酸湯蝦滑

原料：

蝦仁150 克巴沙魚150 克麵筋50 克番茄100克土豆50克白蘿蔔100克胡蘿蔔50克雞蛋清4個蔥粒、姜粒、白糖、白醋、鹽、雞汁、雞精、澱粉、番茄醬、鮮湯、化豬油、色拉油各適量

製法：

1. 將巴沙魚切成小粒，與蝦仁一起剁成泥，納盆攪打上勁，再加入蔥粒、姜粒、雞蛋清、鹽、雞汁繼續攪打上勁成蝦滑。

2.白蘿蔔、胡蘿蔔切成小粒，加入鹽醃漬片刻。番茄去皮切成滾刀塊，土豆切厚片煮熟。

3.鍋中放入色拉油和少許化豬油燒熱，下入土豆片略炒，放入番茄醬、番茄塊炒香翻沙，然後摻入鮮湯，調入鹽、雞精、白糖、白醋，下入麵筋煮熟撈出，勾入少許澱粉，將麵筋分別入湯盅中。再將蝦滑擠入湯汁小火煮熟，舀入湯盅中即成。

海鮮總動員

這是香糟菜的另類呈現形式，出品迅速，創意十足。

原料：

野生大黃魚1條，黑虎蝦、花螺、魷魚花、青口貝、青豆各適量。

製作：

1、將黑虎蝦、花螺、青口貝、魷魚花、青豆分別飛水後過涼待用。黃魚治淨後放鹽、味精、料酒醃製10分鐘，入蒸箱蒸熟後取出。

2、將古越龍山花雕酒、香糟滷、鹽、糖、雞精、味精、清水調勻製成糟滷汁，放入所有原料浸泡1小時入底味，濾淨糟汁後將原料依次擺入不鏽鋼材質的長方盒模具中。

3、取凝膠片50克泡軟後加入1150克水蒸至融化，離火後在其中調入香糟滷90克、古越龍山花雕酒40克、白糖22克、鹽18克、味精15克，攪勻、冷卻後倒入模具中，進冷藏冰箱凝固成凍。

4、走菜時，取出模具，用噴火槍略燒一下外圍，使凍體周邊微微融化、與模具壁分離，扣入茶托盛器上，帶三種口味碟即可上桌。

烤羊拐

原料：

羊拐適量。

調料：

秘製醬湯、食用油、鹽、味精、孜然、辣椒麵各適量。

製法：

將羊拐焯水，入高壓鍋，加醬湯壓制15分鐘，取出後放入烤爐烤至變黃，刷少許油，撒鹽、味精、孜然、辣椒麵調味，大火再烤至上色即可。

製作關鍵：烤制羊拐時需要左右翻動，使其受熱均勻。

招牌原因：孜然和辣椒的香味襯托出濃郁的肉香。

茶香鮑魚

如今鮮活鮑魚早已不算高檔原料，市場上每隻售價不過七八塊錢。這道菜中的鮑魚經過綠茶水醃、紅茶湯煨、茶香汁炒三步處理，清香四溢、腥味全無，擺在茶香味的炒米上，整道菜頓時帶上了一股詩意。

原料：

鮮活大連鮑9只。

製作：

1、大連鮑去殼、去內臟，刷洗乾淨後放入盆中，加綠茶湯20克、辣鮮露5克、鹽4克抓勻醃製5分鐘，下入沸水，加大紅袍茶湯40克（大紅袍茶20克加70℃沸水300克沖泡而成）汆燙去腥，撈出瀝乾；將鮑魚殼放入煮過鮑魚的湯中汆透，瀝乾備用。

2、鍋入牛骨湯500克，下入鮑魚，淋大紅袍茶湯60克微火煨3分鐘，關火浸泡15分鐘使其充分入味。

3、鍋入茶油10克燒至五成熱，下入茶香汁20克小火炒香，倒入鮑魚裹勻醬汁，出鍋裝入鮑魚殼。

4、淨鍋入大米80克、大紅袍10克微火炒香，取出裝盤，擺上鮑魚即可走菜。

製作圖示：

1、鮑魚去殼，加綠茶湯醃製。

2、醃好的鮑魚入牛骨湯，加紅茶湯煨3分鐘。

3、大米、大紅袍茶混合炒香後當作盤飾。

茶香汁：

鍋入蔥油200克燒至六成熱，下南薑片30克、蒜瓣80克、香菜段100克、芹菜段200克炒香，放入黑胡椒碎50克、甜麵醬200克小火煸炒出香，倒入高湯2000克、紅茶水1000克、胡蘿蔔汁500克，調入蠔油120克、東古一品鮮40克、辣鮮露30克、雞精、味精各20克大火燒開轉小火熬15分鐘，打去渣滓即成。

極品蟹黃蟹肉扒原只花膠

原料 ：

花膠1只、膏蟹1只、雞湯、蛋白、黑魚籽面、小唐菜。

調料 ：

姜蔥、雞湯。

製作：

1.將原只花膠發制好。

2.先將膏蟹的膏取出，其餘蒸熟拆肉。

3.用姜蔥和雞湯煨花膠入味。

4.用雞湯、蟹肉、蛋白勾芡，再放入蟹黃。

5.將小唐菜炒好，放黑魚籽在面，即可。

龍蝦湯蛋白春蔥醬蒸老虎斑球

原料 ：

老虎斑一條600克、小蔥100克、蛋白200克、波士頓龍蝦骨500克。

製作：

1.老虎斑起肉，醃製後加香蔥醬蒸熟。

2.波士頓龍蝦骨加蔥姜熬湯，起湯與蛋白按1：1的比例調製，蒸熟。

3.將蒸好的老虎斑放蒸好的蛋白麵上，帶蒸魚豉油上桌即可。

蒜香脆皮海參

海參多用來“蔥燒”，難有新意，而此菜另闢蹊徑，將海參裹糊炸酥後蘸汁食用。李大廚經過反覆實驗，用麵粉、泡打粉、吉士粉等混合成一款脆炸粉，使炸制後的海參上帶有光滑、靚麗的“荷葉邊”，這層外殼不僅色澤金黃、口感酥脆，而且能將海參的水分牢牢鎖住，保證上桌後長時間不變形、不軟塌。

製作：

1、發好的南美參400克切成長約3釐米的段，裹一層面糊（脆炸粉100克加清水120克攪至無顆粒），再粘層幹澱粉備用。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下海參段炸約5分鐘至金黃酥脆，撈出裝盤後帶一碟蒜汁即可上桌。

脆炸粉：

中筋麵粉500克、生粉60克、鷹粟粉47克、泡打粉35克、吉士粉15克混勻即成。

蒜汁（1份量）：

米醋25克、蒜蓉15克、紅油、生抽各10克、香油5克攪勻，點綴香蔥花2克即可。

製作關鍵：

1、南美參肉質肥厚、不易成熟，所以應保持較低的油溫炸制，否則易出現“外糊內生”的情況。

2、炸制時應一次只下入4-5塊海參，以免黏連在一起，影響賣相。