蔥香招牌肘捲餅

這裡從東北的燻肉大餅改良而來，原做法是香酥餅夾燻肉，此菜則將燻肉換成肘子，而且經過兩次炸制、一次滷製，配上酸黃瓜、紅蔥香醬，成菜口感酥爛不膩。其中二次炸制時，選用蔥香料油，充分入足香味。

提前預製：

1、豬肘5個燒淨毛茬，刮洗乾淨後入沸水焯透，撈出晾乾水分之後掛勻蜂蜜水（蜂蜜與水按1∶1的比例調勻），晾10分鐘至乾爽，再入八成熱油中火炸至淺黃色並排出油脂。

2、將炸好的豬肘下入五香醬湯，大火燒開轉小火滷55分鐘至八分熟，停火後繼續浸泡40分鐘後撈出。

走菜流程：

取一個豬肘剔出骨頭，骨、肉分別入七成熱的料油（鍋下色拉油500克燒熱，加入大蔥段250克、薑片50克、八角10克、花椒8克小火熬至蔥段焦黃酥脆，打出料渣即成）中炸至繃皮，撈出控油後將骨頭擺放在盤底，肉切長條，擺在骨頭上面，配自制酥皮餅300克、酸黃瓜條、焯水的菠菜以及一碟紅蔥香醬（成品醬料，裡面含有大量炸乾的毛蔥頭絲，蔥香味濃郁）一起上桌即可。

特點：鹹香酥脆，香而不膩。

自制酥皮餅：

麵粉200克加入豬油25克、適量清水和成麵糰，餳10分鐘，然後揉勻擀成麵皮，抹上一層蔥油，撒少許鹽、花椒麵，捲成長條、盤成麵糰，再擀成油餅，入不抹油的電餅鐺內烙熟。這種餅表面無油，層次分明，特別酥香。

技術關鍵：

1、肘子不要滷得過火，否則肉質過於軟爛，沒有嚼頭。

2、第二次炸制要用料油，充分入足香味。

蒜香石鍋鰻

鰻魚的常見做法是家常燒、辣燒等，而此菜則搭配大量的生熟蒜子，以熱石鍋保溫上桌，成菜蒜香濃郁、鰻魚嫩滑，熱乎乎的口感很適合冬季推出。

製作流程：

1.膠東本地海鰻魚400克宰殺洗淨，頂刀切成長4釐米的段，納入盆中，調入白胡椒粉5克、鹽2克、薑汁料酒10克、蛋清1個、玉米澱粉10克抓拌均勻備用。

2.淨鍋入寬油燒至五成熱，下入醃好的鰻魚段炸至定型後撈出。鍋內熱油中接著下入大蒜子200克炸至金黃倒出瀝乾。

3.鍋入豬油100克燒熱，下薑片20克、幹辣椒節5個爆香，烹入料酒20克、粵師傅一品鮮醬油30克，調入剁碎的郫縣豆瓣醬30克，添入清水800克燒沸，放入炸好的鰻魚段，中火燒至入味，下老抽5克調色，大火收濃後放入炸好的大蒜以及青、紅杭椒段共50克，起鍋盛入熱石鍋（石鍋提前燒熱，底部墊上一層生蒜子）即成。

製作關鍵：

鰻魚肉質極為細嫩，因此需先拍粉炸至結殼然後再燒製，這樣可以保持形狀完整，保證肉質不散不碎。

金湯養生獅子頭

此菜在傳統清湯獅子頭基礎上，新增玉米粒、薏米、山藥丁、胡蘿蔔丁等輔料，並用南瓜泥調色，成菜中獅子頭鹹鮮軟嫩，湯汁金黃濃醇，口感更豐富。

製作流程：

1.五花肉（四肥六瘦）5千克切成黃豆粒大小的丁；馬蹄1000克切丁，沖水後瀝乾備用。

2.盆內放入五花肉丁以及薑末100克、大蔥末50克、鹽80克、雞精50克、白糖30克、雞蛋2個、生粉100克攪拌均勻，並分三次加入清水1000克，摔打上勁，最後拌入馬蹄丁，團成每個重約200克的獅子頭。

3.鍋入寬水燒至60℃，放入團好的獅子頭，中火燒開並打去浮末，轉小火保持湯麵似開非開，蓋上白菜葉燜2個小時。

4.薏米洗淨，加水蒸熟備用。

走菜流程：

1.取煮好的獅子頭4個裝入盤中。

2.熟薏米、罐頭裝玉米粒、山藥丁、胡蘿蔔丁、小木耳等輔料共80克入沸水焯透，撈出瀝乾。

3.鍋內加入煮獅子頭的原湯500克，調入熟南瓜泥50克燒沸，撒鹽、味精調味，倒入所有配料煮開，勾米湯芡後澆在獅子頭上即成。

製作關鍵：

1.製作獅子頭時，必須將豬肉手切成粒，這樣成菜口感更有層次。

2.煮獅子頭時要保持湯麵似開非開，不要用大火衝滾，否則容易衝散獅子頭。