後納盆，加入鹽、五香粉、大蔥、老薑、料酒、胡椒粉碼味20分鐘。

2.帶魚入油鍋炸至色金黃，撈出瀝油。淨鍋入油，加入幹辣椒段、乾紅花椒、八角、山柰、草果小火炒香，摻入鮮湯燒沸，最後下入帶魚段小火慢燒至水分幹，起鍋裝盤即成。

黑松露南瓜蒸溫泉蛋

一道蒸蛋售價33元卻仍供不應求，其秘訣是什麼？姚大廚用以下三個方法，令其溢價升值。

首先，此菜選用的主料為產自日本的蘭皇雞蛋，蛋黃大、蛋清少，上桌後服務員會專門介紹其能生吃的特點，以打消客人的疑慮。

其次，這款蒸蛋為位上菜，以外形可愛、色澤黃亮的桔瓜作為盛器，放置在“鳥窩”中，並伴著乾冰產生的霧氣上桌，賣相吸睛，顏值頗高。

最後，姚大廚為蒸蛋搭配上淡奶醬和黑松露，使此菜內容更豐富，也提高了檔次，上桌後，客人可將溫泉蛋與淡奶醬、南瓜肉拌勻食用，口感順滑、鹹甜適中、奶香濃郁。此菜為“映水芙蓉”西安店的當家紅菜，每天至少能售出80份。

批次預製：

桔瓜橫切一刀（上半部分作蓋），挖出內瓤，洗淨後放入蒸箱蒸制30分鐘。

走菜流程：

1、取桔瓜1個，舀入淡奶醬200克，放入蒸箱回熱2分鐘後取出。

2、在桔瓜內打入一個蘭皇雞蛋，再放入蒸箱蒸2分鐘，至蛋黃表面剛剛結膜時取出。

3、點綴黑松露絲2克，擠入黑松露油6滴，扣上蓋子，將整個桔瓜放在墊有乾冰的“鳥窩”上即可走菜，上桌後由食客自行攪拌食用。

桔瓜：

蘭皇雞蛋，產自日本，選用雞齡在200-320天的母雞產蛋，重量在60克左右，蛋黃比普通雞蛋大一圈，可以生吃，成本價為4元/個。

淡奶醬：

平底不粘鍋中加黃油150克融化，倒入奶油乳酪（一種未成熟的全脂乳酪，色澤潔白，質地濃稠軟滑，口感細膩，味道微酸，除了作為乳酪蛋糕的主料，還可用於製作乳酪慕斯、乳酪曲奇以及麵包中的乳酪餡等）500克、淡奶油1000克，小火不斷翻炒20分鐘至水分揮發，變成濃稠狀，最後約得850克淡奶醬，放入保鮮盒儲存即可。

製作關鍵：

1、桔瓜中放入雞蛋後，入蒸箱蒸至蛋黃一觸即破即可取出，時間不宜過長，否則雞蛋會凝固。

2、由於黃油、奶油乳酪中本身就含鹽，所以炒制淡奶醬時無需再加鹽。

綠茶烤肉

跟其他烤肉不同，在醃漬時我們加入了少量的綠茶末，淡淡的茶葉清香緩解了五花肉的油膩感。另外，我們採用先大火、後小火、再關火燜的方法烤制五花肉，最大程度地保留了肉質內部的水分，所以烤肉入口外酥裡嫩。

原料： 不帶皮的五花肉5千克。

調料： 醃料（綠茶末50克，味精、雞粉、花椒粉各100克，辣椒粉250克，香料粉40克）。

製作

1.五花肉洗淨，加入醃料抓拌均勻，反覆搓揉後放入冷藏冰箱內醃製12小時。

2.將五花肉掛起來，放入掛爐內大火烤制25分鐘，再改小火烤制25分鐘，最後關火燜10分鐘，取出後切成薄片，裝盤上桌。

香料粉： 小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、陳皮各50克混合均勻，乾鍋炒香後粉碎成末。

濃湯雜菌煮魚腐

亮點：這道菜用濃雞湯煮出菌菇的鮮美，下入自制魚腐慢慢煮制，即使長時間煮制也不碎不散。魚腐吸收兩者的美味，清淡鮮美。

砧板：杏鮑菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20剋制淨；木耳10克用水泡漲。製作：

1.雲南米線100克過水，撈出倒在煲仔內墊底；杏鮑菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、蟲草花10克焯水。

2.鍋內下濃雞湯500克燒開，下幾種菌菇略燒，倒在煲仔內，放到煲仔爐上燒開，加魚腐200克，小火慢慢燒製，加鹽、雞粉各4克，廚邦原曬鮮2克調味，快燒入味時，倒入絲瓜片20克繼續燒，臨出鍋前撒西芹段10克、胡蘿蔔片5克即可。

瓦片烤五花肉

五花肉醃製後晾乾水分，放入烤箱內烤至焦香，撒上黃飛紅香辣酥，搭配烤熱的瓦片保溫一起上桌，顧客反饋效果非常好。

製作：

取去皮五花肉700克切成長10釐米的大塊，加入幹蔥頭末100克、薑汁15克、燒肉汁50克、黑胡椒粒20克、白糖粉25克拌勻，醃製3小時，取出放在烤鴨房內用電風扇風吹24小時至表面乾燥。

熟處理：

將五花肉放入烤箱內（220℃）烤至成熟，取出後切成厚0.2釐米的薄片，裝入盤中，撒入黃飛紅香辣酥（碾碎）20克。

酥皮咖哩牛舌

此菜內裡軟嫩、外皮酥香，細滑的咖哩汁滲入脆皮後口味極佳，既吸收了“咖哩牛肉”這種經典搭配的長處，又獨創了一種面貌迥異的呈現方式。

製作：

1、牛舌洗淨後颳去外皮，改刀成重約350克的粗條，汆水備用。

2、鍋內添清水，放入香料包（草果、白芷、八角、香葉、山柰各適量）、蔥、姜、鹽、味精，下入汆過水的牛舌大火燒開，轉慢火煲約3小時，此時用竹籤插一下，待能輕易穿透牛舌時即可撈出，略有硬度的再繼續小火煲透。

走菜流程：

取牛舌兩條吸淨水分，掛勻脆漿糊後下入燒至100℃的熱油中炸至皮脆後即可撈出，改刀成1釐米厚的片，如圖擺盤後淋入少許咖哩汁，再搭配一盞咖哩汁上桌即可，客人可根據口味輕重選擇蘸食或者澆在牛舌上。

脆漿糊：

生粉400克、鷹粟粉400克、糯米粉200克、吉士粉80克、泡打粉40克、酵母8克加清水調成較厚的糊即可。

酸湯紙片魚

製作：

1、取一條重約五斤左右的黑魚宰殺洗淨，沿脊骨入刀，取下兩片淨肉，去皮後平鋪入托盤內用手拉直，進冰箱凍硬。

2、將魚肉取出在室溫下靜置兩分鐘，採用“平刀片”的手法改成厚度一致的薄片，薄度約與一分錢硬幣接近。在片好的魚片中放少許鹽、陳村梘水抓勻，稍微“發”一下，在細流水下衝約兩小時，此時魚片變得潔白透明，控淨水分後再加鹽、味精、蛋清抓勻上漿備用。

3、接單後，將娃娃菜100克切去頭尾，金針菇100克去掉根部，擺放在小籃裡。然後取漿好的魚片約200克一條條擺在籃子“把手”上，跟酸湯、卡式爐走菜，由服務員開火將湯燒開，下入魚片燙至發白後即可食用，吃完再涮食其它蔬菜。

酸湯：

淨鍋上火，下入菜籽油200克燒至六成熱，下蔥段、薑片煸香，倒入南瓜泥200克、海南黃燈籠辣椒醬120克、番茄80克、蒜泥50克小火炒香，再添高湯3000克，調入適量鹽、雞汁、雞精、味精、糖、白醋燒開即可。

製作關鍵：

1、魚片凍硬後稍微解凍再切，才能片出厚薄均勻的片兒。

2、加入少許陳村梘水發約20分鐘，魚片更白且微帶筋力。

網紅千頁豆腐

原料：

條裝千頁豆腐1 盒蔥、姜、牛肉醬、蒜蓉辣醬、油酥豌豆米、鮮湯、鹽、雞精、紅油、色拉油各適量

製法：

1.千頁豆腐自然解凍，入四成熱的油鍋炸至表皮金黃，撈出瀝油備用。

2.鍋入少許油上火，下入姜、蔥爆香，摻入鮮湯燒沸後加入鹽和雞精調味，關火放入豆腐泡至入味，然後撈起改刀擺盤。

3.牛肉醬、蒜蓉辣醬、油酥豌豆米、紅油和雞精納碗拌勻，淋在豆腐上，稍加裝飾即成。

說明：此菜的亮點在於可改變澆淋的醬汁，變成不同風味的菜。