冷串牛肚香

冷吃串串一般灌入香辣紅湯走菜，而這裡卻使用蔬菜汁調入青椒醬、辣鮮露、麻辣鮮露等製成鹹鮮微麻的料汁，味道清新，酷似醉蟹鉗的味型，吃起來很開胃。

A料：

熟牛肚300克，有機菜花100克，千頁豆腐50克，去皮熟鵪鶉蛋6個。

B料：

青、紅美人椒各30克，蒜子20克，乾紅辣椒段5克，鮮花椒10克。

C料：

青線椒150克，青甜椒300克，西芹300克，鮮姜100克，帶根香菜100克，鮮紅小米辣30克，鮮花椒50克。

D料：

家樂青椒醬150克，白糖40克，辣鮮露100克，麻辣鮮露100克，辣椒油150克，么麻子藤椒油100克，雞汁200克，蠔油80克，鹽40克，美極鮮味汁200克。

製作流程：

1.將A料中的牛肚和千頁豆腐切成2釐米見方的塊，西蘭花和菜花切成小朵。將B料中的美人椒切圈，蒜子切蓉。

2.將切好的A料用竹籤穿成串，開水下鍋並加鹽、味精汆透備用。

3.將C料放入料理機中，加清水7500克打成蔬菜水，調入D料攪勻燒沸即成鮮麻料汁。

4.將穿好的串串放入容器內，澆入熬好的料汁至剛剛沒過串串食材。

5.將B料放入碼鬥內，淋入少許熱油激香，澆在串串上，點綴香菜段即可。

製作關鍵：

1.牛肚在制熟時，不要煮過了，否則沒有嚼頭。

2.打蔬菜汁時以青菜椒、芹菜為主，不要放太多的杭椒和美人椒，否則口味太辣。

金牌黑醋醬肉

製作流程：

1.豬五花肉700克切成長9釐米、厚1.5釐米的大片，入七成熱油中炸至邊角呈金黃色，撈出備用。

2.鍋留底油加入冰糖100克，小火炒至溶化，放入香葉2片、桂皮5克、草果1個，接著下炸好的五花肉片翻炒均勻，烹入陳醋10克、生抽15克，加入清水沒過肉片，調入鹽5克、雞飯老抽15克、南乳汁20克、黑醋20克小火燒至入味，轉大火收至色澤油亮、湯汁粘稠即可出鍋裝盤，配以薄餅、生菜、小蔥、苦菊等卷食。

特點：

色澤黑亮、酸香柔和。

製作關鍵：

五花肉要先冷凍再改刀，切得稍微厚一點，炸的時候也要帶凍下鍋，這樣肉片比較平整，不會打卷。如果完全解凍後再炸，則肉片會捲曲得厲害。

金湯養生獅子頭

此菜在傳統清湯獅子頭基礎上，新增玉米粒、薏米、山藥丁、胡蘿蔔丁等輔料，並用南瓜泥調色，成菜中獅子頭鹹鮮軟嫩，湯汁金黃濃醇，口感更豐富。

製作流程：

1.五花肉（四肥六瘦）5千克切成黃豆粒大小的丁；馬蹄1000克切丁，沖水後瀝乾備用。

2.盆內放入五花肉丁以及薑末100克、大蔥末50克、鹽80克、雞精50克、白糖30克、雞蛋2個、生粉100克攪拌均勻，並分三次加入清水1000克，摔打上勁，最後拌入馬蹄丁，團成每個重約200克的獅子頭。

3.鍋入寬水燒至60℃，放入團好的獅子頭，中火燒開並打去浮末，轉小火保持湯麵似開非開，蓋上白菜葉燜2個小時。

4.薏米洗淨，加水蒸熟備用。

走菜流程：

1.取煮好的獅子頭4個裝入盤中。

2.熟薏米、罐頭裝玉米粒、山藥丁、胡蘿蔔丁、小木耳等輔料共80克入沸水焯透，撈出瀝乾。

3.鍋內加入煮獅子頭的原湯500克，調入熟南瓜泥50克燒沸，撒鹽、味精調味，倒入所有配料煮開，勾米湯芡後澆在獅子頭上即成。

製作關鍵：

1.製作獅子頭時，必須將豬肉手切成粒，這樣成菜口感更有層次。

2.煮獅子頭時要保持湯麵似開非開，不要用大火衝滾，否則容易衝散獅子頭。