撰文：魏水華

頭圖：蘭州叔叔

如果用一種食物概括新疆的特點，那麼非大盤雞莫屬。

“大”形容地域寬廣；匯聚一盤指民風奔放；作為唯一主角的“雞”，則很好地反映了大西北偏好肉食的舌尖張力。

事實上，大盤雞也確實當得起新疆美食扛把子的地位。雞肉爽滑麻辣、土豆軟糯甜潤，配菜顏色豐富，再來一掛筋道的拌麵，把對新疆所有的嚮往躍然碗中。

但大盤雞的價格又常常讓人為疑惑，在外地人看來，這不就是分量更大一點的炒雞塊麼。動輒七八十甚至上百的標價，憑啥？

新疆人卻說：值。

No:1 壹

大盤雞的歷史並不久遠，大致是上世紀八十年代流行起來的“新菜”。它的起源主要有幾種版本的傳說，包括烏魯木齊以西一百多公里的沙灣縣、烏魯木齊以東幾十公里的柴窩堡鄉，還有少數人認為是昌吉州的奇臺縣。

這幾個地方的區域共性很明顯，都位於天山北路、古爾班通沙漠以南，以烏魯木齊為核心的狹長城市帶中。向西沿天上北路可達伊犁、塔城等哈薩克族聚居區；向東又緊靠吐魯番、哈密、巴里坤等內地通往新疆的要地。這是清朝中葉以來，新疆發展最快、與內地交融碰撞最頻繁、也是多民族和諧共居的地區。

某種程度上來講，天山北路城市帶，是河西走廊的延伸，是一帶一路的經略要地。

誕生在這裡的大盤雞，天然就帶著內地的文化傳播交融的影子。

No:2 貳

土豆最早是明朝末年，由山西晉商從俄國引入。它來到中國的第一站是新疆，但這種耐乾旱、耐高寒、產量奇高的作物，卻在耕地狹窄、人口密集的河西走廊得到了最廣泛的種植。

直到今天，在甘肅被稱為洋芋的土豆，依然保持著蒸煮燒烤、涼拌燉炒的獨特吃法派系：五香洋芋、蜜汁洋芋、紅燒洋芋、撥絲洋芋、洋芋燒牛肉、洋芋筋筋子……別處上不了檯面的土豆，被甘肅人做成了宴客的大菜，也讓土豆在甘肅，有了“省菜”的美名。

作為新疆名菜的大盤雞，其中的土豆，無疑是大量甘肅移民帶來的禮物。

紅線辣椒與花椒，則是川菜中必備的調味料。前者由東南沿海引入，並在湘贛川渝這些內陸地區被當成鹽的替代品使用；後者則是四川地區傳統的調味品，能提供刺激性的香味。它們一同，在近幾十年內地與新疆頻繁的交流中，被新疆菜大量引入，最終成就了大盤雞調味的底色。而辣椒本身，也在新疆獲得了一個新名字“辣皮子”。

作為主角的雞，它身上的文化融合特徵更加明顯。千年來，東西方農耕民族和遊牧民族就在吃肉方面有著天然的分歧：豬狗對於農耕生產沒有價值，作為雜食動物卻可以消耗農耕的剩餘資料，而牛，則是農耕工具，所以東方文明傾向於食用豬肉狗肉，並把吃牛肉視作生產資料；對遊牧民族來說，牛羊是跟隨遷徙的私有財產和食物來源，豬無法跟隨，狗則是協助放牧的工具，是“人類的朋友”。

唯獨雞，作為既能消耗多餘糧食，又能陪伴人類遷徙的家畜，在東西方的餐桌上達成了某種程度的和解。

所以，雞肉成為了新疆第一菜大盤雞的主角，這不是偶然，而是新疆東西方交流前沿的獨特地理位置所帶來的必然。

No:3 叄

大盤雞的做法很簡單。雞塊加調料下油鍋煸炒，放進土豆青椒加水燉，最後收汁。

類似於東北的燉菜、山東的合菜，甚至與風行美國的“美式中餐”李鴻章雜燴，也有諸多共性。

事實上，它們有一個共同的祖上：中原燴菜。

漢唐以前，關中平原是中國的核心區域，也是文明的發祥地。周天子吃的“羹”或許就是燴菜的原型。

這裡豐富的物產，和很早就已成熟的燉煮技藝，孕育了燴菜這種將白菜、肉類、粉條、豆腐、豆角等多種食材混合煨煮，並收汁以增強滋味的食物。

隨著東方文化向西傳播，以及新疆和內地的溝通交流，燴菜的做法，終於與甘肅的土豆、四川的香辛料、新疆的雞一道，成為了點亮大盤雞的最後一把鑰匙。

No:4 肆

新疆本地的大盤雞，與外地大盤雞，有一個巨大的差別。

像腰帶一樣寬的陝西扯麵，常常被外地的大盤雞直接泡在大盤雞的湯汁裡，作為大盤雞的一部分售賣。

但在新疆，厚道的店家們則會按人頭，送上一碗碗爽滑筋道的拌麵，新疆人把這種面稱為“拉條子”。最正宗的拉條子，必須用北疆，尤其是昌吉州種植的冬小麥做原料，麵粉中極高的蛋白質含量，讓麵條有彈性、富有嚼勁，所以離了新疆的大盤雞配面，都不是滋味。

大家舀起大盤雞的肉、土豆和濃郁的湯汁，拌麵條吃，再搭上生蒜瓣，熱氣騰騰，肉香四溢。

一般說來，大盤裡加面是不要錢的。所以本質上來說，它的定位並不是一頓飯裡的一道肉菜，一份大盤雞，本身已經構成了一頓飯，還不是單人份的的。

事實上，一份正宗的新疆大盤雞，意味著一整隻散養沙灣三黃雞、一斤左右的博爾通古土豆塊、足以讓整隻雞入味的安集海辣皮子蔥段青椒、各種香辛料，以及不限量新增的拉條子。

這些東西，三五個人都夠吃了，再加上融合了內地的諸多飲食傳統，大盤雞在新疆人心目中確實算得了上得廳堂，下達江湖的大菜。七八十，哪怕上百一份，在本地人眼裡真的不貴。

本質上來說，大盤雞的吃法，是一種兼顧分餐與合餐的獨特形式。大份的主菜維持了圍坐一桌的熱鬧感，各自拌麵、吃麵，則又貫穿了西方以人適餐的傳統。與之類似的，還有過油肉拌麵、辣皮子滾肉拌麵、雞蛋拌麵等等，它們是新疆獨特地理環境孕育的儀式感。

-END-

來到新疆，可以不去高山、不去名湖、不去草原、不去大漠，但一定不能不吃配著拉條子的大盤雞。

當你穿過擁擠的人群，找個空位置坐下，可以看到無論是維吾爾族、回族、哈薩克族，還是漢族、塔吉克族，無論是操著川普的南方漢人，還是帶著陝甘泥土風味的北方漢子，都因為同一種味道相聚，肩並著肩坐在一起，共同享受著這簡單卻又豐富的食物。

這是新疆的味道。

部分圖片來自新疆維吾爾自治區黨委網信辦

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