俗語說：好魚馬鮫鯧，好菜芥藍薳，好戲蘇六娘

在潮汕人的眼裡，芥藍無疑是最好吃的蔬菜。俗語：“好魚馬鮫鯧，好菜芥藍薳，好戲蘇六娘”，就是將芥藍菜的稚嫩花莖，與馬鮫魚、鯧魚這類優質好魚和傳統潮劇中最優秀的劇目《蘇六娘》相提並論。潮汕人之喜愛芥藍菜，還可從下面幾個方面得到印證。

潮汕話中芥藍薳的“薳”是我考證出來的，通常寫成“樣”字，意思是花苔。

第一是自古喜歡或一貫喜歡。潮州的地方舊志，對芥藍這種物產大多都有記述，比如清乾隆《潮州府志》這樣記載：“芥藍，甘辛如芥，葉藍色，煉之能出鉛，又名隔藍。《廣東通志》：隔藍，菜之美者。”年代更早一點的清雍正《揭陽縣誌》也說：“芥藍：葉如藍而厚，青碧色，菜之美者。一名芥蘭，以其味與芥類，花與蘭類也。”由“菜之美者”這樣的讚語我們知道，幾百年來潮州人都將芥藍當成好菜。而芥藍之所以別稱芥蘭，原來是因為開花時很像蘭花。

菜之美者芥蘭也，以其味與芥類，花與蘭類也。

第二是培育出很多名優品種。潮汕各地幾乎每縣每鄉都出產有好芥藍，最出名的有潮州府城的城花芥藍、揭東砲臺的桃山芥藍、揭西棉湖的紅腳芥藍和惠來縣的隆江芥藍等，以品種而論又有香菇種、紅腳種、大頭種、細葉種、高杆種、黃花種、白花種等，這些地方名產都以脆美清香而飲譽四方。其中桃山芥藍還有個很好笑叫“桃山新婦驚死大家”的民間傳說。說的是古時候有個桃山女子嫁到外地給人當新婦(媳婦)，第一次下廚房做菜，一出手就用上厚朥(豬油)、猛火、芳臊湯(香魚露)加灑水這四種絕招爆炒芥藍，噼啪作響的炒菜聲竟然將大家(婆婆)當場驚嚇致死!

最桃山芥藍，有個很好笑叫“桃山新婦驚死大家”的民間傳說

揭陽棉湖的紅腳芥藍。

帶頭的香菇種芥藍。

大頭芥藍。

第三是形成獨特的烹飪方法。桃山新婦使出的四絕招，實際正是潮汕人爆炒芥藍的傳統方法，其中厚朥是因為芥藍菜很吸油，猛火是為了使芥藍更青翠，下魚露會使芥藍更美味，灑水是因為芥藍菜含水量較少而且葉面帶有臘質，水與油混合後產生的高溫蒸氣會使芥藍更易煸透。如果沒有這樣做，炒出來的芥藍就不對味兒。潮汕人還經常用朥粕和鰈脯來炒芥藍，朥粕即豬油渣，鰈脯是一種比目魚乾，油炸後與芥藍同炒，能產生特別的滋味。

潮菜研究會做的清燜芥藍頭。

潮菜的清炒芥藍類似少林的入門功夫羅漢拳，雖是一種家常便菜，卻凝集著潮菜的基本手法特點。拳諺雲：“要想羅漢好，三正裡面找。”這“三正”是指手、身、馬(馬步)要正。清炒芥藍的也有“三要訣”：厚朥(豬油)、猛火、香臊湯(魚露)。當今知道這“三要訣”的人不少，但能運用自如的卻不多。而一旦真正領悟了它，將一個芥藍菜炒好了，雖不能說已窺見潮菜的堂奧，卻也算得上是頗曉一二了。

粵菜中的廣府菜和潮州菜對芥藍的做法卻是大相徑庭。廣府菜用的是“飛水”加蠔油的“軟炒”：先將菜放入油鹽水中“飛”熟，撈出濾水，排列盤中，再淋上蠔油味精上桌。潮州菜用的是“熱油”加魚露的“硬炒”。這兩種烹調手法本身無所謂誰優誰劣，只是反映出廣府菜和潮州菜存在著不同的飲食理念。

芥藍炒牛肉。

就個人而言，我是傾向於潮式“硬炒”的，理由是它既儲存了芥藍原有的菜味又新增“鑊氣”。這種方法，因為不需要“飛水”，芥藍中的芳香物質和養分不會流失;又因為熱鑊猛火產生的高溫含油水蒸氣能將蔬菜“煸”透，使菜餚更入味，更酥脆。附圖這道清炒芥藍菜，看上去青翠欲滴，臨近了香氣襲人，吃起來欲罷不能。潮菜能夠獨步天下，從這款家常便菜就能找到原因。

整棵帶頭炒的香菇種芥藍菜。

清炒芥藍的“要訣”已如上述。其中的“厚朥”是說芥藍菜較會吸附油脂，應比其他蔬菜下多點油。芥藍菜有很多種類，以優劣而論，大體是黃花勝白花，窄葉勝闊葉，花苔勝整株，施糞肥的勝過施化肥的;以根莖來說，又有大小頭之分，總之炒制時要根據具體情況靈活掌握，菜葉多些油自然要多下，菜莖多則要少下一點。

書畫家郭莽園還吃過一種“部隊芥藍”，講述後大家都笑得直噴飯。說的是有一次他在“府城”潮州吃飯，因為“城花”芥藍很出名，就點了，順口詢問菜嫩不嫩。店老闆不情願地說，什麼嫩不嫩，是“部隊芥藍”來著!嘗後果然脆香，便請教何謂“部隊芥藍”。店老闆指著後窗說，看見那些部隊的營房了吧!當兵的可都是20歲左右的處男，用他們的尿澆出來的芥藍，炒後每根都是脆翹脆翹的，想讓它們軟下來都難!

部隊芥藍，炒後每根都是脆翹脆翹的。

猛火的目的是在儘可能短的時間內，讓油水汽化，快速蒸熟芥藍，使其保持青翠酥脆。據說上世紀70年代末，汕頭大廈一盤清炒芥藍要3元錢，有人以暴利質問過飯店。廚師的解釋是，炒一盤芥藍要費兩大勺豬油，一勺是加在鑊裡的菜中，另一勺卻是加在鑊下的煤爐上，使之瞬間燃起烈焰猛火，炒出來的芥藍才好吃。

實際上炒芥藍還有另一“要訣”，就是“帶水”。芥藍是一種含水量較少的蔬菜，下鍋時一定要帶水，否則油再多火再猛，菜都會變黃變老。下鍋後要迅速加蓋，讓油水汽將菜蒸至八成熟，然後揭蓋加上好的魚露和味精翻炒，就可上盤了。芥藍菜其實很像女人，女人離不開水，芥藍菜也離不開水。老子說治大國如烹小鮮，生活中有很多道理都是相通的。

傳說晚清大臣丁日昌最愛芥藍菜，任上海道臺時特地從家鄉揭陽帶去菜籽種植，至今上海、蘇州一帶還將芥藍稱為丁公菜。這一傳說雖然難以考證，但芥藍原產廣東，北宋蘇東坡貶居惠州時在《雨後行菜圃》詩中已有“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響”的詩句，因此還是有些根據的。有研究還指出，芥藍與起源於地中海沿岸的甘藍同種，與其近親兄弟如青花菜(青花椰菜)和結球甘藍(圓白菜)頗有淵源，是甘藍傳入中國後在粵地獨特的地理氣候環境中選育出來的新品種。順便說一下，圓白菜潮汕俗稱哥嚦，是當地醃製冬菜的原料。有些品種的芥藍葉長得太大太圓，俗語會戲稱為哥嚦變!