冬至過後是最適合做臘味的，因為這時候幾乎所有地方都進入了冬天最冷的時候，這時候做臘味，不僅肉不會臭，而且不易招蚊蟲，天氣也特別乾燥，適合風乾臘味。很多朋友做臘味都有一個誤區，覺得只要料加得多，做出來的臘味就會好吃，其實不然，做臘味跟炒菜不一樣，不是料多就好吃，有時候加太多的料，反而會影響臘味的香味和口感。不管做什麼臘味，都要牢記“3放2不放”，做出來的臘味好吃不發臭，而且不易長黴，特別香。

3放：白酒、生薑、花椒

1、白酒

做醃製食品一定少不了白酒，這裡的白酒一定要是52度以上的高度白酒。加高度白酒不僅可以殺菌，而且白酒還有去腥提香的作用。加了白酒之後，肉也不易招蚊蟲和不易長黴。所以不管做什麼臘味，都要加上少許的白酒。

2、生薑

肉食類都會自帶腥味，尤其是魚類，腥味特別重，如果不把腥味除掉，醃製後的魚照樣會特別腥。所以就需要給它做一下去腥處理，平時我們用到的去腥方法就是焯水、加料酒、加生薑或者蔥。這些方法中最合適的就是生薑了，因為生薑不僅可以去腥，而且加了生薑醃製後的臘味會格外的香。而且蚊蟲也不喜歡生薑的氣味，所以生薑還有防蚊蟲的作用。

3、花椒

很多朋友不喜歡花椒的氣味或者是味道，沒有關係，可以少加一點，少許花椒醃製後的臘味不會吃出一點花椒的味道。老人常說“豬不椒”，意思是豬肉不能放花椒，因為花椒的氣味濃郁，會掩蓋豬肉的香味，以前的豬是不會喂飼料的，所以豬肉格外的香。但是現在的豬肉大多都是用飼料餵養的，所以你會發現現在的豬肉格外的腥，所以加適量的花椒是沒有關係的，花椒不僅有去腥的效果，而且還有防止發黴和長蛀蟲的效果。

2不放：料酒、十三香

1、料酒

有些沒有做過臘味的朋友以為，只要是葷菜，就應該加點料酒，畢竟料酒可以去腥。實際上，做臘味是不能加料酒的，料酒本身就有一股奇怪的味道，而且料酒的度數非常低，加了料酒不僅味道不好，而且遇上天氣不好的時候，還容易讓肉變臭，所以最好不要加料酒。

2、十三香

有些朋友以為臘肉好吃，是因為調料比較足，說到調料口感豐富多樣的還要數十三香，因為它是由十三種香料配製而成的。平時做菜可以放十三香，但是做臘味就不適合加十三香了。臘味的來源是以前的人沒有冰箱，但是想要把肉放得更久，所以就發明出了臘肉。臘肉之所以香，主要是經過時間的發酵而成的，這種味道是任何調味品都無法做出來的。如果加了十三香，就會掩蓋臘味本身的香味，吃到嘴裡全是調料的味道了，所以不建議加十三香。

四川臘味之所以聲名遠揚，是因為它會歷經醃製、風乾、煙燻、在風乾這4道工序，最重要的就是煙燻，煙燻也是有講究的，是用柏樹枝葉和米糠一起熏製的，並且要以輕煙慢慢熏製，切不可用濃煙燻，濃煙燻出來的臘肉又黑，煙味又重。現在大家都住樓房，沒有辦法用煙燻，那就直接風乾吧。

蜜豆小貼士：再說一個備受爭議的問題：做臘味的肉到底要不要洗？一些人說不能洗，洗了就不是臘味了，而且洗了之後肉容易壞。老一輩留下來的方法是不能洗，因為肉洗了之後確實容易壞。但是，那是因為以前家家戶戶都殺年豬，殺完年豬之後的肉會立馬進行醃製，肉沒有經過太多的汙染，自然沒有必要清洗。但是現在大家做臘肉都是靠買，肉從屠宰場到我們手裡，已經經過了很多個地方，肉也已經變得很髒了，所以一定要清洗。清洗後的肉立馬用廚房紙擦乾水分，或者掛在通風處晾2個小時也可以，反正就是要把肉上的水分弄乾之後再醃製，這樣肉就不會壞了，適用於所有的肉類。